各类食品的营养价值[001].ppt

各类食品的营养价值,食品营养价值,食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度,取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。,食物分类,第一类为谷类及薯类碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族维生素。第三类为豆类及其制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB四类为蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,谷类食品,包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等，谷粒的构造与营养分布壳谷皮-纤维素半纤维素较高比例的矿物质一定量的脂肪。糊粉层-纤维素矿物质B族维生素谷胚-丰富的B族维生素和维生素E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物胚乳-淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,1水分,约为11-14,2碳水化物。,70或更多主要为淀粉，因品种而异还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。,3蛋白质,含量大米：7-9（香米12）、小麦：9-12、燕麦和荞麦：15-17。蛋白生物价糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。限制氨基酸赖氨酸燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富,4油脂,2-3主要存在于糊粉层和胚芽中米面1.42.5，85为不饱和脂肪酸亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化,5矿物质,1.5-3大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7g100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和0.5g。钾(127-195mg/100g)、磷(162-268mg/100g)含量丰富，镁次之钙(13-38mg/100g)仅为磷含量的1/10。微量元素含量很低,铁23mg/100g面粉高于大米。,6维生素,B族维生素的重要来源，谷胚含有维生素E。大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中100g大米中维生素B1B2烟酸的含量分别为0.35mg0.08mg2.3mg100g标准面粉中维生素B1B2烟酸的含量分别为0.28mg0.08mg2.0mg，100g小麦胚粉中维生素B1B2烟酸含量则分别为3.5mg0.79mg3.7mg。小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素,玉米,蛋白质6-9，生物价为60赖氨酸和色氨酸低苏氨酸和含硫氨基酸较米、麦面稍高胚中油脂含量丰富（4.3），含有卵磷脂和维生素E，矿物质和维生素含量与米、面相似烟酸大多为结合型很难被人体利用,小米,蛋白质10左右生物价56，色氨酸较多，脂肪（3.5）和铁（4.7mg/100g）含量高于大米B1(0.57mg/100g)、B2(0.12mg/100g)略高于大米含有少量胡萝素(0.19mg/100g)。,燕麦,蛋白质15氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高脂肪5.5膳食纤维含量丰富,荞麦,蛋白质7-13生物价80，赖氨酸、苏氨酸丰富B1（0.38mg/100g）、B2（0.22mg/100g）、B3（4.1mg/100g）高于小麦铁为小麦3-20倍？含芦丁，降血脂胆固醇,薯类,包括马铃薯、甘薯和木薯等蛋白质1-2，生物价为73，赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，碳水化物14-25，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露糖和肌醇等维生素C含量丰富(16-20mg/100g)以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且CaP比适宜其他矿物质和B族维生素的含量与米面相当茄碱（龙葵素）、木薯苷,豆类及坚果类的营养价值,大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等一类是大豆含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少一类是干豆类如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。硬果果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等,大豆的营养特点,黄豆青豆黑豆,蛋白质,35-50富含赖氨酸，约为谷物的2.5倍除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似生物价(73)与猪肉蛋白(74)接近，谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。,油脂,16-18饱和脂肪15，亚油酸51、亚麻酸7，其余为油酸等不饱和脂肪酸。磷脂1.64%,卵磷脂高于鸡蛋。有利于降低血液胆固醇和软化血管,矿物质维生素,钙（190-360mg/100g）、磷（450-571mg/100g）、钾(1800mg/100g)较其他大多数植物食品高铁（6.7-11mg/100g）、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富B族维生素丰富，B1（0.79mg/100g）、B2（0.25mg/100g）的含量约为米、面的3-4倍，含有丰富的VE，一定量的胡萝卜素（0.4mg/100g）。消化率：干炒大豆为50，煮大豆65，豆腐90。,其他豆类的营养价值,蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、斑豆、云豆等碳水化物约55-60，主要为淀粉；蛋白质约20-25，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基醒偏低；脂肪0.5-2微量元素维生素含量与大豆类相似但略低,豆类中的特殊成分,蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor，PI)植物红细胞凝集索(phytohemagglutinin)抗维生素因子胀气因子棉子糖、水苏糖皂苷异黄酮,几种豆制品每100g中主要营养素含量,坚果类的营养价值,分类一类富含脂肪和蛋白质花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等一类含碳水化物高而脂肪较少白果、栗子和莲子等。除栗子外蛋白质都很高，均在14以上富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。,1花生,蛋白质25，营养价值不及大豆蛋白精氨酸与组氨酸较多，异亮氨酸、蛋氨酸含量低含油40-50，磷脂丰富维生素B1（0.21mg/100g）、B2（0.14mg/100g）、烟酸（13.1mg/100g）、胆碱、维生素E含量丰富，矿物丰富，镁含量与大豆相近，钙（71mg/100g）及铁（2.0mg/100g）微量元素均低于大豆。易被黄曲霉污染而变质,2核桃,蛋白质15油脂含量高达58多不饱和脂肪酸含量丰富，富含磷脂丰富的B族维生素维生素E钙（108mg/100g）、磷（329mg/100g）、镁及微量元素铁（3.2mg/100g）含量与花生相似。,芝麻,蛋白质19蛋氨酸含量丰富，限制氨基酸为赖氨酸脂肪47%富含多不饱和脂肪酸富含钙、磷、铁，锌等多种矿物元素钙、铁约为大豆含量的3-4倍，锌、硒的含量也大大超过其他坚果含丰富的B族维生素和维生素E含有多种天然抗氧化成份,葵花籽,蛋白质24.6脂肪50以上钙45mg/100g，磷354mg/100g，钾815mg/100g，铁4.0mg/100gB1B2B30.880.205.1mg/100g,蔬菜的营养特点,水分大都在90以上碳水化物的含量不高，富含膳食纤维，不同品种差异较大蛋白质少，仅为1-3脂肪含量低，大多数含量不到1含有多种维生素和丰富的矿物质,碳水化物,包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维叶菜、嫩茎、瓜类、茄果类蔬菜为3-5鲜毛豆、四季豆、豇豆5-7,豌豆、刀豆12。白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8马铃薯、芋头、山药14-16，大多数鲜果8-12。膳食纤维蔬菜中0.2-2.8水果.0.5-2。,维生素,维生索C（每100g）绿色的叶、茎类蔬菜20-40mg茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mg根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mg水果中鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mg苹果、梨4mg，香蕉8mg,胡萝卜素（每100g）黄、绿色蔬菜如油莱、苋菜超过2mg橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.53mg蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。,常见蔬菜水果每100g中三种维生素的含量,矿物质,富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多微量元素含量丰富，吸收利用率通常低于动物食品。水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。,膳食纤维,含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶0.2-2.3%,其他,(l)生物类黄酮抗氧化剂，常与维生素C共存，对VC有增效作用(2)有机酸草酸菠菜、竹笋、菠菜不利于钙、铁的吸收苹果酸、拧檬酸和酒石酸与所含糖配合形成特殊的水果风味，增加食欲，帮助消化。单宁(鞣酸)不利于钙、铁的吸收影响口感,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),胡萝卜和白萝卜,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，抑制多环芳香烃(致癌物)白萝卜含有淀粉酶和脂肪酶，又含有辛辣的芥子油消化、促进胃肠蠕动有一定功能，含有分解亚硝胺的酶，具有抗癌的作用。,大蒜、洋葱,大蒜含蒜氨酸，大蒜肽杀菌，降低血压，减少血中胆固醉阻止亚硝胺的合成抑制癌细胞生长宜生吃或泡吃才有功效,洋葱具有一定的抗菌作用降低血胆固醇和加强心脏功能与大蒜同食可抑制动物的血糖升高,南瓜和黄瓜,南瓜促进人体胰岛素的泌，防止糖尿病预防中风。生南瓜子可以驱虫，对治疗绦虫病有特效。,黄瓜含有丙醇二酸，抑制糖类转化为脂肪富含膳食纤维，具有促进肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，,十字花科蔬菜,种类白菜、大头菜、花椰莱、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、保健作用含具有防癌作用的二硫酚硫酮和异硫氰酸盐经常食用可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率,柑桔、苹果、香蕉,柑桔类水果富含维生素C，在加工中受破坏最小，含有生物类黄酮，苹果富含果胶，降低胆固醇，改善大肠功能.香蕉糖分较高含果胶和钾丰富,肉类、水产品的营养价值,(一)畜肉,主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。特点营养价值高消化吸收率高饱腹作用大美味,1蛋白质,完全蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质氨基酸组成相似含量10-20，因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。牛羊肉通常高于猪肉，最高的部位脊背瘦肉（猪21）奶脯8。内脏20-22胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸蛋氨酸，,2脂肪,猪肉高于牛羊肉，牛肉低于5部位不同差异较大,饱和脂肪酸含量较多猪脊肉7.9猪肋肉59肥肉胆固醇约100-200mg/100g内脏含胆固醇高,3维生素,含有多种维生素肌肉组织中B族维生素的含量较高，维生素A、D含量很少内脏器官尤其是肝脏富含各种维生素猪肉中B1含量高牛肉叶酸含量高,矿物质,1钙711mg/100g磷127170mg/100g铁6.225mg/100g。微量元素的良好来源消化吸收率高于植物食品，尤其是铁。烹调后鲜味主要来自含氮浸出物,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,(三)禽肉,1蛋白质、脂肪,蛋白质鸭肉16，鹅肉18，鸡肉20属优质蛋白有较多的柔软结缔组织，更细嫩，并容易消化。脂肪鸡胸脯肉3肥鸭、鹅肉可达40，含有一定的亚油酸（1/5）,2维生素、矿物质,B族维生素含量与畜肉相似（烟酸含量较高48mg）维生素E为90400mg。内脏富含维生素。钙、磷含量均高于畜肉铁、锌等略高于畜肉硒含量明显高于畜肉。,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,(三)水产品,1蛋白质、脂肪,蛋白质1820，其生物价仅次于鸡蛋结缔组织含量较少，柔软细嫩，脂肪约为110（大多在13）含有一定的不饱和脂肪酸海产鱼贝类中含多不饱和脂酸鱼红肌含有氨基乙磺酸牛磺酸,2维生素、矿物质,3.维生素维生素A、D、E、B2高于畜禽肉生鱼中含有硫胺酶可破坏B14.矿物质鱼肉中矿物质含量高于畜肉鱼肉中矿物质生物利用率高钙硒含量明显高于畜禽肉类,藻类,含有丰富的蛋白质，几乎不合脂肪海带约含蛋白质8，紫菜含28。赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。碳水化物主要为海藻酸盐、琼脂及少量的海带糖富含胡萝卜素及维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸等富含钾、钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、碘防止血胆固醇升高，预防白血病、减少放射性的吸收、防止血压升高，在日本早有“长寿菜”之称。,食用菌,蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成。大多数食用菌类有降血脂作用。碳水化合物：以多糖为主，增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。提高人体免疫能力。维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn。蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用,珍贵水产品,鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅蛋白质含量高，但氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸和含疏氨基酸，脂肪和胆固醇含量很低；富含钾、钠、钙、镁微量元素铁、锌、硒的含量高，,（四）蛋类的营养价值,蛋壳1113%,外有胶状保护层，霜状无光蛋清占可食部2/3蛋黄占可食部1/3蛋黄系带气室,1蛋白质、脂肪,蛋白质约为1315消化率在99生物价、蛋白质净利用率都高达94以上，天然食品中的最佳者脂肪为1115集中在蛋黄中含大量磷脂和胆固醇通常一个鸡蛋约含胆固醇250mg。碳水化合物1,2维生素、矿物质,矿物质含量丰富钙含量低于牛奶，但铁、硒高于牛奶。铁利用率受蛋黄高磷蛋白影响仅为3维生素含量较丰富蛋黄富含维生素A、D和维生素B2蛋清富含B族维生素,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),（五）乳和乳制品,营养成分与季节饲料有关弱碱性食品,1蛋白质、碳水化物、脂肪,蛋白质平均为3.3，80%为酪蛋白，20为乳清蛋白。生物价为85，属完全蛋白。碳水化物乳糖约4.5脂肪约为2.83.5，2/3为饱和脂肪酸，含一定量的中短链脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂和胆固醇。脂肪呈小球形，高度分散的稳定状态，消化率高达98。,2维生素、矿物质,维生素含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全维生素A、D、E、K主要含在乳脂中水溶性维生素存在于非脂部分，含量相当恒定核黄素的重要来源（30）鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几矿物质含量丰富钙含量和利用率均高,铁的利用率不高，,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,炼乳,1）淡炼乳（浓缩乳）：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半（2/3）水分制成比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。维生素部分破坏需强化2）甜炼乳：加入15蔗糖加热浓缩以抑制细菌的生存糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。,全脂奶粉,鲜奶去水分后制成，便于携带保存营养浓度约为鲜奶的8倍脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化唯赖氨酸利用率降低。维生素部分损失,脱脂奶,去掉了奶油的牛奶失去了脂溶性维生素含有全奶的大部分蛋白质近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉（含脂1.3）。,酸奶,全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。肽类和游离氨基酸增多，易消化乳酸菌能阻止肠内有害菌的繁殖酸度增加，对维生素保护和钙利用有利乳糖减少，乳糖不耐症患者或老年人更为有益。,奶酪,牛奶经乳酸菌发酵凝固，加盐压榨排除乳清制成主要蛋白为酪蛋白脂肪发酵产生特殊风味多数乳糖随乳清流失水溶性维生素部分损失含钙丰富，利用率高,母乳化奶粉,降低酪蛋白含量,增加乳清蛋白强化亚油酸,改变脂肪比例强化乳糖调整矿物质含量,脱盐，强化铁、铜、锌强化维生素:A/D/B1/B2/B6/C/叶酸增加核苷酸增加牛磺酸/DHA/ARA/低聚糖,乳饮料,包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料牛奶（发酵）稀释后调味配制而成蛋白质为牛奶的30营养价值低于原乳,调味品的营养价值,发酵调味品酱腌菜香辛料复合调味品其他调味品食品添加剂,酱油,发酵酱油和配制酱油风味酱油、营养酱油、固体酱油粗蛋白：1.31.8，氨基酸大于0.7碳水化合物：310维生素：少量B族维生素氯化钠：1214,醋,酿造醋、配制醋、酿造调味醋黑醋/白醋、粮食醋/水果醋醋酸：58（10老陈醋）,PH:34碳水化合物：34（12老陈醋）氯化钠：3左右钙、铁利用率较高,味精和鸡精,食物中的鲜味物质氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸味精谷氨酸单钠最适浓度0.10.5，PH:6-7鸡精味精鲜味核苷酸肉类提取物受热易分解，菜肴起锅前加入,食盐,粗盐：粗盐带少量I、Mg、Ca、K等精盐：粗盐去除杂质结晶而成碘盐：强化2050mg/kg碘低钠盐：加入1/3钾盐营养盐：强化多种微量营养素调味盐,食糖,日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物）只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。食品工业玉米糖浆/果葡糖浆糖醇,食用油,动物体脂的烹调油和植物种子油。主成分为甘油三酯，是高能食品植物油不饱和度高，必需脂肪酸含量高，含VE动物脂肪饱和度高，饱和脂肪酸含量高，含VA少量的矿物质,豆油,亚油酸：5055亚麻酸：79油酸：2225棕榈酸：1012,VE：60110mg/100gN6/N3:76/1,菜籽油,亚油酸：1020亚麻酸：515花生四烯酸：714油酸：1035棕榈酸：25硬脂酸：12芥酸：2555,VE：60mg/100gN6/N3:3-4/1,花生油,亚油酸：37.9亚麻酸：0.4油酸：40.4棕榈酸：12硬脂酸：12长链脂肪酸：67,VE：42mg/100gN6/N3:冬季易凝固,棉籽油,亚油酸：56亚麻酸：油酸：18棕榈酸：22毛油环丙烯脂肪酸棉酚,VE：60mg/100gN6/N3:低温浑浊分层,玉米油,亚油酸：5560亚麻酸：0.6油酸：2530棕榈酸：1020硬脂酸：23,VE：51mg/100gN6/N3:黄曲酶毒素问题,葵花籽油,亚油酸：6578亚麻酸：油酸：1417棕榈酸：68硬脂酸：23,VE：100mg/100gN6/N3:,芝麻油,亚油酸：46亚麻酸：油酸：40棕榈酸：9硬脂酸：4,VE：50mg/100g芝麻酚：1N6/N3:,猪油,亚油酸：8.9亚麻酸：花生四烯酸：油酸：44.2棕榈酸：26硬脂酸：15.7胆固醇：100mg/100g,VE：5.2mg/100gN6/N3:,牛油,亚油酸：1.9亚麻酸：1.0花生四烯酸：油酸：28.8棕榈酸：25.3硬脂酸：28.6,VE：4.6mg/100gN6/N3:,白酒,酒精含量20/20-40%/40-%能量230400kcal/100ml酯类醛酮酚类有害成分甲醇甲醛杂醇油,啤酒,酒精含量2.03.3、3.85.9、6.4麦芽汁含量能量400kcal/l碳水化合物氨基酸和短肽族维生素矿物质,葡萄酒,酒精含量10能量kcal/l碳水化合物族维生素矿物质多酚,茶叶,绿、红、青、黄、白、黑、花维生素矿物质多酚咖啡因可可碱茶碱芳香物质瘦红肥绿、冬红夏绿、寒红热绿,巧克力,能量黑/白479/513kcal/100g钙32/191mg/100g维生素少量微量元素少量咖啡因0.2可可碱1.2,谷类食品的营养评价方法,蛋白质含量和质量的高低维生素和矿物质的含量多少膳食纤维含量的多少加工程度,豆类及坚果类营养价值评价,蛋白质含量与质量油脂的含量与质量碳水化合物的含量含能营养素的比例,蔬菜水果的营养评价,新鲜度嫩度维生素矿物质的种类含量生理活性物质的含量,肉类、水产品的营养价值评价,新鲜度蛋白质含量与质量脂肪的构成和含量胆固醇的含量维生素的含量,蛋类的营养价值评价,新鲜度性味,乳和乳制品营养价值评价,营养成分与季节饲料有关蛋白质脂肪维生素加工手段,食用油的营养价值的评价,必需脂肪酸的含量和构成对血脂的影响,糖类的营养价值,对血糖的影响对肠道功能的影响,食谱的评价标准,五大类食物是否齐全各类食物的量是否充足全天能量与营养素摄入是否适宜三餐能量分配是否合理，早餐是否保证能量与蛋白质的供应？优质蛋白与总蛋白的比例是否恰当三种产能营养素的比例是否适当,食品成品的营养评价,食用对象食品构成营养特性营养互补营养相克综合评价,食品营养标签,CAC(国际食品法典委员会)的定义营养标签(nutritionlabeling)是指使消费者了解产品营养特性的标签内容。内容营养成分标识(nutritiondeclaration)一般为标准化的营养素表列形式营养信息(nutritioninformati