4.黄酒生产ppt课件

第三节黄酒,一、概述二、糖化发酵剂三、黄酒生产工艺流程四、发酵过程及控制五、后处理及陈酿,1,一、概述,1、黄酒的起源:,黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，是我国的民族特产。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。,2,一、概述,1、黄酒的起源:,以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。,3,一、概述,2、黄酒的定义:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。,4,一、概述,2、黄酒的定义:以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。,5,一、概述,3、黄酒的分类:1）以酒的外观命名(如颜色，浊度等)：清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒、黑酒等,6,一、概述,3、黄酒的分类:2）以产地命名,绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒山东即墨老酒,7,一、概述,3、黄酒的分类:3）以酿造工艺命名：,淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒,8,一、概述,3、黄酒的分类:4）以含糖量来分：,干黄酒：20g/100ml加香黄酒:加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒,9,一、概述,3、黄酒的分类:5）按酿酒用曲的种类分：,小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒,10,一、概述,3、黄酒的分类:6）按所用原料分：,糯米酒黑米酒玉米黄酒粟米酒青稞酒等,11,4、黄酒生产的特点：,1）以大米、黍米为原料，开放式发酵。2）多菌种混合发酵：以麦曲、小曲(酒药)为糖化发酵剂，具有霉菌、酵母、细菌等复杂菌系，使酒具有鲜、苦、曲香味，酒的成分复杂。3）复式发酵法：边糖化边发酵，即淀粉糖化和酒精发酵同时进行,12,4、黄酒生产的特点：,4）浓醪发酵，酒精度达15205）低温长时间发酵，有利于黄酒色、香、味的形成。6）煎酒灭菌。7）黄酒的营养价值高液体蛋糕,13,5.著名黄酒,绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒山东兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒,14,二、糖化发酵剂P25,1、酒药（小曲、白曲、白药）所含的菌类制曲原料制曲工艺酒药的种类使用范围,15,2、酒曲,1）酒曲的种类与制曲原料2）麦曲的类型和所含的霉菌种类3）米曲的类型和所含的霉菌种类4）红曲的特点5）酒曲应用范围,16,3、酒母,1）酒母与酒曲有何区别？2）淋饭酒母的生产与黄酒生产有何不同？3）什么是开耙？开耙的作用是什么？,17,三、黄酒生产工艺流程,1）摊饭法将蒸好的米饭摊开冷却2）淋饭法用凉水淋洒冷却米饭3）喂饭法分次添加米饭原料4）新工艺大罐法立式大罐发酵,1、黄酒工艺分类：,18,2、摊饭法工艺P28,糯米浸米蒸饭摊凉水+浆水落缸麦曲淋饭酒母糖化发酵（前发酵）后发酵压榨酒糟陈酿煎酒过滤澄清生酒酱色勾兑装瓶灭菌成品,19,工艺流程说明,1）配料“三浆四水”2）浸米1820天3）蒸饭和摊冷保留浆水蒸煮，冷却至6065。4）落缸温度2426，不超过28。5）前发酵为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。,20,工艺流程说明,6）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续2个月左右。摊饭酒的发酵期一般在7080天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。,21,工艺流程说明,7）杀菌,杀菌又叫煎酒，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。（1）杀菌的目的将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。,22,工艺流程说明,7）杀菌,（2）杀菌的温度一般采用8590的杀菌温度，接近酒的沸点。日本清酒的杀菌温度为60,时间2-3min。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。此外，杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和pH值而定，对酒精含量高及pH低的酒，杀菌温度可适当降低。,23,酒药麦曲糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭（加麦曲）糖化发酵第三次喂饭（加麦曲）糖化发酵后发酵压滤煎酒成品,3、喂饭酒工艺P28,24,3、青红酒的发酵工艺,糯米浸泡蒸饭摊凉红曲入坛活化发酵压榨酒糟澄清过滤煎酒成品,检测糖度、pH、T,先取上清液后过滤,测定酒度、总酸、总糖,25,四、发酵过程及控制,1、酸浆水是什么？有何作用？2、什么是“喂饭”？该法特点是什么？3、糖化发酵剂的接种量分别是多少？4、黄酒发酵的最适温度范围是多少？5、什么是发酵品温？6、黄酒的主发酵期有多长？7、发酵的P