6.3维生素在食品储藏加工中的损失VIP

学科食品化学第六章 第四节授 课日 期维生素在食品储藏加工中的损失课时2 班级授课方式讲 授、提问、讨 论、总结、练 习教学目的1. 理解维生素损失的一些主要因素2. 了解在食品储藏加工中维生素的损失情况3. 掌握保护食品中维生素稳定性的措施重点难点维生素在食品储藏加工中损失原因分析如何保护食品中维生素的稳定性，减少损失教具准备说明教学内容 ：（10min，复习提问） 1.水溶性维生素有哪几大类？他们有什么共同特征 2.请列举三种水溶性维生素，谈谈它们的生理功能、性质和食物来源授 课 内 容备注第六章 第四节 维生素在食品储藏加工中的损失一、维生素损失的主要因素 1.氧气（在空气中） 易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等。 苹果贮存23个月后，Vc的含量减少至原来的1/3；绿色蔬菜如在室温贮藏，只需几天几乎全部维生素C会损失掉。 措施：低温贮藏 2.加热（包括温度和时间） 1） 烘烤和熏制时Vc几乎全部损失。 蔬菜经热空气干燥，Vc可损失1015%。 烤面包时20%30%的VB1损失。 碱性下油炸，VB1全部损失， VB2和VC损失50%以上。弱酸条件发酵面包可减少VB1和VB2的损失。 2）水中热烫，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加 。如煮肉时VB1损失1530%；罐头时，损失75%。 维生素A、D对热稳定，损失较少。 3.金属离子的影响 4.PH值 5.酶的作用 6.水分 7.照射（光或电离辐射）光：A、K、B2、C、D等受损失。如牛乳在阳光下曝晒2h后，VB2损失50%。 2、 维生素在加工储藏中的损失 1.成熟度对维生素的影响 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 维生素C的含量随成熟期的不同而变化.。 2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。 3.采后继储藏过程中对维生素的影响 细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性。 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 3.谷类食物在研磨过程中维生素的损失植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 4.切割、淋洗与热烫对维生素的影响 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失，与PH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度等有关。磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损失。食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟读等有关。 5.加工时化学处理对维生素的影响 酸性条件下泛酸、叶酸、VK等易分解； 碱性条件下B1、B2、B12、C等易降解。 采用S等处理食品原料时，VB1易破坏。 添加氧化剂或进行漂白处理时，VA、B1、B6、C、D、E、H等因氧化而损失。 一些金属离子的存在也可使某些维生素破坏，如Cu可促进VB1和VC的分解，Fe促进VB2的降解。脂质过氧化物能促进VA、D、E的分解。 6.储藏变质的影响 （1）脂质氧化时，产生H2O2 、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；（2）糖类化合物的非酶褐变生成 高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等损失；（3）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致VC 、VB1等损失。 高温高湿加快维生素的损失。玉米在 35 下贮存7天，胡萝卜素减少34%。果蔬在储藏过程中，由于自身的生理活动、储藏条件的变化都可能导致腐败变质，营养素将发生很大改变，维生素的含量变化比较明显。果蔬经过一段时间的冷藏后，维生素C的含量下降，但降低冷藏温度，可减缓维C的降解。 7.化学药剂处理的影响（1）添加剂a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。c.肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 （2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时， PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏. 三、食品中保护维生素稳定性的措施 ： 1.维生素损失的主要原因 2.维生