食品卫生(公选)

食品安全与食品卫生、食品卫生、食品卫生学：研究了食品中可能存在的对人体健康有害的因素及其防治措施，提高食品卫生质量，保护用户安全的科学。 1、食品中常见的卫生问题。 2、各种食品生产、加工、贮藏方面的卫生问题。 3 .食物中毒。 食品污染和预防。 食品污染物：是从食品的栽培/养殖到生产、加工、贮藏、运输、销售、烹饪等过程中可能发生的对人体健康有害的因素和降低食品质量的因素，是生物性污染微生物寄生虫昆虫病毒， 化学污染环境污染物食品加工设备和容器中的污染物滥用食品添加剂食品加工储藏产生的毒物食品混入的有害毒物，物理污染：第一节食品的微生物污染和预防(细菌和细菌毒素，霉菌和霉菌毒素)，第一，食品的细菌污染，食品中的细菌(食品菌)，病原菌，病原菌，非病原菌， 食品腐败变质，食物中毒，肠道感染，第一，细菌菌相2，菌落总数3，大肠菌群，常用检测指标，第二，食品腐败变质，定义：食品腐败变质：食品在一定环境影响下微生物作用产生的食品成分和官能性状的各种变化。 食品本身的组成和性质微生物的作用环境因素、原因和条件、蛋白质分解：糖分解：脂肪分解：食品腐败变质化学过程、卫生学意义和处理原则、卫生学意义： (1)营养成分分解(2)不可接受的气味和味道(3)菌复杂发生，病原菌和有毒霉菌存在的可能性增加。 处理原则：确保人体健康。 单纯的官能性状变化采用加工复制的方法。 腐败显然必须加以破坏。 防止食品腐败变质的措施、措施、低温保存、盐渍、糖分、化学法、脱水、风干、高温灭菌、二、黄曲霉毒素引起的食品污染及其预防、霉毒素引起的食品污染、霉毒素中毒主要由霉菌污染的粮食和油料作物发酵食品等引起。 这些食品中一旦形成霉菌毒素，一般的加热方法就无法破坏除去毒素。 霉菌中毒不同于传染病，由于没有传染性流行的明显季节性和地方性。 黄曲霉毒素的毒性、急性毒性：慢性毒性致癌性。 动物LD50，它是猛毒物，是氰化钾毒性的10倍肝脏病变，动物生长缓慢的肝脏亚急性或慢性损伤食物利用率降低，体重减轻，生长缓慢，是目前已知的致癌力最强的致癌物，是慢性毒性引起的肝脏组织学变化，预防措施： (1)防霉： (2) 除毒筛选及颗粒法转刺加工法植物油加碱除毒法物理吸附法加水法(3)卫生标准、污染食品：花生、玉米、谷物等中华人民共和国卫生标准玉米、落花生仁、花生油为20g/Kg的玉米、落花生仁制品不得超过20g/Kg的米，其他食用油为10g/Kg的其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/Kg的婴儿代乳品，包括食品化学污染和防治、常见化学污染物、农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英、食品容器包装材料引起的污染等。 另外，滥用食品添加剂混合食品加工、储藏过程中产生的有害物质假冒物，在制作假冒物的过程中造成食品中的有害物质污染的话，(1)农药、食品中的农药的来源是： (2)从施用农药直接污染农作物的环境中吸收农药；(3)通过食物链污染食品；(4)其他来源是粮食仓库、饲养场、运输过程、事故污染控制食品中农药残留的措施；(1)加强农药生产和经营管理。(2)安全合理使用农药(3)制定食品中农药残留量标准并严格执行(4)其他，(2)N-亚硝基化合物的污染及其预防、食品中的n-亚硝基化合物(主要污染食品):1、鱼、肉类食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒、毒性、1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化2、 致癌作用：多种实验动物致癌、多器官癌诱发、多途径摄取致癌、冲击量和少量致癌，通过胎盘引起子代发癌。 3、致畸作用4、诱发突变作用、预防措施；(1)改进食品加工：减少食品微生物污染，降低加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量。 (2)施用钼肥： (3)提高维生素c等亚硝基化抑制剂的摄取量；(4)利用防止食物中亚硝基化的成分。 (5)基准、卫生基准、海产品N-二甲基亚硝胺4g/KgN-二乙基亚硝胺7g/Kg肉制品的N-二甲基亚硝胺3g/KgN-二乙基亚硝胺5g/Kg啤酒的N-二甲基亚硝胺(2)食品成分在高温烹调中热分解或热聚合生成的(3)植物性食物被环境吸收的(4)食品在加工中被污染的(5)水产物被污染的水体吸收的主要是致癌性和突变性、预防；(1)防止污染，改善食品加工烹调措施；(2)除毒：吸附法(油脂)、紫外线照射。 (3)制定食品中的允许含量标准，4、杂环胺，在高温烹调中生产含有特别丰富蛋白质的鱼类、肉类食品。 毒性：致突变致癌性：靶器官为肝；(1)改变烹调方法和饮食习惯；(2)增加蔬菜水果摄入量；(3)灭活处理：次氯酸、过氧化物亚油酸(4)加强监测，预防；(5)二恶英；(4)来源于环境：除草剂、落叶剂(2，4，5-t和2 -二氯酚) 垃圾焚烧(不完全，含大量聚氯乙烯)其他：医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等食品来源：环境污染(生物浓缩作用)、毒性和致癌性、急性毒性：体重下降、食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致癌性：致癌性： 6、包装材料和食品容器污染塑料： 1、 塑料单体溶出问题2、塑料热分解产物问题3、塑料添加剂问题橡胶：橡胶辅助剂问题涂料：陶器和瓷器：铅和其他金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂等7、食品添加剂、食品添加剂：食品品质和根据GBI2493-90 食品添加剂分类和代码，酸度调节剂、抗粘剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、口香糖基剂、着色剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、小麦粉处理剂、皮膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等常见食品卫生问题， 主要卫生问题蒸馏酒(甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属)、发酵酒(亚硝胺、曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物、酸败、天然存在有害物质的高温油脂、腐烂变质、人畜共患病和寄生虫病、药物残留、肠道病原菌和寄生虫卵、农药、工业三废、霉菌和霉菌毒素、 农药、有毒物质、害虫等谷物豆类、肉类、蔬菜水果类、油脂、酒类、无公害食品无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范，经认证取得认证证书，允许使用无公害农产品标志的无加工或初加工食用农产品。无公害农产品的要求是： (1)产地环境符合无公害农产品产地环境标准，区域范围明确，具备一定生产规模(2)的生产过程符合无公害农产品生产技术标准，(3)质量高，符合人体安全卫生标准，(4)经认证取得认证证书，允许使用无公害农产品标志、无公害食品认证标识、无公害食品认证证书；(二)绿色食品、绿色食品按照可持续发展原则，按特定生产方式生产，经过专门机构认证，允许绿色食品标识使用无污染安全、优质、营养类食品。 由于与环境保护相关的东西在国际上多为“绿色”，因此为了强调这种食品来源于更好的生态环境，将其命名为绿色食品。 绿色食品标志，甲级a级，绿色食品认证证书，有机食品的概念，是指从有机农业生产系统，按照国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，被独立的有机食品认证机构认证的所有农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、乳制品、家畜产品、蜂蜜、水产品、调味品等。 除有机食品