第十章---餐饮原料管理

第十章餐饮原料管理,本章要点：,了解：1食品原料供货单位的选择2食品原料的验收体系3食品原料的发放控制掌握：1原料采购程序2食品原料验收的程序和要求3食品原料的存货控制重点掌握：1易坏性原料的采购方法2非易坏性原料的采购数量3标准贮存量,第一节食品原料的采购管理,食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。,存货量越大越好还是越小越好？如何确定存货量？,储备越少，占压的资金越少，但容易脱销，不能满足供应；储备越高，越能保证供应，但资金占压多，影响周转。管理者应注意掌握度。考虑销量的大小，即销售量决定进货量。以需定销，以销定进，以进促产，以产适需这十六字方针道出了市场竞争中的餐饮实体的采购数量是由销售量来决定的。,*考虑进价和储存期内成本的升值问题。原料储存时间越长，损耗就越大，无论是从数量上还是质量上，都是如此。而且，储存时间长，也导致储存养护费用的上升和资金的占压。所以储存时间越长，成本也会越高。*进货量与自然损耗的关系。考虑到生产上的损耗。很多食品原料必须经过粗加工、细加工后方能使用，不同的原料，其损耗率或成料率的差别是很大的。这就需要采购人员有丰富的商品知识和辨货识货能力。,如何挑选供货商？,价格,地理位置,管理水平、财务稳定性,信誉度与合作诚意,经标制,有谁来负责采购？如何采购？,综合性饭店：专门的采购部小型餐饮店：总经理或者厨师兼顾采购权限数量和价格方面有约10%的浮动幅度。,质量标准制度,原料采购的数量如何确定？,1.易坏性原料的采购数量易坏性原料多是鲜活原料，不宜久放。购进后要立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率高，一般需要每日采购。这类原料的采购方法常用的有两种，一是根据实际用量采购：原料需购量=应备量一现存量还有一些原材料，其本身价值不太高，但消耗量大，所需数量也较稳定，可采用第二种更为简便的方法：长期订货法。,2.非易坏性原料的采购数量非易坏性原料不易迅速变质，可一次采购较大数量贮存待用。非易坏性原料一次采购量多少，采购间隔天数多少，要均衡考虑大批量购买和分小批购买的得失。1）均衡大批量采购和分小批采购的得失。2）定期采购法。为便于对非易坏性原材料的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原材料确定标准存量。标准存量就是一种原材料在库房中的最高贮存量。标准贮存量日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量原料需购量标准贮存量一现存量+日需要量发货天数,3)订货点采购法。订货点采购法是通过查阅库存卡上原料结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法订货点贮量原料日需要量发货天数+保险贮量采用订货点采购法，原料的采购数量比较稳定。原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而确定的，即：原料采购量=标准贮存量一订货点贮量十原料日需要量x发货天数,第二节食品原料的验收管理,一、验收体系1验收部：大型饭店有专门的验收部，而中型的饭店或独立的餐厅只设验收员就可以了，小型餐厅的验收工作由厨师或经理兼任。2验收员。3验收设备与工具。,二、验收操作规程尽管不同的餐饮实体在对进货验收的具体程序和方法上有差异，但对收货控制的程序有三点是相同的，即:1)盘点数量。2)检查质量。3)核实价格。,具体讲，进货验收规程如下:1）凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。2）凡以件数或个数计量的食品原料应逐一清点，并正确记录个数或箱数。3）对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查发货单上的原料数量是否与订货单上的原料数量一致。4）根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。5）抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量并符合质量要求。6）根据订购单或供货商报价单核对发货票上的价格，看是否一致。7）填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。,8）所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些货物没有发货票，如蔬菜类，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务入帐。9）如果份量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品原料时，就填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通知单连同发货单副本退回供货单位。10）在货物包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有助于先进先出的原则的贯彻；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。11）所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用部门，以免引起质量下降或丢失。12）填写验收日报表或其他报表。13）将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与供货单位结算。,三、验收工作所涉及的几种表格1验收日报表2发货票3验收章,四、验收控制,验收工作虽然是由验收员来完成的，但作为餐饮实体的总经理、厨师长或仓储部主管等应按时到验收处走一走，一方面表示对验收工作的重视，另一方面履行对验收员督查。为防止验收工作出现问题，餐饮实体应做到:1指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。2验收工作和采购工作必须分开，由不同的人担任。3对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。4验收要在指定的验收场所进行。5货物一经验收，应立即人库，不可在验收处停留太久，防止偷窃和变质。6尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。,第三节食品原料的储存管理,一、库房的分类和贮存条件食品原料的易坏性是不同的，需要不同的贮存条件。对不同时间使用的原料，应分别存放在不同的地点。通常库房的类别有以下几种:按地点分类:中心库房和各厨房贮存处按贮存条件分类：普通库房、阴凉贮存库、冷藏库、冷冻库按用途分类:食品库、饮料和酒库、非食用物资库,二、货物的安排与管理1贮存区的位置2货架和盛器3原料物品的安排4采用库存卡制度5使用货品标牌,第四节发料与库存盘点控制,一、原料的发放发料就是把原料从库中提出供生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。对食品原料的发放进行有效的控制与管理有三个目的：1保证厨房生产的供应。2控制厨房用料的数量。3正确记录厨房用料成本。原材料的发放不外乎两种形式:一是直接发放;二是库房发放。,1.直接发放直接发放是指食品原料验收后直接进入厨房，而不经过库房储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品，而且在进货的当天就基本上被消耗掉。2.库房发放库房发放是指食品原料验收入库后，再出库发放到厨房。一