餐桌上的规则-点菜篇ppt课件

餐桌上的“潜规则”-点菜篇,1,你觉得点菜难吗？,小调查,2,听听别人怎么说？,点菜是一门学问，内含心理学、地理学、社会学、经济学、营养学等，它跨越多学科呀，就算一种现代边缘哲学吧。烹饪大师不新鲜，点菜大师罕见如李白。点菜难，几乎如写“蜀道难，难于上青天”。,3,其实点菜很简单,要点,公式,顺口溜,一个,一个,一个,4,选对餐馆，就成功了一半,请客人去哪里吃这餐饭？,一个要点：,5,请客人去哪里吃这餐饭？,先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里,6,请客人去哪里吃这餐饭？,摸一下餐馆比较特色的菜、口味、价位、上菜速度；,7,请客人去哪里吃这餐饭？,先估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；,如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；,如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。,8,N+2,请客应该点几个菜？,一个公式：,9,请客应该点几个菜？,5个人吃饭，点7个菜；8个人吃饭，点10个菜,点菜数量N（就餐人数）2,酒水、主食、点心、果盘不算在内,10,怎么点菜？点什么菜？,一个顺口溜：,荤素搭配、冷热均备、汤水点缀、营养开胃、送下酒水、整体调配,11,怎么点菜？,点菜顺序：客人、主人点菜过程：快，重口味菜询问客人喜好（如：臭桂鱼）点菜上档次：只需一两个特色菜、不需要每道菜都很贵,12,怎么点菜？,有中餐特色的菜肴，优先考虑；有本地特色的菜肴，优先考虑；本餐馆的特色菜，优先考虑；,三优,要了解这家餐馆的特点，属于那个菜系，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，,13,怎么点菜？,要注意客人是否有忌口是否吃辣？是否回民？是否有孕？是否服药？是否海鲜过敏？如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜,四忌：宗教的饮食禁忌；出于健康方面原因的禁忌；不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,14,点什么菜？,荤素搭配：不要同时点几道同类型的菜；,荤素搭配是必要的，而且尽量不点用同样手法烹调的两种菜肴，或者不点主料内容一样的菜肴。除了分配各种烹调方法外，也要注意口味的搭配是否重复，甜酸、麻辣、盐酥等口味要适当搭配。,15,点什么菜？,冷热均备：一般凉菜3-4道为宜(荤、素、甜、下酒),冷热均匀、干湿适当：先冷盘后热炒；大盆汤小点心；从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。,16,点什么菜？,汤水点缀：如果是贵客，可以给每个人点一盅炖好的汤,汤菜是对人的一种人文关怀的体现，汤有两种：专门的汤和锅仔汤菜（只要带汤的锅就行，不管铁锅还是砂锅，但不包括干锅）。冬天，应该选择一汤+一锅的模式。锅仔的选择一般荤的多一些。,17,点什么菜？,营养开胃：多点营养的菜、做法尽量营养,最为真诚的一种默默关爱,如果女士较多，多点些对女孩子有营养的,点菜时多从营养学的角度考虑考虑，一方面，多点一些有营养的菜，另一方面，就是菜的做法尽量健康营养些，炸、烤、烧、煎的菜不易过多，炖、凉拌、清蒸的菜应该多点一些。,18,点什么菜？,白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/31/2喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；。,送下酒水：点完菜要询问客人用什么酒水,19,点什么菜？,最后点主食；注意南北差异，北方只有面食叫主食如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。,20,点什么菜？,整体调配：口味调和、色泽鲜美；大小协调、主辅相承；做法不一、吃法各异,口味：例子：辣子鸡丁（辣）+糖醋里脊（甜）+醋溜土豆丝（酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鲫鱼豆腐汤（汤）。,色泽方面的考虑，则是看上去觉得很美，所谓秀色可餐也，这样大家会觉得很有食欲，同时觉得很好看；一般来说，这几种色是需要搭配着来的：绿色（蔬菜）、红色（番茄酱）、白色（豆腐类）、暗红（肉类）、橙色（水果）等等。,21,实战：,以九菜一汤为例:汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜;三盘是你专门点的贵菜,一定要突出贵;然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味;再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类;差不多了,来个便宜点的红烧类;炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人;特色小炒和青菜及时同上,送饭用的.如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的。,22,小结,一个要点：进对餐馆，就成功了一半一个公式：点菜数=N+2（N=就餐人数）一个顺口溜：荤素搭配、冷热均备、汤水点缀、营养开胃、送下酒水、整体调配,23,分享,婚宴：婚宴一般要包括8道冷菜，810道热菜，1道汤，2道点心，1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于中档规格。再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。,24,生日宴多数是消费者自己点菜，套路和婚宴差不多，控制好档次就行。如果预算有限，最好的办法是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样可以留下