大豆蛋白肉制品中的使用方法_第1页
大豆蛋白肉制品中的使用方法_第2页
大豆蛋白肉制品中的使用方法_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

大豆蛋白的使用方法分离蛋白在各种组合使用方法中,已被大多数厂家广泛接受,尤其是斩拌机法最受欢迎,主要原因是其功能多,且制造过程较具伸缩性。1 复水法:先将大豆分离蛋白同45倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌12min,然后,再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好控制在24 ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度,盐溶性蛋白抽取后,再加入肥膘和冰水,继续斩拌2min,此时温度应在68 左右,这是最普遍的方法。 2)凝胶法:先将大豆分离蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌,其他步骤和上述附水法相同,另外凝胶法可储藏在冷藏库备用,虽然分离蛋白在冷藏室可存放23d,但是,容易产生酸败和容易滋长细菌,建议尽快用完。 3)乳化油法:利用分离蛋白生产乳化油之原料,可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法,最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油,继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入,较凝胶法复杂些,但是乳化油加工及添加适当,不仅可以降低产品成本,还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法:此法使用方法简单,先将分离蛋白加入瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌12min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐,继续斩拌2min,其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷,但因大豆分离蛋白未能完全附水,功能也未能完全发挥,所做产品在配方相同条件下会较软,吸水性和保油性都会较差,因此不建议采用此法。又例如:将分离大豆蛋白和瘦肉一起加,但没有附水,此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软。因此,附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响,遇盐会发生一定的可逆反应,减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品,要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性,必须将大豆分离蛋白完全附水。大豆分离蛋白注射用法、配方原料:4号精肉,100Kg(4号猪肉需分割成大块原料,分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、呜呜、杂质,合格的原料肉方可计量注射)冰水:50.000Kg(其中,冰8.000Kg,水42.000Kg)辅料a:品质改良剂(P18) 1.800Kg亚硝酸钠 0.015Kg(辅料a先在42Kg清水中连续搅拌10min以上,使其完全溶解后再添加其他辅料)辅料b:食盐 2.1Kg白砂糖 0.5Kg葡萄糖 2.000Kg;防腐剂(B型) 0.4Kg乳酸钠 2.0Kg注射单白 1.8Kg(辅料b称量后干混均匀,待P18充分溶解后加入)辅料c:味精 0.480Kg特鲜味精 0.125KgI+G 0.025Kg乙基麦芽酚 0.02Kg辅料d:红曲红100 0.016Kg异Vc钠 0.1Kg辅料e:肉精油(-) 0.05Kg肉香精(-) 0.6Kg五香汁(7号) 0.100Kg辅料f:卡拉胶(注射型) 0.400Kg辅料g:麦芽糖稀 2.000Kg 变性淀粉 2.000Kg 土豆淀粉 2.000Kg(辅料g最后加入、连续搅拌指导完全均匀)1.原料肉要求:4号猪肉需分割,分割时选用大的自然大块肌肉,修去家层面脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、污物、杂质,合格的原料肉方可计量注射。2.注射工序工艺参数要求:要均匀注射两遍,注射后切片,注射率167%。3.滚揉研制工序工艺参数要求:绞制好的原料肉先放入滚揉机,然后加入制备好的盐水,盖上桶盖,抽真空至真空度达到0.075Mpa,设定滚揉时间,总时间16h(正转20min,翻转20min);腌制间温度要求0-4,腌制总时间20h以上,淀粉在灌之前加入连续滚揉30min以上并充分搅拌均匀。4.灌装工序工艺参数要求:料陷要求:外观色泽、光亮度、粘稠度、气味无异常,无异常,温度10以下。灌装真空度:-0.08MPa以下,肠衣规格:-5.成熟工序工艺参数:热风干燥时间: 60min 温度75蒸煮时间: 30min 温度82 (中心温度82,保持25min)肉块切小排气时间: 10min温度炭火干燥时间:

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论