食品加工技术

三、粮食制品加工技术,1、面包加工技术,焙烤食品,焙烤食品概念：焙烤食品:泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的发展历史：焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。,面包加工技术,面包概念面包：以小麦粉（高筋粉）为主要原料，以酵母、食盐、白砂糖、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的焙烤食品，是一种松软多孔的方便食品。,1、面包分类,按照面包用途分类按照面包质感分类按照口味分按成型方法分按形状不同分按面料及工艺操作的不同分按熟制方法分按邦式分,（一）按照面包用途分类主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包（以面粉量做基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%）点心面包配方中辅料用量大，做点心食用的面包（品种甚多，包括夹馅面包、油炸面包圈等）,（二）按照面包质感分类软式面包组织松软、气孔均匀的面包硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包,目前市场上各种面包都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）,2、面包加工原料,（一）、面粉,小麦构造,面粉的主要成分是糖类（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、矿物质和水分，此外还含有少量的维生素和酶类。1.蛋白质（溶解性质不同分类）,面筋蛋白,非面筋蛋白,麦胶蛋白,麦谷蛋白,球蛋白,清蛋白,酸溶蛋白（溶于稀酸液）,面筋蛋白,麦胶蛋白/醇溶蛋白（溶于70%乙醇）,麦谷蛋白（溶于稀酸液）,球蛋白（溶于稀盐液）,清蛋白（溶于水）,面筋蛋白质由两种主要的蛋白质组成：麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白），它们在面筋中的含量分别是43.02和39.10。除此之外，面筋中还含有4.41的其他蛋白质，它们约占蛋白质总量的85。在两种蛋白质中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋蛋白质上基本没有潜在的负电荷，仅有少量的正电荷,其电荷密度很小，有利于蛋白质之间的相互作用，这一条件对面团的形成是必须的。,湿面筋在面团调制中，面粉中的面筋蛋白迅速吸水胀润形成坚实的面筋网络，网络中含有涨润性差的淀粉颗粒以及其他非溶解性物质，这种网状结构泡在水里约30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性橡皮似得物质，即面团中的湿面筋，具有黏性、延伸性等特性。湿面筋含量的多少是划分面粉等级的一个重要指标。面包制品湿面筋要求：30%-40%,2.酵母酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为CO2和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。,1）酵母的分类,酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境有一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：,2）酵母的特性,酵母生长的适宜温度在2728之间，最适温度为28。因此在面团发酵时应控制发酵室的温度在30以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38时，产气量达到最大。因此，面团发酵室温度最好控制在3640之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。,酸碱度,酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在56之间。,温度,影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。,渗透压,如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般来说，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。,水,水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。,营养物质,酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季多用35温水搅拌活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接触冷水而失活。,3）酵母的添加方法,酵母的使用量与很多因素有关，高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果；低糖酵母在馒头、包子中的使用量0.3%0.5%左右。发酵次数越多，使用量越少。,4）酵母的使用量,5）酵母的作用,发酵产生二氧化碳，使面团膨松并在焙烤过程中膨大，使面包膨松多孔增加面包风味，发酵产物如乙醇、有机酸、醛、酮类、酯类等能增加面包风味酵母本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值,3.食盐食盐在面包中的作用：,食盐在面包中的使用量为面粉重的0.6%3%不等，应注意：,软水多用盐硬水少用盐,低筋粉多用盐高筋粉少用盐,4.水（生产面包的用水量为面粉的55%-60%）,各种不同的水对面包品质的影响软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵母生长。一般中等硬度的水最适合面包的制作。,水在烘焙中的功用,水的质量标准,1、透明、无色、无异味、无有害微生物。2、水的硬度812为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量、提高水温和延长发酵时间来解决；过软使面筋柔软，面团水分过多、粘性增强、面包塌陷，可加微量Ca3（PO4）2、CaSO4解决。3、酸碱度：水的PH56为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利于发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。,5.糖糖是面包生产中的主要辅料之一，常用的是蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、饴糖等。食用面包用量一般为面粉量的4%-6%，甜面包可以达到15%。,增强湿度的保留,改变面团物理性质,酵母发酵的来源,衬托其他材料香味,表皮着色,营养价值,甜味的来源,能量的来源,糖在烘焙中的功能,糖的功能,6.油脂所谓油脂即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。,天然奶油：1、纯奶油、纯牛油2、脱水奶油、稀释状态人造黄油：（面包生产中，常添加的）,1）油脂种类,1、麦淇淋2、起酥油3、酥油4、液态酥油,2）油脂添加量添加的油脂用量应根据面粉质量和面包品种而定，面筋含量高者用油多些，低着少些；主食面包用量少，点心面包用量多。油脂用量通常为面粉用量的1%-6%。油脂应在面团调制后期即面团形成阶段加入，否则会影响面筋形成。,油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。,3）油脂特性,（2）、吸水率,使用一定的油脂，以标准的搅拌机在一定的搅拌时间内所能增加之水量，相当于油脂重量的倍率。吸水率高的油脂作出的烘焙制品含水分高可以使产品更松软可口防止产品老化。,（1）、打发性,（3）、可塑性,油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，造成风味的变化。稳定性就是油脂抗酸败变质的性能。,可塑性是指用很小的力就可使其变形，并保持这个变形而不流动的性质。面包的加工要求油脂有可塑性，可塑性好的油脂能与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可以使面包体积发大。,（4）、稳定性,（5）、起酥性,在调制面团时，将油脂加入后，油脂覆盖于面粉的周围。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白质吸水，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相互黏合而形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性。,4）油脂在烘焙中的功用,提升烘焙品的体积与口感,增加烘焙品的安定性,拌入空气打发功能,维生素、色素的载体,热量及营养来源,润滑面筋,热传媒,水栅,油脂功能,3、面包加工技术,面包的典型生产工艺有七种：一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵。,工艺流程原料准备和面基本醒发称量切分搓圆中间醒发成型最后醒发烘焙冷却包装,操作要点,（一）原料准备选用高筋粉（或面包粉），使用前应进行过筛处理，以除去面粉团块，并可混入新鲜空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖。在过筛同时，也可在筛中安置磁铁，以除去金属杂质。,（二）和面（调粉）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。1）目的各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。,2）面团搅拌的六个阶段,2.面筋形成阶段,3.面筋扩展阶段,4.搅拌完成阶段,1.原料混合阶段,5.搅拌过渡阶段,6.破坏阶段,六个阶段,3）和面效果判断面团表面光滑、内部结构细腻手拉可成半透明的薄膜4）在进行调制时应考虑两个问题：面团中面筋的网络结构的形成；酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素,（三）基本醒发,将面团揉好，使表面光滑并包住面团内部，以保留发酵过程中产生的气体。控制面团温度25-28，静置15-20min，基本醒发后面团增大约1/3。需要在外面用保鲜膜包装，以防表面水分散失。,（四）称量切分（五）搓圆将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手工或自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。作用：压出CO2气，补充氧气，以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构。,（六）中间醒发作用：缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及加工硬化；使酵母适应新环境，恢复活性；面筋弹性恢复，调整面筋延伸方向，增强持气性，改善内部纹理结构；使面团柔软，表面光滑，易于成形，不粘手和机器。中间醒发条件：2729，RH75，时间820min，面团体积应增长0.71倍。,（七）成型将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，如搓成椭圆形，加工圆包，或者用擀面杖擀成长条，再卷起来。成型方法：手工成型和机械成型成型好的面包坯，可放入烤盘中，应使已成型的面包坯的结口向下。注意：面包坯应与周围留有足够空间，因为面包坯在最后醒发中会增大体积，应避免面包坯相互黏结。成型室环境条件要求：温度25-28，RH65%-70%,（八）最后醒发也称最后发酵，是把成型后的面包坯进行最后一次发酵。1）目的（作用）体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。积累产物，增强面包的香气和口味。缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。,2）醒发条件,3)判断：一般可用手按,如弹性大，马上恢复原状，表示未成型好，如恢复缓慢则成型良好，应马上进炉烘烤。醒发后体积应增加34倍面包体积膨大呈半透明状，触感很轻为成熟已成型好达到规定体积后可进入烘炉烘烤，注意取出时应略微在室内停放使其定型，在运送过程中应避免振动，防止坯体漏气塌架入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽。,(九)烘焙,1）面包烘焙的原理烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。,2）面包烘焙的作用淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。面包表皮上色。,3）烘烤过程中面包坯的变化温度变化水分变化体积变化微生物和生物化学变化色泽变化重量变化,4）烘焙工艺初期阶段，上火不超过120，下火180-185中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210，时间3