2营养学基础知识72582.ppt

第二篇营养学基础知识,第一章绪论,一、营养学的几个基本概念营养:营是”谋求”的意思;养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”.现代完整定义:人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质,1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维,4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（种)，VitC6.水必需营养素:不能在体内合成或合成不能满足人体需要,必需从食物中获得,二、营养与健康的关系,1营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,2营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生,营养与健康的关系营养逐步受到前所未有的重视1营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。2营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等完善良好的营养促进健康。食物中毒慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌,健康四大基石合理膳食适量运动充足的睡眠心理平衡,三、营养发展简史,中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期1913年1924年（2）发展期1924年1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节,营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素AB族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素维生素B12,近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素,营养素生理功能的再认识维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病,叶酸与神经管畸形营养与遗传食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用,许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节,国家参与营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视;1992年世界营养宣言。159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针,如1997年中国营养改善行动计划;为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。,营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。营养流行病学NutritionalEpidemiology,四目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？,五营养学解决的问题,三个问题：(一)吃什么？1六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2能量,(二)吃多少？不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,ULEAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：ULAIRNIEAR例：VC（mg/d）1000无10075钙（mg/d）2000800无无,(三)怎么吃？,选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量解决1吃那些种类食品;2每种食品吃多少;3如何选择食品(营养和安全),六观念的改变,我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受),最终达到,根据情况合理调整饮食.根据需要合理选择营养补充剂和保健食品个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食方案中庸原则-把握”度”,既不缺乏,也不过量建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良好状态.提高生活质量.,膳食营养参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）,DRIs包括四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量,DRIs的沿革及发展,2090年代膳食营养素推荐供给量RecommendedDietaryAllowance(RDAs)目的：表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。,中国DRIs,1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。,膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营养水平指标平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL),DRIs定义、概念和应用,（一）估计平均需要量(EAR)EstimatedAverageRequirement,根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。,平均需要量(EAR)应用,制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于EAR的个体少于23，覆盖9798的人群，EAR2SD；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查其摄入不足的可能性；,（二）推荐营养素摄入量，RNIReferenceNutrientIntake=RDA,相当传统使用的DRA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体9798%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定已知SDRNIEAR2SD不知SDRNI1.2EAR(变异系数为10）能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标；不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态；个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；,（三）适宜摄入量AdequateIntake,AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；“适宜”含义摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；,适宜摄入量（AI）应用,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。06月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI；,（四）可耐受最高摄入量,ULTolerableUpperIntakeLevel,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,可耐受最高摄入量（UL）应用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；,营养不足与摄入过多的危险,膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响,FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量,基本需要量:机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。储备需要量:预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量预防明显的临床缺乏症的需要量:机体避免出现可察知的功能损害所需要的营养素量,注意,DRIs是应用于健康人的膳食营养标准不是应用于患者有急性或慢性病人的营养治疗标准也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补充标准,DRIs在健康个体与群体中的应用,用于计划膳食：个体RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体EAR结合摄入量变异值或标准差应用制（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。,用于评价：个体EAR用以检查摄入不足的可能性；UL用以检查过量摄入的可能性；群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率；,第二章能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,学习重点,单位及换算来源去路应用,第一节能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal,第二节人体能量来源,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质,一、产能营养素,（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源,二、食物的卡价（能量系数）,能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质,能量系数：碳水化物：17.15kJ98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）,如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是:3004509704=1930千卡,三、能量来源分配,占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%,如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?,第三节能量消耗,一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d,1.基础代谢(basalmetabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢测量的条件,空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态测量前不做费力的活动,（二）基础代谢的测量,1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg)0.0698然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM体表面积基础代谢率24,人体基础代谢率,引自营养与食品卫生学，第三版，第21页,（三）影响基础代谢的因素,1.体表面积：体型与机体构成同体重，瘦高者矮胖者2.年龄3.性别：男女5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：过食、精神紧张禁食、少食、饥饿尼古丁、咖啡因：基础代谢,二、体力活动,影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间,三、食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食10%BM,四、生长发育及影响能量消耗的其他因素,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑,第四节需要量及膳食参考摄入,能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,不同活动强度的PAL值,轻1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),二、膳食能量推荐摄入量能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。,二、膳食能量推荐摄入量,供给量：18-49岁男女轻体力劳动24002100kcal/d中27002300重32002700,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,续上表,第六节能量的食物来源,粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质,能量的食物来源,食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。,高热能食物：大于400kcal/100g中等热能食物:100400kcal/100g低热能食物:小于100kcal/100g,第二章蛋白质,生命是蛋白体的存在方式没有蛋白质就没有生命,重点内容,功能必需氨基酸营养学评价缺乏与过量DRIS与食物来源,第一节蛋白质的组成和分类,一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等,二、蛋白质的分类,按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质,第二节蛋白质的生理功能,一、构成和修复组织二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量4kcal/g,第三节氨基酸,构成蛋白质的基本单位NH2R-CHCOOH-氨基酸,一、氨基酸的分类和命名,20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）杂环氨基酸脯、组、色,二、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA):,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）,三、条件必需氨基酸：2种,半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）一组写两三本书担来落光,四、氨基酸模式及限制氨基酸,1、氨基酸模式定义：必需氨基酸的构成或相互比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,2.限制氨基酸,当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质,应用,1、优质蛋白质：氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高包括：动物蛋白质：蛋奶肉鱼植物蛋白质：大豆,2、蛋白质互补作用：提高利用率,第四节蛋白质的消化吸收及代谢,肽、肽键寡肽、多肽、活性肽,一、蛋白质的消化,胃小肠蛋白质小肽AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（二）小肠内消化,胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶:肽链末端二肽酶:二肽,二、蛋白质的吸收,（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原,三、N平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1、关系式：BI（U+F+S）（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,2.必要氮损失,机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,第五节食物蛋白质的营养评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量,表1-2不同食物的蛋白质含量,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类610薯类23蔬菜水果类1,二、食物蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。,表观消化率的结果比真消化率低更具安全性,影响因素：,蛋白质性质膳食纤维加工烹调,表1-3几种食物蛋白质消化率（%）,食物真消化率燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳96,食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉964,三、食物蛋白质利用率,反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评分,（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白,（二）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）,四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足,第六节蛋白质的互补作用,根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩单个AA在血中停留时间：4小时,第七节蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。,阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,第七节膳食参考摄入量,成年男女轻体力劳动7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,第八节蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标,1.生化指标血清白蛋白：正常值3550g/L血清运铁蛋白：2.24.0g/L血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L视黄醇结合蛋白：2676mg/L血清氨基酸尿素/肌酐比值尿中羟脯氨酸排出量尿中3-甲基组氨酸排出量,2.氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量体重身高皮褶厚度上臂围,第九节蛋白质的食物来源,谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！,应用小结:,远缘搭配每天500克优质蛋白质的食物多吃蛋、奶、鱼、瘦肉、大豆,本章小结,组成：16%6.25生理功能必需氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸、互补作用营养评价RNI营养状况评价食物来源及应用,第三章脂类,分类生理功能不饱和脂肪酸、必需脂肪酸磷脂和胆固醇DRIS：AI应用,第一节脂类的分类,脂类,第二节功能,提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,第三节脂类的消化、吸收,1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统,脂类的代谢,甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，肠脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环,第四节脂肪酸,脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯一、分类：饱和度、长短、空间结构脂肪酸由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。按饱和度分类1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸,按碳链长短分类：,1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（14C）,按空间结构分类1.顺式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油LDL，HDL，心肌梗死的危险性,二、多不饱和脂肪酸：,按第一个双键的位置分为：-6系：植物油亚油酸、花生四烯酸-3系：-亚麻酸EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=体重8皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚失水量体重10：危及生命,2.低渗性脱水,电解质丢失水，血浆渗透压280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.等渗脱水水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常,三、水的需要量,代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等美国：成人：11.5ml/4.184KJ(1kcal)儿童：1.5ml/4.184KJ乳母：额外补充1000ml/d个人建议：30005000ml/d少饮料,水的饮用,不要口渴才喝清晨喝水睡前喝水不能过量,复习思路,例如：能量DRIS来源去路应用综合运用,第六章矿物质（minerals）,。,矿物质(无机盐),1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,人体内矿物质的特点,不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se,矿物质的生理作用,1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等,矿物质缺乏的原因,土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加,学习思路,生理功能缺乏与过量吸收与代谢DRIS与食物来源重点：钙、铁、锌、硒,分类学习,钙、磷、镁钠、钾、氯铁、锌、硒,第一节钙（calcium）,一、概述0（新生儿）28g（20岁成人）1200g99%在骨、牙羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)21%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池,二、生理功能,1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）年50儿童40成人20老人15,（二）影响因素1.促进吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇,3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物,五、营养状况评价,生化指标钙平衡测定骨质测量骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）,六、参考摄入量与食物来源,成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜,第二节磷,约占体重的1%80%90%：骨、牙，羟磷灰石10%20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉,一、生理功能,1.骨、牙的成分2.组成重要物质核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢ADP、ATP、CP等成分4.酸碱平衡调节,二、代谢,1.吸收吸收率：60%70%促进因素：维生素D干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝2.排泄：主要经肾VitD促进肾小管对磷的重吸收,三、磷缺乏与过量一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥,四、磷的食物来源和供给量,在食物中含量丰富钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d,第三节镁,25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中,一、生理功能与缺乏症：,1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏,镁过量,腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止,二、吸收与代谢,1.吸收：小肠30%促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾,三、参考摄入量与食物来源,成人AI350mg/dUL700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏,第四节钾,细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢2.维持细胞内渗透压3.维持神经肌肉的兴奋性4.营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）5.维持酸碱平衡6.降低血压,二、缺乏与过量,低K血症：血浆K+5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果,第五节钠,细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4维持血压,二、缺乏与过量,Na缺乏：低钠血症：血浆Na+150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒,三、需要量,AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl2-7g/kg汗,成酸性食物：含Cl,S,P较多米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多蔬菜、水果、（豆、奶）,第六节铁,成人体内含量：45g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓,一、生理功能,1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力,二、铁的吸收与代谢,吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁10-30%非血红素铁1-5%,影响铁吸收的因素,影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类,三、铁缺乏症,1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染,铁缺乏进展,第一阶段：铁减少期（ID）：储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段：缺铁性红细胞生成期（IDE）：血清铁，运铁蛋白饱和度游离红细胞原卟啉浓度第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白浓度及红细胞压积,四、供给量,AI（mg）UL1岁-123011岁-男16女185014岁-男20女255018岁-男15女205050岁-1550孕中期、乳母2560（50）孕晚期3560,五、食物来源,来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%蛋3%牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高,第七节碘（iodine）,1.生理功能甲状腺素的合成2.吸收无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿,4.食物来源,海产品海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝,第八节锌（zinc）,人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤,一、生理功能与缺乏症,（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌：生长迟缓，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡,（3）促进食欲唾液蛋白成分,缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染,（5）促进性器官和性机能的正常发育,缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障碍性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌:免疫功能下降,二、吸收,干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充,三、锌的营养评价,血锌：70100g/dl,70g/dl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定。0.151.2mg/24h,四、锌参考摄入量,RNI（mg)UL1岁-9234岁-12237岁-13.52811岁-男18女15373514岁-男19女15.5423518岁-男15女11.5453750岁-11.537,第九节硒（Selenium）,人体内：14-20mg分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多,一、硒的生理功能,1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）硫氧蛋白还原酶（TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维持正常免疫功能5.预防疾病,二、硒缺乏与过量,硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡,三、参考摄入量,成人RNI50g/dUL400g/d四、食物来源动物的肝、肾，肉类和海产品植物性食品一般含量低。食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大,第十节铜（copper）,成人体内铜:50mg120mg分布:各器官组织脑、肝浓度最高，其次心、肾、毛发,一、铜的生理功能,1.构成含铜酶和铜结合蛋白的成分10多种酶含铜，都是氧化酶如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。2.维持正常造血功能：铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。,3.促进结缔组织形成：赖氨酰氧化酶促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联铜缺乏：交联难形成，影响胶原结构，导致骨骼、皮肤、血管结构的改变，使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等,4.维护中枢神经系统和心血管系统健康超氧化物歧化酶，可催化超氧离子成为氧和过氧化氢，保护细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明，饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关,二、铜缺乏与过量,铜普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭血清铜浓度血清铜蓝蛋白血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶,三、食物来源,牡蛎动物肝、肾、鸡坚果、干豆类,第十一节铬,体内含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉主要从肾排出,一、生理功能,葡萄糖耐量因子（GTF）Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用血糖、改善糖耐量血清胆固醇，HDL-C参与蛋白质、核酸的代谢，RNA的合成,二、铬缺乏,葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓,三、吸收：,无机铬的吸收率很低（3%）有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%25%干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖促进吸收：草酸盐,四、食物来源,啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳AI（18岁-）：50g/dUL:500g/d,第十二节钼,生理功能腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅助因子，催化相应底物的氧化而发挥其作用。,缺乏,少，可能与食管癌有关钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分，硝酸盐还原酶亚硝酸盐氨蛋白质缺钼植物体内的硝酸盐积聚。,第十三节氟(F),体内含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防龋齿，防骨质疏松症Ca10(PO4)6(OH)2+2FCa10(PO4)6F2+2OH羟磷灰石氟磷灰石缺乏：龋齿，骨质疏松症过量：氟斑牙、氟骨症AI：18岁以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物来源：茶叶、鱼,第七章维生素,第一节概述,一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。,二、分类,1.脂溶性Vit：A、D、E、K2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸生物素、胆碱、VitC,三、脂溶性Vit特性,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症,四、水溶性Vit特性,1.溶于水；2.多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3.尿负荷试验可鉴定其营养水平；4.一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5.摄取不足，可较快地出现缺乏症状。,五、Vit缺乏,原因：（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高,学习思路,理化性质生理功能缺乏与过量吸收与代谢DRIS与食物来源营养状况评价,第二节维生素A与胡萝卜素,一、理化性质动物：VitA视黄醇、视黄醛、视黄酸植物：类胡萝卜素-、-、-胡萝卜素、隐黄素等-VitA原,理化性质：酸、碱、热：稳定易被氧化、受紫外线破坏磷脂、VitE、VitC、抗氧化剂：保护单位转换：1g视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=0.167gRE1g其它维生素A原=0.084gRE1IU维生素A=0.3g视黄醇,二、VitA生理功能与缺乏症,1.维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应夜盲症,2.维持上皮的正常生长,干眼病，毕脱氏斑（Bitotsspots）上皮干燥、增生、角化、毛发脱落,3.促进生长发育、维护生殖功能,细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞发育迟缓骨骼发育不良,4.维持正常免疫功能,抗体的生成机体抵抗力呼吸道炎症,三、过量,VitA过量：急性、慢性、致畸毒性胡萝卜素过量:高胡萝卜素血症：类似黄疸的皮肤,四、VitA营养状况评价,1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.尿液脱落细胞检查4.眼结膜上皮细胞检查5.视觉暗适应功能测定,五、VitA参考摄入量,六、食物来源,VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果,第三节维生素D,一、概念与理化性质：较稳定中、碱性液中耐热不易氧化,二、代谢,25-OH-D3,1,25-(OH)2-D3,三、VitD生理功能与缺乏症,生理功能（1）促进小肠钙吸收（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）促进骨钙化、骨质更新,VitD缺乏症,1.佝偻病2.骨质软化症3.骨质疏松症4.手足痉挛症,四、VitD过量,动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石,五、VitD营养状况评价,血清25-OH-D31，25-（OH）2-D3,六、需要量与参考摄入量,年龄RNI（g)UL0-102011-52050-1020孕中晚期、乳母10201IU维生素D3=0.025g维生素D3,七、VitD食物来源,海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品食物来源较少晒太阳,第四节维生素E,一、概念与理化性质：4种生育酚(-T,-T,-T,-T)4种生育三烯酚(-TT,-TT,-TT,-TT)-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分敏感,油脂酸败加速维生素E的破坏,二、吸收与代谢,VitE酯胰酯酶、肠粘膜酯酶游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒储存：主要在脂肪组织，肝,三、VitE生理功能