面点工艺学第二章ppt课件

第二章面条生产原料的选择，3.1面条生产的基本工艺流程。面条生产的工艺流程包括四个主要步骤：1 .糕点生产原料的选择和加工。面粉，2。油，3。糖，4。鸡蛋，5。乳制品，6。水果，7。其他辅助材料。小麦粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特种面粉和标准面粉两种。小麦粉的食用品质(理化特性)对糕点食品的质量有很大影响。不同品种和质量的糕点食品需要使用具有不同质量特征的面粉。根据蛋糕的种类和质量要求，选择不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中起着重要作用。蛋糕专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5% 10.0%和22.0% 25.0%之间。油脂也是糕点生产的主要原料之一。它在糕点中大量使用。它的主要功能是降低面粉的吸水率，减少面筋的形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成一个脆的结构。油脂的量对蛋糕的质量有很大的影响，其影响因不同的剂量和类型而异。糕点生产中常用的油包括各种植物油、猪油、黄油、人造黄油等。不同的烘焙产品应该选择不同的烘焙油。糖是糕点生产的主要原料，在大多数蛋糕中使用。糖可以改变糕点产品的颜色、香味、味道和形状。糖也是面团的改良剂。适量的糖可以增加产品的弹性，扩大产品的体积，调节面筋的膨胀程度，抑制细菌繁殖，延长蛋糕的保质期。糕点生产中使用的糖包括白砂糖、绵白糖、红糖等。此外，还有麦芽糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。在生产过程中，有时需要自己制作转化糖。生产方法是将糖和水加热到108 110，加入柠檬酸等物质促进转化糖。注意，在制作转化糖时，糖浆冷却前剧烈搅拌很容易导致糖浆结霜。鸡蛋是制作蛋糕的辅助原料，对改善和增加蛋糕的色、香、味、形和营养价值有一定的作用。蛋制品的特性对蛋糕有很大的影响。其发泡性有助于增加产品的体积，其乳化性可将油和水混合成一个整体。该产品可通过加入适量的蛋清或用蛋液刷牙来着色。能对酥饼起到粘合作用。蛋糕中常用的蛋制品主要是鸡蛋及其制品。新鲜鸡蛋主要用于生产。对新鲜鸡蛋的要求是气室应该小而不是黄色。乳制品在糕点制作中的主要作用是增加营养，使产品具有独特的牛奶风味。在面团中加入适量的牛奶可以促进面团中油和水的乳化，改善面团的胶体性质，调节面团的膨胀度，防止面团收缩，保持产品外观完整、表面光滑、脆度好，同时还可以改善产品的色、香、味和形状，提高产品的保质期。常用的乳制品包括鲜奶、炼乳、奶粉等。其中奶粉使用较多。水果是蛋糕中非常重要的辅料，一些品种也以水果为主要原料。水果原料的添加提高了蛋糕的营养价值和风味。蛋糕中常见的水果原料包括花生仁和其他坚果、蜜饯、干果、红枣、糖玫瑰、青梅、山渣、樱桃等。其他辅料主要包括调味剂(如盐、味精、柠檬酸、酒等。)、香料、色素、营养强化剂等。使用时应根据不同糕点品种进行选择，用量应符合卫生部门制定的标准。此外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无嗅、无有害微生物和沉淀。不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等。可以根据不同的品种适当使用来生产产品准备时，应注意将面粉和油充分混合。松脆面团是由油、糖、鸡蛋和面粉制成的。它分为重油和轻油。疏松剂不用于重油面团，但用于轻油面团。这种面团不需要过度形成面筋，甚至具有良好的团聚力。在混合过程中，油、糖、鸡蛋、疏松剂等。在与面粉混合前混合均匀并乳化。在夏天，当混合材料时，有必要防止面筋上升。通常，在不均匀混合干粉的情况下，通过使用分割和层压的方法将面粉浸泡在油中是方便的。这种面团应该尽量少揉，机器调整时间应该尽可能缩短，这样面团就能结块。一般来说，面团应该是可塑的，非粘性的，松散的，硬的而非软的，并且应该在混合后很快形成。水油面团是由油、水和面粉混合而成的。这种面团有一定的面筋和良好的延展性。大部分用于面团的外皮，一些品种用这种皮单独包裹馅料。要注意这种面团的制作：当水和油不容易混合时，可以加入少量面粉搅拌成稀糊状。从90左右的水开始。当所有的面粉都加入时，应该使用60 70的水。在混合过程中，一些面筋变性会降低面团的弹性，使其具有延展性。部分淀粉糊化可使产品表面光滑。面团混合后，包装时间不应超过2小时，并应及时使用。面筋面团是水基面团。这种面团是用水而不是油做的。它的特点是强筋，从压入皮肤到揉捏时不容易断裂。这种面团常用于油炸产品。在混合过程中，混合时间更长，面团被水充分吸收，变硬，压实，硬度和硬度均匀。一般来说，混合好的面团应该静置20分钟左右，以减少弹性，便于揉捏或挤压。糖浆面团，也称为糊状面团，由糖浆(或麦芽糖)和面粉制成。面团也可以通过混糖法制备，即在面粉中加入蔗糖，与水混合。面团具有一定的韧性和良好的可塑性，成型时图案清晰。糖浆应该在面团制作前煮沸并旋转几天，以促进蔗糖转化。这种面团也使用碱性水，用油皂化，使面团具有可塑性，便于压印。碱性水的配制一般为10公斤碱性粉、0.4公斤小苏打和50公斤沸水，溶解后冷却后使用。这种面团不宜长时间存放，否则会变软变硬，增加韧性，削弱可塑性，最好在30 45分钟内用完。面糊也叫蛋糕糊和面粉糊。制作各种蛋糕、小蛋糕和华夫饼时，将蛋液按照一定的配方倒入打蛋器中，加入糖、麦芽糖等，充分搅拌形成乳白色泡沫液；当体积增加1.5-2倍时，加入面粉并混合均匀形成面糊。打蛋是制作面糊的一个关键过程，打蛋的时间和速度通常随温度的变化而变化。温度高，蛋液粘度低，打蛋速度快，时间短。温度低，蛋液粘度高，打蛋速度可以更慢更长。打蛋器的转动方向应一致，否则不能满足面糊的质量要求。嘿。 3.3面团(面糊)和馅料的制作工艺，2、馅料的制作，馅料按制作方法可分为抹馅和油炸馅料两大类。搓馅、炒馅、擦馅是将糖、油、水等辅料放入和面机中搅拌均匀，然后加入熟面粉、饼粉等搅拌均匀，直至硬度适中，制成擦馅。揉填料需要煮熟的面粉。烹饪的目的是把蛋糕的馅料做好，这样它就不会挤压了。面粉是通过蒸或烤来烹饪的。油炸馅料是将油炸的馅料面粉和馅料中的其他辅料加热油炸而成。3.3面团(面糊)和馅料工艺，2、馅料制作，豆酱f在制作过程中，要注意去沙的适宜条件，如豆子不熟但腐烂，果皮开裂，中心不硬。油脂应分批添加，以防止底部燃烧。最好用文火煸制，当颜色从紫色变成黑色，硬度接近面团时取出。在钢瓶内冷却后，倒一层油，盖在阴凉的地方，以备后用。又称坚果馅，是由各种各样的坚果、蜜饯、不同的口味和成分组成，但制作方法基本相同。百果馅料的制作方法如下：首先，将各种水果原料去皮，有的切成小方块，有的磨成细粉。将原料加工后倒入和面机中，将油、糖和各种配料放入和面机中，加入适量的水搅拌，最后加入饼粉或熟面粉搅拌，制成合适硬度的馅料。馅料的制备方法与百果馅料基本相同，采用混合的方法，要求馅料混合均匀，使馅料油不腻，风味浓郁，酸甜适口。(1)压印成型，即通过压印使产品具有一定的形状或图案。常用的模具有两种：木模具和铁模具。木制模具的尺寸、形状和图案各不相同，分为单孔和多孔模具。单孔模具主要用于制作糖浆面团和甜脆面团，也主要用于填充各种面团。多孔模具通常用于形成松散的面团，如葱油、桃饼、绿豆饼等。锡制模具用于直接烘烤和烹饪，主要用于蛋糕和糕点中的蛋挞。为了避免粘模，应在模具内涂上一层油，也可使用衬纸。一些面饼坯用锡制模具和不锈钢模具蒸以固定形状，然后切片成型。(1)和(2)是将粉末与水或其他辅料混合形成面团的过程，其技术可分为两种类型：分块和混合。(2)揉，揉是使面团中的淀粉膨胀并粘合，气泡消失，蛋白质均匀分布，并产生面筋网络。搓擦分为机械搓擦和手动搓擦，手动搓擦分为单手搓擦和双手搓擦。单手揉面适合小面团。首先将面团分成小块，放在工作台上，然后将五个手指混合在一起，用手掌按压面团，使其向一个方向揉捏。揉成的面团具有均匀的内部结构、光滑和光滑的外观、面团底部中间的涡流形状以及向下的闭合。(2)手动成型，(3)采摘是一种手动将大块面团分成小块的方法，这是手动揉搓、包裹和其他过程的前一个过程。(4)揉搓，即将面团分成小块后，用手揉搓成各种形状。该方法适用于甜脆面团、发酵面团等。有些产品还需要用刀子切割或包装才能成型。对于强筋面团(如麻花面团)，揉压力应该很大，而对于有馅的面团，揉压力应该很小。需要均匀的力来使产品的内部结构牢固、外观整洁、表面光滑。方法是用左手握住试条，用右手挑空，即双手配合，同时移动、按压和挑空。要求采摘整齐、不结果实，重量基本相同。揉搓技术：双手手掌的底部压在面团上，双手用力，来回揉搓，来回滚动，并向两边伸展，形成均匀厚度的圆条。(3.4)面团点成型技术，(2)手动成型，(5)滚压，使用一排滚筒或擀面杖作为工具将面团滚压成面团。轧制过程应灵活，轧制杆应能自由滚动。在压制包装材料的过程中，包装材料应该前后左右交替滚动，以使包装材料的厚度均匀。坚硬但不漂浮，底部要适当的粉末。(6)卷，卷从始至终都是手工卷，从小到大，分为单手卷和双手卷。基本要素挤压的基本要素：双手之间的默契配合和灵活的动作；操作时，将面团(通常是面糊)放入布袋中，袋口朝下。放入袋子的材料应该是中等硬度的。左手应紧紧握住袋口，右手应握住袋的上口(袋上部的右手虎口应紧紧挤压)。在挤压过程中，力应该是均匀的，织物应该被均匀地挤压到烘焙盘中。(9)抹灰是用工具将准备好的糊状原料均匀、平滑地涂抹的过程。1.烘烤，烘烤是一种烹饪方法，在这种方法中，坯体通过在烤箱中的热传递而成形、成熟并具有一定的颜色。(1)烘烤温度。烘烤时，应根据糕点品种的特点适当选择炉温。一般来说，炉温可分为三种类型：微火：糕点和白糕点的普通温度，炉温为110 170。中火：松脆蛋糕(混合糖和混合糖馅)的普通温度。炉温一般控制在170 190。大火：这是浆和饼的共同温度，温度在200以上。(2)烘烤操作要点，掌握炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间应缩短；如果炉温低，时间会延长。同时要求入炉时温度略低，出炉时温度略高，这有利于产品的膨胀和着色。根据不同的品种，蛋糕的大小、大小、厚度、厚度和含水量应灵活控制。根据不同的品种确定烘烤盘中烘烤物品的放置位置和间隙。一般来说，烘烤难度越大的距离越大，而烘烤难度越小的距离越大。3.5糕点烹饪技术、3、油炸烹饪、油炸烹饪根据油温可分为三种类型，即油炸：温度在160以上；温度为120 160。油炸：油温约为120。油炸时，油温应严格控制在250以下，油中的杂质应及时清除。每次油炸后，油脂应过滤，以避免老化和变质。为保证产品质量，应严格控制油与生坯的比例，每次投入量不宜过多，并及时补充和更换油炸油。3.5、糕点的蒸煮工艺，2、蒸煮产品的蒸煮时间，应根据原料的性质和块度灵活选择。蒸的时候，通常需要在将生坯放入蒸笼之前先用蒸汽将蒸笼填满。同时，反复提起盖子以避免冒热气是不合适的。蒸是将绿色物体放入蒸笼中，用蒸汽传递热量使其成熟的方法。煮沸是产品在水中成熟的一种方法。它通常用于糕点制作中的原料加工。就冷却技术而言，煮熟的面条在最终食用前必须经过冷却、包装、运输和销售。然而，新煮的面条由于其高温和柔软的质地而不能被挤压。