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文档简介

.,1,第六章中式火腿生产工艺,.,2,火腿名称来历,我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。,中式火腿,南腿以金华火腿为正宗；,北腿以苏北如皋火腿为正宗；,云腿以云南宣威火腿为正宗。,南腿、北腿的划分以长江为界。,金华火腿,金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。,.,5,（一）金华火腿工艺流程,选料,修整,整形,成熟（发酵）,质检分级,成品,保藏,洗哂,腌制,摊凉,金华火腿操作要点,.,7,修整,.,9,腌制,.,11,冼晒,.,12,整形,.,14,成熟（发酵）,图一,图二,1.如皋(gao)火腿(北腿)产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。,(二)其他火腿,2.宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。,火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般
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