第三章-食品感官检验PPT课件

.,1,第三章食品的感官检验,第一节概述第二节感官检验常用方法,.,2,一、感官检验的概念和意义感官检验又称感官分析、感官检查或感官评价，是以人体感觉器官作为检验器具，并运用个人的实践经验，对货物的色、香、味、形、手感、音质、音色等感官质量特性作出判定和评价的检验方法，最后以文字、符号或数据的形式作出判评。,第一节概述,.,3,优点：简便易行，快速灵活，成本较低，特别适用于目前还不能用仪器定量评价其感官指标的货物和不具备检验条件的企业及团体。它被广泛地用于食品、纺织、日用工业品、医药、家用电器、化妆品、服装及化工货物等领域。,.,4,食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。,.,5,人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。,.,6,感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立一套合理的程序.例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录，然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合理的评判的过程。,.,7,食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。,.,8,感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。,.,9,感官具有下面几个特征：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种。,.,10,二、检验的种类,按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。,.,11,（一）视觉检验食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。,.,12,有人发现，在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10%。黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味阈值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。,.,13,视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380780nm范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有锥体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。,.,14,颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。,.,15,（二）嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。,.,16,.,17,如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。,.,18,在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。,.,19,感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失症。,.,20,（三）味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。,.,21,口腔内舌头上隆起的部分乳头是味觉感受器，在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体，呈纺锤状，其中间含有味细胞。由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别。,.,22,例如，在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。味觉与温度有关，一般在1045范围内较适宜，以30时最为敏锐。,.,23,影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的粘度会影响味感物质的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互组合，谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味；食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要鉴评员经过训练，并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。,.,24,味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响（P32）。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟钝，也被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。在作味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。,.,25,(四)触觉检验通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。,.,26,例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败；对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分；对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、粘度、松化、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。,.,27,进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。,.,28,三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此，在鉴评过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括鉴评人员的基本条件和素质、感官实验室的外部环境、评价前样品的准备工作等。P23,.,29,一、对评价员的基本要求,现代感官评价方法的特点之一，就是由一群评价员组成小组来取代单个专家。这些评价员要经过专门的训练，小组内由一名组长负责。,小组长,小组长必须具备很强的感官评价能力，对检验的难易程度能做出正确的判断，必须非常熟悉各种感官评价方法，并且能根据检验的内容和要求来选择分析方法，具有数理统计的基本知识及技能。,.,30,评价员,评价员是指具有感官评价资格的人员。,初级评价员：具有一般感官分析能力的评价员。,优选评价员：指挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。,专家：指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。专家又可分为：专家评价员和具有专业知识的专家评价员。,评价员,.,31,灵敏度评价员的嗅觉、味觉灵敏性应处在正常范围内，并且通过训练能不断提高。年龄不论年龄大小，只要有兴趣的所有人员都可接受感官训练。年轻人感官的灵敏度高，但经验不足。老年人虽感官灵敏度不如年轻人，但富有经验，注意力容易集中。因此在一个小组里，评价员的年龄不同，可使最终统计结果得到平衡。性别对食品感官评价来讲，男性与女性的资格是相同的。但也发现，对某些香料如麝香，男性与女性的反应不完全相同。吸烟吸烟和不吸烟者都可参加训练及检验，但香烟气味会干扰感官评价的进行，因此，检验开始前，抽烟者应停止吸烟。健康评价员应身体健康，在患感冒时，最好不要参加感官检验。,对评价员的基本要求如下,.,32,干扰因素感官评价要求小组成员精力高度集中，避免任何干扰因素，如声音、异味等。评价员不得通过面部表情或口头等方式来传播结果甚至相互影响。检验结果直接交给小组长。评价员的数量虽然统计分析要求评价员越多越好，但受样品及样品制备的限制，评价员的数量不可能无限制的增加。对于企业日常组织的感官评价，一般限制在1618人较理想。一般说来，评价员水平越低，需要评价员数量就越多。,.,33,感官实验员,感官实验员是指从事感官评价样品或化学模拟食品制备的人员。他们对样品制备(称量或测量)的准确性负直接责任。因此，感官实验员必须具备化学实验室基本技能。,.,34,二、感官评价的试验条件,理想的感官评价试验条件由试验区、样品制备区、休息区、洗涤室和办公室五部分组成。其中试验区与样品制备区是感官检查室两个最基本的组成部分。各个区、室应具备相应的各种设备和材料。,试验区,试验区的位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员的出入应较为方便。试验区与样品制备区、洗涤室应相邻近。试验区的环境条件噪声要小、恒温、恒湿、无味、换气良好、装饰颜色柔和、光线适宜，要求试验区环境噪音低于40dB，室温控制在2125，相对湿度约65%。试验区的设计试验区一般可分为两部分：其一是每个评价员为了不影响其他人的判断，进入被隔开的小间里进行试验，即单独试验间；其二是数个评价员边交换意见，边评价样品品质，即群体试验区。,.,35,样品制备区,附属部分,制备区是进行感官评价试验的准备场所，在此选择相应试验器具、制备样品、样品与器具编码。目的是为评价员提供一个符合检验内容、统一的样品及器具。,休息室、洗涤室、办公室是感官检查室的附属部分。休息室是评价员等待试验，或试验规模较大需中途休息的场所。洗涤室用于样品、试验器具洗涤。办公室是评价表的设计、分类，分析资料的收集、处理，以及发布报告、评价员之间讨论试验过程和试验结果的场所。,.,36,三、感官评价样品的准备,器具的选择,由于某些非评定特性会引起刺激偏差，如同一样品放在不同颜色、形状、花纹的容器内使得评价员感觉到不同，所以不同包装和牌子的样品不应直接用来评定，为了避免这些偏差，应采用同一类器皿盛装，其数量、形状也应相同。通常使用的器具应是方便、清洁、白色或五色的容器，并确保其无味，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。,.,37,样品的编号,以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好。以数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小。不要使用人们“忌讳”和“吉祥”的数字。有些数字会在人们心里产生不同的反应。在编号时，就要相应地避免使用这些数字。与此相反，所谓吉祥的数字也不宜使用，如518、666、888等。在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其编号最好互不相同。同一个样品应有几个号码，以防评价员间相互讨论结果。,.,38,顺序与排列,样品的顺序当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大的评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力随着时间而变弱，往往对第一个品尝样品较感兴趣。即使评判能力较强，尝到最后一个试样时也会感到厌烦乏味。所以样品的数量不宜过多，否则会使评价员产生味觉和嗅觉疲劳。当连续进行数种试验时，可首先安排不易引起疲劳的项目进行。为了防止疲劳效果影响试验结果，可将样品的品尝顺序无规则化。,.,39,当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。品尝时人们一般倾向于中庸之道，选择一组中间的一个样品。样品多时，则易选择两端的样品。,样品的位置,.,40,样品的分组当品尝样品较多时，要避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。一组样品，其浓度次序从低至高，评价员无需尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，上述情况会引起判断力的偏差。因此从样品上可领会出一些暗示现象，称为预期效应。如果在一组质量较差的同种样品内，其中有一个样品质量较好，则该样品的评分结果会比其单独品尝时的评分低。这称为分组效应。试验过程中，对每一个样品进行绝对性分析时，尽管常用评估和分等方法，但实际上也不可能完全独立地判断某一样品。采取以下方式可予以解决试验结果造成偏差。使品尝时提供的样品，在某个位置的出现次数相同。每次重复的试验配置顺序随机化。递送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放。两种样品进行颜色分析时，两者应尽可能靠近。,.,41,感官评价样品的制备,试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，并能充分反映产品性能。此外，同次试样样品温度应相同。对于不同的食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于感官评价，有些需要用载体才可达到直接分析的要求和体现出产品本身的性质。,可直接感官评价的样品制备,通常人们进行品尝的样品大部分是可直接食用的，不需增加任何附属物。但对于给定的样品要选择适宜的品尝条件。,样品温度人舌头的感觉在1530最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌感迟钝。样品温度应遵循以下原则：,所有同次试验样品的温度一致。样品温度的选定可由下列因素确定：该种食品平常食用时的温度；容易检出品质间差异的温度；试验中容易保持的温度；不易产生感觉疲劳的温度；不使样品变性的温度。,.,42,样品的量在试验中要根据样品品质和试验目的制备恰当的样品量。同次试验给予评价员的样品量必须全部一样。此外，两个以上评价员连续品尝一个样品时，由于品质好的样品具有需量多的倾向，所以可以依照原给定样品的情况补充样品。其他制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品与器具的储藏柜应无味，不相互污染。样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。在星期一和周末不要进行感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时不应进行感官试验，试验前30min应禁止吸烟。,.,43,不能直接感官评价的样品制备,不能直接感官评价样品的制备必须根据检验目的和要求，通过样品载体处理使样品具有的感官特性直接评价，并充分体现样品原有特性。给定样品的载体必须简便，制备时间短，为常见物，尽可能是熟食并且在室温下可食，开胃，刺激小。样品载体应容易得到，以保证试验结果的重现性。样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度应尽可能相一致。在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗效应或协同效应。将样品定量混入选用的载体中或置于载体表面，常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。在检验系列中，被评估的每种组分应使用相同的样品载体比例，根据分析样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。,.,44,第二节感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验目的。一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间差别，另一类为对产品进行感官描述。常用的检验方法有三类。（1）差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感官差别。（2）标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。（3）分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。,.,45,（一）差别检验属于差别检验法的有：成对比较检验三点检验“A”-“非A”检验五中取二检验法,.,46,（二）标度和类别检验属于标度和类别检验的有：排序法，分类法，评估法，评分法和分等法等。,.,47,（三）分析或描述性检验分析或描述性检验要求评价员对产品的一个或多个感观指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、风味（气味、味觉）、组织（硬度、粘度、脆度、弹性、附着度）及几何特性等各个感观特性方面进行分析或描述。通常分为简单描述检验及定量描述和感观剖面检验两个类别。,.,48,1.简单描述检验要求评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。2.定量描述和感观剖面检验要求评价员尽量完整地对形成样品感观特征地各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验。这种鉴评是使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感观印象的定量分析。,.,49,第三节食品感官鉴别常用的术语,食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义粮食质量感官鉴别常用术语及其含义食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义食糖质量感官鉴别常用术语及其含义调味品质量感官鉴别常用术语及其含义蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义,.,50,食品质量,酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。,.,51,食品质量,异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。,.,52,食品质量,口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。,.,53,食品质量,稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。,.,54,食品质量,老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。,.,55,粮食质量,未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。,.,56,食用油脂,酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。,.,57,食糖质量,颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。,.,58,调味品-酱油,色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的,.,59,调味品-食醋,色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。,.,60,调味品-酱,色泽：各种酱应具有的相应色泽。气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。,.,61,蛋,新鲜蛋：