单元一食品质量控制与管理.ppt

食品质量管理与管理，学时： 74课教师：付博、佛山职业技术学院、各企业、各产品和服务，都要面对“超严格的质量要求”，努力达到全球质量水平。 朱兰(品质管理大师)、约瑟夫朱兰-品质之父，他的品质计划、品质管理与品质改善被称为朱兰三部曲。 环球航空公司各事业部的前三名(顾客感受到的品质排名)和前三名的利润比为3:1盖洛普民意调查公司调查了顾客为了高品质想要多支付多少钱的车：1/3电视：2/3鞋：倍“食品工业是道德工业。 ”祝义才(雨润集团董事局主席)寄信说：“产品质量的好坏是人格品行的好坏。” 牛根生(原蒙牛集团会长)、旺旺生产厂、违法食品小研讨会、双汇“瘦身精”事件每天支付1亿美元作为学费。 河南“瘦身精”系列案件审查结果共有113人被定罪，重点打击了对“瘦身精”犯罪的研究生产销售和食品安全负有监督责任的国家工作人员的失职渎职犯罪。 课程章节一食品质量管理的基本知识单元二食品标准和法规单元三食品良好操作规范(GMP )单元四卫生标准操作程序(SSOP ) 单元五ISO9000质量管理系统和7S现场管理单元六食品安全控制HACCP系统单元七食品安全管理系统ISO22000单元八质量管理控制的常用方法单元九食品质量检测技术单元十食品产品认证申报和审查，相关职业资格证书，ISO22000内审查员， iso9001内审员，FSMS国家注册审查员-外审员QE质量工程师，相关就业岗位，食品企业产品相关人员，食品企业现场管理员，网上学习资源，食品合作伙伴网：返回单元1食品质量管理基本知识，1，质量定义2，质量管理3，食品质量管理4， 我国食品质量和管理工作的现状与展望，1、质量的定义，朱兰(1990 )认为质量和产品能满足消费者，没有缺陷，总之适合使用。 更一般来说，用“适用性”来表达的话，“这个产品在使用中能很好地适合用户的目的的程度叫做适用性，一般叫做品质”。 另一方面，品质的定义戴明(1993 )认为，有品质的产品和服务是让顾客帮助和享受的。 戴明(williamamedwardsdeeming )博士戴明，一、质量的定义，食品科学与工程委员会(IFST，1998 )对食品质量进行了如下定义：(食品)质量指食品优良程度，在满足使用目的的程度上具有营养价值特性。 另一方面，质量的定义、ISO9000-2000的质量的定义是“固有的特性满足要求的程度”。 特性“区别特征”的特性可以是固有的或赋予的。 固有特性和赋予特性是相对的。 要求“显式、通常隐式或必须满足的需求或期望”的显式规定的要求“通常隐式”:组织、客户或其他利益相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是显而易见的。 “必须履行”法律法规要求或强制性标准要求的。 另一方面，品质的定义，“品质”表示某种固有的特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“坏”的意思。 质量有经济性、广义性、时效性和相对性。 经济性：物有所值。 广义性：不仅指产品质量，也指过程和系统质量。 时效性：组织客户和其他相关人员对组织产品、流程和体系的需求和期望不断变化。 相对性：组织的客户和其他相关人员可以对同一产品的功能提出不同的需求，也可以对同一产品的同一功能提出不同的需求。 二、质量管理，一、质量管理的基本概念质量管理在质量方面发挥和控制组织协调活动。质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量管理、质量保证、质量改善、二、质量管理、组织：具有自身功能和行政管理的公司、集团公司、商务、企业单位或者社区或者其组成部分。 二、质量管理，(一)质量方针(qualitypolicy ) :是某组织最高管理者正式发表的该组织整体的质量宗旨和方针。 燕京啤酒的品质方针：以全优的品质相信人民，以独特的风味取悦人民，以诚挚的态度服务人民。 质量第一，客户至上，全面控制，瓶子精品。 全员参与，高质量效率，持续改进，永保品牌。 二、质量控制、青岛啤酒质量方针：“高、精、严、细”、“质量第一、卫生第一”、“纯洁稳定、顾客满意”，追求产品卓越的本质，是青啤酒人的传统。 处理质量，追求高标准，追求精炼，追求严格的质量管理，特别是提高生产技术人员的管理水平，不放过可能出错的环节。 二、质量管理，(二)质量目标(qualitytarget ) :是组织在质量方面追求的目的。 特点：与量化行业内的先进组织进行比较，考虑自己现状的可行性。 二、质量管理；(三)确定采用质量规划： (iso 84023.3 )质量和质量体系要素的目标和要求活动。 质量管理体系计划质量改善计划产品，计划设计开发计划等。 二、质量控制；(四)质量控制：实现质量要求的工作技术和活动。 具体包括质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运营控制、设备控制、次品控制等。 二、质量控制；(四)质量控制：实现质量要求的工作技术和活动。 具体包括质量方针、目标控制文件、记录控制设计、开发控制采购控制生产和服务运营控制监视设备控制不合格品控制等。 二、质量管理、(5)质量保证(qualityassurance ) :为使组织能够提供充分的信任，系统、过程或产品能够满足质量要求，在质量管理体系中实施并根据需要进行了验证的所有计划和有系统的活动。 信任的依据是组织管理体系的建立和运作。 二、质量管理；(六)质量改善：为本组织及其客户提供增值效果，提高整个组织采取的活动和流程效果和效率的措施。 二、质量管理、二、质量管理的发展、质量检验阶段、统计质量管理(SQC )阶段、全面质量管理(TQM )阶段、二战前(1920-1940 )、事后检验、“死后检验”、100%检验、泰勒、二战-20世纪50年代、数学统计方法与质量管理的结合、 休哈德明20世纪60年代-迄今全面质量管理、全过程质量管理、全员质量管理和多方法质量管理、费根堡、朱兰相继提出的Iso9001质量体系、三、食品质量管理(1)食品质量管理概念(2)食品质量和特性(3)影响食品质量的因素(4) 食品质量管理的特点(5)食品质量管理的主要内容(6)食品质量管理的意义和作用，3 )食品质量管理，(1)食品质量管理的概念为保证和提高食品生产的产品质量和工程质量而进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等活动的总称。 产品质量：产品的“适用性”或产品满足需求的优劣程度。 工程质量：指影响产品质量的5个因素(4M1E )的实际综合水平及其稳定度。人(man )机械(machine )原材料(material )方法(environment )、三、食品质量管理、三、食品质量管理、(二)食品质量和特性、食品质量、(一)商品性：颜色、香、味、形状、生料、营养、二、完整性：重量、个数、包装、说明、卫生(微生物污染、食物中毒)农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等3、安全性、食品与其他产品的差异：体现了使用性、食用性、重复使用性，不重视一次即时性、卫生要求，重视卫生问题，3、食品质量管理、技术水平、法规政策、管理水平、GVP、GMP、GAP、SSOP、HACCP、ISO2200、食品安全、 ISO9001、， 影响食品品质特性的因素，1、动植物生产条件、品种选择、动物饲料、肥料、饲养卫生、土壤、灌溉用水等卫生、动物、植物的健康状况，2、动植物的运输和屠宰条件，3、蔬菜制品的栽培和收获条件，3、食品品质管理，4、食品加工条件、温度和时间、水分活性度、pH值、食品添加剂、包装气体组成， 多措施组合栅栏技术，初期污染和清洁生产，5，贮藏和销售条件，初期细菌数量，温度，湿度，气体，采集，搬运等。 三、食品质量管理，(四)食品质量管理的特点1、食品质量管理以食品安全为核心2、食品质量管理在空间和时间上具有普遍性3、食品质量管理对象复杂4、食品质量对产品功能型和适用性有特殊要求4、食品质量管理的主要研究内容1、质量管理的基本理论和基本方法2； 食品质量法规和标准3、食品卫生安全全全面质量管理4、食品质量检验制度和方法5、食品安全风险监测和评价制度3、食品质量管理(5)食品质量管理的意义和作用是保障消费者健康是提高食品工业产品竞争力的重要手段， 食品企业经济效益有助于提高食品质量管理与国际贸易的关联性，三是逐步完善食品质量管理、一是加快食品质量和管理法制化进程的我国食品安全法规体系2，进一步深化国家食品安全管理体系3、食品安全控制技术的研究与开发，进一步完善食品企业认证工作， 推进食品企业标准化、国际化食品企业开展认证： HACCP、GMP、ISO9001、ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证等四、我国食品质量与管理工作的现状与展望，于2004年9月发行国务院关于进一步加强食品安全工作的决定，为食品安全管理体制作出新安排。 从此，我国形成了部门在食品链一环以分工为主、品种监督为辅的监督管理框架。 农产品、生产环节、流通环节、消费环节、农业部门、质检部