食品掺伪鉴别检验 第4章_肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别(2013.7)

第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别,一、肉、禽及其制品的质量标准,肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。,一、畜禽肉及其制品的选购,鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松,二、常见的掺伪方式,混入如在香肠中混入面粉。假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉注入大量的水分，以增加质量。粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。,相关报道,（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标,（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准,（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准,畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。,三、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别,肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。,二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别,几种食品的选购和鉴别方法,猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。,1、鲜猪肉,在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。,变质猪肉,2、冻猪肉,3、鲜牛肉,4、冻牛肉,5、鲜羊肉,6、冻羊肉,7、鲜光鸡,8、鲜光鸭,几种食品的选购和鉴别方法,怎样鉴别注水鸡、注水鸭？拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。,9、猪内脏猪心,9、猪内脏猪心,9、猪内脏猪肺,9、猪内脏猪肺,9、猪内脏猪肝,9、猪内脏猪肝,9、猪内脏猪肾,9、猪内脏猪肠,9、猪内脏猪肚,9、猪内脏猪肚,10、问题猪肉黄膘肉,原因：,二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。,一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。,轻微变黄,去异味可食用,高温加工后方可食用,如深黄色,此种肉不能食用,黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。,10、问题猪肉红膘肉,原因：,二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘,一、因病引起的猪膘变,高温加工后方可食用,不能食用,10、问题猪肉米猪肉,原因：,切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。,患有囊虫病的猪肉,不能食用,鉴别方法：,10、问题猪肉猪的三腺,包括：,指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。,不能食用,菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。,甲状腺：,因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性,否则，引起食物中毒或导致死亡。,肾上腺：,呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。,急性中毒,表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。,近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。,淋巴结：,抗原（病原微生物或毒物）,猪,变态反应（淋巴结）,病理变化,充血、出血、肿大等,病变淋巴结不能食用,10、问题猪肉注水猪肉,注水肉,10、问题猪肉PSE猪肉,pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。,10、问题猪肉硼砂猪肉,硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后色泽增亮,质地更软滑,韧度高。但进入人体后经胃酸作用转变为硼酸在体内蓄积,排泄慢产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）,鉴别硼砂猪肉有以下几种方法,10、问题猪肉猪瘟疫病,猪流感拷问“第四道德”,埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。,10、问题猪肉健康畜肉和病死畜肉,病猪肉,除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。,死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。,10、问题猪肉老母猪肉,皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。,警惕老母猪肉变成牛肉,将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到20元/斤,加工好的牛肉低于40元/斤就是假的.市场的卤菜摊的牛肉价格为16元19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.,10、问题猪肉口蹄疫畜肉,牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。,人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂(表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。,10、问题猪肉丹毒畜肉,肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。,10、问题猪肉炭疽病猪肉,炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。,由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。,11、广式腊味（腊肠、腊肉）,12、火腿,13、咸肉,14、灌肠（肚）,15、酱卤熟肉品,1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。,鉴别:,16、肉松,质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状,气味和滋味正常,不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒,大小均匀,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄,香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。,以不同标准的分类：原料、产地、包装。,17.健康禽肉与死禽肉的鉴别,放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌,18.健康鸡与病鸡的鉴别,动态静态体貌,19.塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡。）20.烧烤猪、鹅、鸭类21.叉烧类,四、酱卤制品的感官检验,白煮肉类感官检验酱卤肉类感官检验,第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验肉新鲜度的检测,一pH的测定屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。,pH值检验法,原理：新鲜肉的pH值为5.86.2不新鲜肉pH值在6.36.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸,pH值判定结果,酸度计法,原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机检验方法试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。,二挥发性盐基氮的测定,定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。,检测方法1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。,挥发性盐基氮的检验法,2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算,3萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法,原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KI,纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。,操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。,4球蛋白沉淀法,原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。,方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加510滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉：液体稍混浊，变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。,5过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。,结果判定新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。,除上述方法外，还有茚三酮反应法蛋氨酸检出法氨检验法挥发性脂肪酸检验法三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状腐败分解产物的特性和数量微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。,三、水分的测定,原理：肉+沙+乙醇水浴上预干烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。试剂仪器制备样品：检验方法计算,四、淀粉的测定,重量法原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100烘干，再于550灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。,试剂检验方法样品+氢氧化钾的乙醇溶液加热溶解过滤洗涤转移沉淀加KOH和水加热熔接淀粉过滤加入醋酸酸化的乙醇过夜过滤洗涤烘干称重。计算（二）碘量法,五、蛋白质的测定,凯氏定蛋法原理试剂仪器检验方法：消化蒸馏滴定计算注意事项,六、亚硝酸盐的测定,原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。试剂仪器检验方法,七、瘦肉精残留的检测八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定,第三节掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验,蛋制品有：干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）,一、蛋及其制品的质量标准,（一）鲜蛋的质量标准,1.感官指标2.理化指标,（二）鲜蛋的分级标准,硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。,穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。,靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用。,霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。,（三）蛋制品的质量标准,巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白蛋黄粉蛋白片皮蛋咸蛋糟蛋,蛋制品的感官指标,蛋制品的理化指标,二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别,鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。,（一）鲜蛋,（二）常见次、劣质蛋的鉴别,裂纹蛋流清蛋血筋蛋孵化蛋异物蛋贴壳蛋散黄蛋霉蛋泄黄蛋黑腐蛋,三、密度测定法快速检测蛋的新鲜度,具体操作见“第十一章实验六”,四、蛋制品的感官鉴别,（一）蛋粉色泽组织状态气味（二）蛋白干色泽组织状态气味（三）冰蛋冻结度和外观气味,（四）松花蛋,良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损,手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。,灯光下鉴别打开鉴别,（五）咸蛋,良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。,灯光下透视打开鉴别,（六）糟蛋,良质糟蛋次质糟蛋劣质糟蛋,2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。,五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红,“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。,第四节、掺伪水产品的鉴别检验,一、部分水产品的感官指标1.黄花,2.带鱼,3.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼,4.墨鱼（乌贼）,5.青虾（河虾）,6.对虾,7.梭子蟹,水产品的鉴别要点：鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等洁净度：体表卫生,即有无污秽物和杂质等。色泽：气味、滋味：弹性：水产制品：主要是外观,色泽,气昧和滋味儿项内容。,二、水产品的感官鉴别,（一）鲜鱼,（二）咸鱼,（三）干鱼,（四）虾,虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品(沼虾、草虾）。,（四）虾,（四）沼虾别名青虾生活在湖泊、池塘内,（五）虾皮（熟虾皮）,良质虾皮：虾身硬实饱满，头尾齐全，大而均匀，呈白色或微黄色，有光泽，咸味轻，无杂质劣质虾皮：虾体不完整，色泽发红，口味过咸，有胺臭味,（六）虾油,良质虾油：色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。次质虾油：色泽清而不浑，油质较稀，气味鲜，但无浓郁的清香味，咸味轻重不一，清洁卫生劣质虾油：色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，无清香味，口感苦而涩。,（七）虾酱,良质虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香，酱体呈粘稠的糊状，无杂质，清洁卫生。劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭，酱体稀薄，混有杂质，不卫生。,（八）头足类,新鲜章鱼等头足类：具有本种类固有的新鲜光泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮，体肉柔软而光滑，富有弹性，眼球饱满而凸出，无异味变质头足类：色素斑点模糊并连成片，呈现出红色，体表黏液混浊，体肉僵硬，发涩或过度松软，无弹性，眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。,（九）海蟹,（十）河蟹,（1）新鲜：活动能力很强,动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。（2）次鲜：撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。（3）劣质：完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。,（十）河蟹,选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。,雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹,(十一)贝肉,新鲜贝肉：色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好不新鲜贝肉：色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差新鲜赤贝：呈深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好不新鲜赤贝：呈灰黄色或浅绿色，无光泽弹性新鲜海螺肉：呈乳黄色或浅黄色，有光泽,12.海参,良质海参参体，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。次质海参个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。,13.海蜇头,良质海蜇头呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。劣质海蜇头呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。,14.海蜇皮,(1)色泽鉴别良质海蜇皮呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。次质海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。劣质海蜇皮表面呈现暗灰色或发黑。(2)脆性鉴别良质海蜇皮松脆而有韧性，口嚼时发出响声。次质海蜇皮松脆程度差，无韧性。劣质海蜇皮质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。,(3)厚度鉴别良质海蜇皮整张厚薄均匀。次质海蜇皮厚薄不均匀。劣质海蜇皮片张厚薄不匀。(4)形状鉴别良质海蜇皮自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。次质海蜇皮形状不完整，有破碎现象。劣质海蜇皮形状不完整，易破裂。,15.海带,良质海带次质海带,16.紫菜,良质紫菜次质紫菜,17.鱿鱼干,良质鱿鱼干次质鱿鱼干劣质鱿鱼干,18.鱿鱼与乌贼鱼的鉴别,形态按压鉴别,19.污染鱼的鉴别,鱼形的鉴别鱼眼的鉴别鱼鳃的鉴别气味的鉴别,