食物的营养价值评价

课题：对食品的营养价值及其评价，子课题1:对营养价值概念的理解；子课题2:营养素密度和营养质量指数(INQ)是指包含的营养素和热量满足人体营养需要的程度。概念的理解-食物的营养价值是什么？人类的食物多种多样，各种食物中的营养成分并不完全相同。除母乳以外，没有任何自然食品能定性和定量地满足人体的营养要求。食品营养价值是指食品中包含的营养成分和热量满足人体营养需要的程度，即，1，营养成分种类是否齐全。2，数量和相互比率是否合理。3，可以被人体消化、吸收和使用。概念的理解-食物的营养价值是什么？概念的理解食品营养价值的相对性(例如)，几乎所有的自然食品都含有人体需要的一种或多种营养物质，但任何食品的营养价值都不能充分满足人体需要；不同食物的热量和营养成分含量不同，同类食品的多样性、部位、产地、成熟度也不同。食物的营养价值也受到储存、加工和烹饪的影响。有些食物有天然的抗营养元素或有毒物质。一、对概念的理解食品营养价值评价的重要性(例1)。各种食品的天然成分营养素比营养素的主要缺陷改善意见或新食品的生成方向，解决抗营养素的因素问题，充分利用食品资源2。了解营养物质在烹饪过程中的变化和损失，并采取适当措施最大限度地提高营养物质的价值3。科学地选择食品和营养均衡饮食，以促进健康、加强体质、预防疾病等？-嗯？-嗯？这种描述恰当吗？第一，了解概念一般评价方法和指标营养素密度和营养质量指数营养元素的生物利用率，食品血糖生成指数抗氧化能力氨基酸分数生产力营养素功能比，脂肪酸比，2评价指标营养素密度是指食物中特定营养元素满足人类需求的程度和其能量满足人类需求的程度的比率。表示1000kcal热量的营养素含量。主要评价食品的营养特性。营养素密度=与特定量食物的营养素含量相同的量/该食物中包含的能量1000，-嗯？-嗯？营养素含量营养素密度，那更合适吗？2评价指标-营养素密度示例：计算生向日葵种子和全脂肪牛奶中维生素B2的营养素密度。检查了食品成分表，生向日葵种子的维生素B2含量为0.2mg/100g，能量为609 kcal/100g；检查了食品成分表，整体脂肪牛奶的维生素B2含量为0.14mg/100g，能量为54 kcal/100g；在营养物质的含量比较中，生向日葵种子的维生素B2高于全脂肪牛奶。生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59，在营养素密度比较中，生葵花籽维生素B2低于全脂牛奶；想：想在日常生活中补充维生素或无机物等营养素，但想进一步调节体重的时候；要选择营养丰富的食物吗？选择葵花籽或营养素密度高的食物吗？-全脂肪牛奶，2评价指标-营养素密度，营养素密度更合适。分组讨论练习，根据过去的营养知识和今天介绍的营养密度知识，选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉更合适吗？怎么了？2评价指标-营养质量指数(INQ)表示食物中特定营养素满足1天所需的程度和能量满足1天所需的水平的百分比；和刚才介绍的营养素密度一样吗？INQ的意思是：INQ=1这种食物相当于提供营养素的能力和“营养质量的适宜产品”。INQ1这种食物提供的营养素比提供能量的能力多，为了“营养质量适宜的食物”，特别适合超重和肥胖的人。INQ1这种食品提供营养素的能力小于提供能量的能力，为“营养质量不合格的食品”营养价值低，长期使用会导致营养素不足或能源过剩。例如，比较一下1:鸡蛋和大豆的蛋白质、维生素a、维生素B1的中等体力活动男性的INQ。据相关饮食调查，中等体力活动男性的日能量推荐量为2700kcal，蛋白质推荐量为80g，维生素a推荐摄入量为800ugRE，维生素B1推荐摄入量为1.4mg；中体力活动男性营养素推荐量，鸡蛋的蛋白质营养素密度=(13.3/80)=0.167鸡蛋的维生素a营养素密度=(234/800)=0.293鸡蛋的维生素B1营养素密度=(0.11/1.4)=蛋白质维生素a，维生素B1的情况下，说明鸡蛋是适合营养的食品。大豆的蛋白质营养素密度=(35/80)=0.438大豆的维生素a营养素密度=(37/800)=0.046大豆的维生素B1营养素密度=(0.41/1.4)=0.292大豆的能量密度=大豆对蛋白质的说明是维生素B1的营养质量适合的食品。但是维生素a的INQ低于1的事实表明，这种营养素的营养质量不高，无法满足需求，需要从其他来源的食物中补充。鸡蛋、大豆中多种营养素的INQ值，从表中我们学到鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当大；提供硫胺的能力也没有太大差别，可以充分供应硫胺。但是鸡蛋富含维生素a食物，大豆维生素a弱，所以需要用其他食物补充。由此我们可以看出，每种食物提供同种营养素的能力不同。同一种类的食物提供不同营养素的能力也不同。例如，1.8mg燕麦一杯含铁能源100kcal，计算进行中等体力活动的男性的INQ。调查相关表格后，中等身体活动男性每日能源建议2700kcal，铁建议摄入量15mg；燕麦的铁营养素密度=(1.8/15)=0.12燕麦的能量密度=(100/2700)=0.037，燕麦的铁INQ=(0.12/0.037)=3.24()，调查相关表格后，中等身体活动男性每日能源建议2300kcal，铁建议摄入量20mg；燕麦的铁营养素密度=(1.8/20)=0.09燕麦的能量密度=(100/2300)=0.043，燕麦的铁inq=(0.09/0.043)=2.09，我们有能源，将与组合练习、1豆奶、牛奶中的