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.,.,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定：视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等,.,微生物引起食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定TVB-N：蒸馏法、微量扩散法三甲胺：气相色谱法组胺：圆形滤纸色谱法K值：pH的变化：,.,.,微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。,.,微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,食品综合保藏技术栅栏技术（hurdletechnology）示意图,.,.,什么是HACCP?,HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。,.,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,87年美国NACMCF提出HACCP应用原则,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,97年CAC颁布HACCP指南,97年美国97年颁布禽、肉法规,2000年中国开展HACCP认证准备,2003,.,HACCP的含义,主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。,.,.,HACCP七个原理,1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行
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