厨房常法管理PPT课件

，1、厨房管理实践 5商法实践，杭州千岛湖开原度假村餐厅。2，1，仓库管理，西厨房调料之间，3，酒店厨房仓库一般由调味品仓库、干燥仓库、订书仓库组成，仓库管理员一般由各职业厨师兼职，调料仓库由火炉厨师兼职，干货仓库由码头厨师兼职，订书厨师厨师兼职，订书室由要点心房厨师兼职。4，最大库存和最小库存，5，最大库存和最小库存说明，最大库存和最小库的目的是防止使用过程中项目过多的破损和库存现有量，防止原材料的不必要的浪费，防止仓库项目过剩剩馀数量，并产生资金剩馀数量。仓库空间也可以充分利用。(原材料的仓库和领事应向左出入或向前后出。)、6，2，冷部长里，7，3，接受，8，4，粗加工，家禽池底，9、5、炉子、炉子地板、10，炉子管理要点，1，炉子卫生要经常打扫。否则，因油烟过多而产生的灰尘污点等堆积，很难清理。2、炉子健康责任在于职业厨师自己，在使用过程中，起到提高员工对健康保护的认识的作用。3、教练必须做好每日健康检查。11，6，切成适合冰箱的，12，切开冰箱内部。13、按照冰箱管理要求进行剪裁，冰箱原料配置图应与冰箱内部物品相匹配，冰箱内部原料要分类贴标签，才能方便查找。14，7，清洁柜，15，清洁柜内部，16，8，数据管理，17，中厨房餐后检查系统表西部厨房早餐质量检查表厨房冷藏保管卫生检查表厨房客人文件表.厨房管理审查细则厨房卫生工作站心防生系统管理组织武官管理工作系统冷菜卫生系统冷菜卫生包卫生系统维护烹饪管理制度.上壁制度、形式、18，部分表格，19，部分上壁制度，20，9，卫生消毒，消毒液比例登记表，21，杀菌剂比例登记表(内页)，22，10，卫生保管区，23，厨房卫生区域划分，1，目的：合理划分卫生区域，消除厨房卫生死角；同时，使人们容易承担当地卫生责任。2、作用：方便厨房管理和厨房卫生维护。3，分割原则：自己的工作区卫生本身，其他公共区域卫生管理组(墙、天花板、沟渠等)。3、分割方法：将厨房卫生分为几个部分，每个小组负责包干区域，负责检查和监督；各班的卫生区再分为几个部分，对人执行，各班的负责人负责检查监督。24，11，开放式坦克管理，过滤器交换注册，25，12，管理员工项目，员工项目文件柜，26，职员工作室，27、人员水杯布置，28，厨房卫生管理要点，1，厨房卫生管理首先要提高经理思想中的知名度。管理人员要积极参与厨房的卫生工作，树立榜样，给员工灌输思想统一的认识。3.在日常卫生管理中，要明确法律、奖惩，注重人性化管理，明确目标。4、管理人员监督检查监督工作、责任、人员。29，13饮食厨房管理实践，1 .目的：努力提供独特的食物厨房管理实践，独特形式的食物厨房品牌，为客人提供更好的服务，最大限度地提高用餐的经济效率。30，2。说明：规范、标准化、系统化各队日常工作，提高各队内部管理质量，有效控制日常卫生工作运行。31，3。义务：3.1餐饮董事全权管理。3.2厨师管理厨师的所有日常工作。3.3厨房工作人员竭尽全力执行上司指定的工作和任务。3.4厨师检查各队的日常工作。32，4。操作程序：4.1原材料卡4.2预测各厨房使用的原材料，根据原材料请求书，申购种类和数量应符合厨房的实际要求。4.3日监督人对各种原料进行质量检查，对不合格品一律拒绝退货。4.4各原料进入酒店必须有检验证明及卫生许可证。4.5将军使用的原料分类、水产、肉类等新鲜原料收到后，立即放入孵化器，蔬菜经过农药残留测试，进行登记登记工作。33，4.2粗加工间：4.2.1点肉、水产品、蔬菜原料冲洗池、控制台分离后，游泳池要分离，清洗刀、砧板、工作台、机器、设备和清洗池、集水区、桶等。定期消毒，间隔放置，没有灰尘或污染，没有干树叶或其他杂物。4.2.3各种蔬菜要选择干净，灰尘、污物、枯叶或其他杂菜要用矿泉水浸泡，没有杀虫剂，不要腐烂。4.2.4及时处理垃圾和各种有机物，将各种蔬菜根、肺叶、内脏等倒入垃圾桶，不推或暴露。4.2.5除非是职员，否则不能随便进厨房，个人物品也不能进工作室。34，4.3环境卫生：4.3.1日常餐前和提货前，全体厨房人员要集体打扫厨房卫生。4.3.2每天在各自的位置做好工作台、地面卫生。4.3.3进厨房前要洗手消毒。4.3.4工作帽干净、笔直、端庄。4.3.5工作服每天更换，不起皱，不伤，不发臭。4.3.6不允许戴长发、小胡子、长指甲和装饰品。4.3.7如果皇宫爆炸，每天要将皇宫窗户连同盖子一起打扫干净。4.3.8吃完饭后，洗地面包括炉子地板和控制台下面；垃圾桶饭吃完后，打扫干净，把垃圾桶放好。35，4.4热菜加工室4.4.1上班前清洗板、盒、刀、勺及各种器具，清除残渣，清水清洗，消毒。4.4.2发现烹饪加工前对加工后原料进行检查，不合格返回加工。4.4.3调料使用前，必须确认是变质的食品。4.4.4品尝菜肴要用勺子、筷子、牙签，不准用手。36，4.5凉菜间：4.5.1生产，成品保存应成为专家，专业室，特殊工具，消毒和单独冷藏。4.5.2有预进房、洗手消毒柜和衣架、凉菜、水果制作分等。4.5.3操作员严格执行洗手消毒规定，清洗后用浓度为75%的酒精消毒：操作中用手接触生面、生肉、生菜等，切凉菜前必须清洗消毒。4.5.4凉菜的制作、保管、冷藏要严格生熟分离。使用37，4.5.5凉菜专用工具后洗净消毒，凉菜专用拖把、木板、抹布使用前消毒清洁。4.5.6烹饪中熟的肉要在低温下保存24小时，然后必须再次放入锅里加热。4.5.7凉菜加工之间，紫外线消毒灯、空调设备、水槽、消毒设施每天要定期消毒。4.5.8餐前工作人员进入工作室必须操作口罩，相关人员不得出入。38，4.6页之间要使用4.6.1食品添加剂，符合国家卫生标准，不得用作超标。用于制作4.6.2面店的工具使用前后必须洗净消毒，保存在固定位置。4.6.3盛装大米，用热碱液清洗消毒，盖子要注明用途，专用，内外明确，定期清洗消毒。4.6.4面店、糕饼等烹饪食品在冷的情况下，放在专用柜子里保管之前，剩下的饭和面条在2-6 的冰箱里保管。吃之前必须油炸，严禁气味。4.6.5每天清洁和消毒装有糕饼的器具。39，4.7洗涤室4.7.1橱柜使用前必须经过严格的清洁、冷冻干燥和消毒，每天或定期消毒，橱柜不得存放其他物品，必须使用专用橱柜。4.7.2每次洗涤结束后，要用消毒剂清洗水槽、地面和踏板，以确保无毒的无菌状态。