营养学基础――膳食纤维

公共营养师培训,营养学基础(膳食纤维),膳食纤维,膳食纤维（dietaryfiber）：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”,分类可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维果胶和树胶。部分半纤维素如戊聚糖-葡聚糖等。纤维素、半纤维素及木质素；,纤维素,一般称粗纤维，是植物结构的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。1-4糖苷键结构人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。,半纤维素,往往与纤维素共存，是植物细胞壁中的成分，它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。酸性半纤维素，能被肠道中的细菌部分分解，常见的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。,木质素,由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水化物的特点，人和动物都不能消化。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着食物成熟，木质素不断增多,“渣”。,果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。,果胶,树胶,植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类物质主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加剂。,膳食纤维的作用（一）,膳食纤维虽然不能被消化，但它对机体的作用却很重要。1防止肥胖、降低血糖：能延缓食物在胃中的排空速度。增加饱腹感，防止热能摄入过多，有助于控制体重,防止肥胖症。有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。2降低胆固醇：可以吸附胆盐胆固醇和胆酸，还可以把胆汁酸与胆固醇连接起来，防止它们被机体吸收，达到降低胆固醇的作用。,膳食纤维的作用（二）,3促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性,维持正常菌群.4防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾，防止便秘。降低肠道转运时间，减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道。5可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。,口腔,促进唾液分泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中,大肠癌便秘阑尾炎静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,膳食纤维的副作用,增加肠蠕动和产气量，有人服用较多的膳食纤维有腹胀影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收。3040克摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。,来源与供给量,膳食纤维来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水果、谷类、豆类等。纤维素和半纤维素在根茎类蔬菜、谷类的外皮和一些粗粮中含量较高。果胶、树胶主要存在于水果和一些蔬菜中。建议量：1g/100kcal/d（2025g/d）美国防癌协会推荐标准为每人每天3040克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。,要达到30克膳食纤维，需进食按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜900克谷类等。（数据来源：2002年食物成分表）,来源与供给量,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平