食品安全基础知识 1222新

食品安全基础知识,孙力2016.12,目录,食品安全形势,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生,有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。,食品安全形势,-初级农产品源头污染仍然较重,有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。,食品安全形势,-食品生产加工领域假冒伪劣问题突出,-食品流通环节经营秩序不规范,食品安全形势,包装水平低,为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。,过量使用防腐剂、保鲜剂,有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。,部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。,“三无”食品,目录,“是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。,本次培训所涉及的是狭义的食品加工食品。,食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。,食品质量安全的定义,食,品,安,全,在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。,食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。,食品质量安全包含的内容,外观质量,营养性,卫生性,将“食品卫生”解释为：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。,什么是食品卫生,世界卫生组织,第一节食品安全的重要性,质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。,在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。,政府对食品安全采取的措施,1、进行食品质量监督抽查,2、组织食品专项整治和打假行动,各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题。,近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准，累计发布国家标准100多项。,政府对食品安全采取的措施,3、不断提升政府应对食品安全突发事件的能力,4、组织制定食品安全标准,第二节食品安全的危害因素,安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品。,食品安全相关定义,1,食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,2,国际食品法典委员会将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。,3,是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。,食品安全危害的来源,食品安全危害,自源性危害,是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。,外源性危害,生物性危害,化学性危害,物理性危害,细菌的危害,病毒的危害,寄生虫的危害,天然的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶然加入的化学物质,玻璃、金属等,危害,食品安全危害的种类,第三节食品的腐败变质,食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。,食品腐败变质的定义,食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。,定义,原因,微生物引起食品变质的基本条件,食品的基质特性,食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质,微生物,在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用,温度、气体、湿度,食品的环境条件,食品腐败变质的控制,低温贮存,高温灭菌,脱水保藏,盐渍/糖渍保藏,提高酸度,化学添加剂,低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。,食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。,食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。,微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。,大多数微生物不能在PH值45以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。,常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。,此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。,第四节食物中毒基本知识,因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。,食品中毒的定义,食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。,食品中毒的原因,致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；,有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；,食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；,某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。,食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。,大肠杆菌,葡萄球菌,沙门氏菌,食品中毒的防治,1,认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可,2,食品加工要注意个人卫生。,3,对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。,生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。,食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。,4,5,食品中毒的防治,6,7,8,9,冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。,选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。,不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。,不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。,目录,中华人民共和国产品质量法中华人民共和国食品安全法工业产品生产许可证管理条例食品卫生行政处罚办法查处食品标签违法行为规定工业产品生产许可证管理条例实施办法食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局79号令）,食品安全相关法律法规,第五十四条产品标识不符合本法第二十七条规定的，责令改正；有包装的产品标识不符合本法第二十七条第（四）项、第（五）项规定，情节严重的，责令停止生产、销售，并处违法生产、销售产品货值金额百分之三十以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得。,中华人民共和国产品质量法,第八十四条取得食品生产许可证的产品经国家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，责令限期整改；整改到期经复查仍不合格的，吊销食品生产许可证。取得食品生产许可证的产品经国家监督抽查或者省级监督抽查，涉及安全卫生等强制性标准规定的项目或者反映产品特征性能的项目连续2次不合格的，吊销食品生产许可证。,食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则,第八十六条伪造、变造、冒用食品生产许可证证书、或者食品生产许可证编号的，责令改正，没收违法生产销售的产品，并处违法生产销售产品货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。,食品质量安全市场准入制度介绍,目录,绿色食品并非特指那些绿颜色的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。,有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。,绿色食品、有机食品,转基因食品,转基因食品是指利用现代分子生物学技术，移动生物的基因并加以改变,使目标生物出现原物种不具备的新特征。以转基因生物为原料加工生产出的食品就是转基因食品。根据原料的来源可以把转基因食品分为：动物源转基因食品、植物源转基因食品和微生微源转基因食品。,根据中华人民共和国食品安全法的规定：食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。,各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量各国都有严格规定，受法律制约，以保证安全使用，这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危害的。,食品添加剂,食品标签，是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。,食品标签,看食品标签要注意以下几个方面：（1）标签的内容是否齐全；（2）标签是否完整；（3）标签是否规范；（4）标签的内容是否真实。,是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。,食品保质期、保存期,是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。,保质期（最佳食用期）,保存期（推荐的最终食用期）,“三精”（糖精、香精、食用色精）在食品中的使用是有国家规定标准的，很多上柜台的儿童食品也确实符合有关标准，但食之过量，会引起不少副作用。,不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌类饮料，乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿童，两者选择不当，反而会引起肠胃不适等症状。,儿童食品安全十大问题,问题一：食品中的添加剂未引起高度重视。,问题二：分不清食品的成分和功能。,从有关部门的抽查结果可以看出，进口儿童食品也并非100%完美。客观地讲，如今的国产儿童食品，从质量和包装上来看，比前几年已有很大的进步，有不少已达到出口标准，因而不能迷信于一个“洋”字。,方便面是在没有时间做饭时偶尔用来充饥的食品，其中以面粉为主，又经过高温油炸，蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存在脂肪氧化的问题，常常食用方便面会导致营养不良。,儿童食品安全十大问题,问题三：过分迷信洋食品。,问题四：用方便面代替正餐。,儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋补营养品的摄入量本来就很小，其中对身体真正有益的成分仅是微量，有些甚至有副作用。,现在，家长们受广告的影响，往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果给孩子增加营养。殊不知，两者之间有着天壤之别，饮料根本无法代替牛奶和水果带给孩子的营养和健康。,儿童食品安全十大问题,问题五：多吃营养滋补品。,问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。,甜饮料中含糖达10%以上，饮后具有饱腹感，妨碍儿童正餐时的食欲。若要解渴，最好饮用白开水，它不仅容易吸收，而且可以帮助身体排除废物，不增加肾脏的负担。,儿童食品安全十大问题,问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。,问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。,甜味是人出生后本能喜爱的味道，其它味觉是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，儿童的味觉将发育不良，无法感受天然食物的清淡滋味，甚至影响到大脑的发育。同时甜食、冷饮中含有大量糖分，其出众的口感主要依赖于添加剂，而这类食品中维生素、矿物质含量低，会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。,长期进食精细食