三 稻谷精深加工技术PPT课件

第三章水稻的深加工技术、2，水稻的深加工技术，3、4，稻米的超加工：原始粮食清洁，粮食精制，大米精制的一般方法，使大米符合特定质量标准的可食用大米的加工工艺稻米加工：用特定方法使大米(或普通大米)成为各种精细的嗜好品，营养丰富的特殊大米的深加工：根据一定的工序将大米加工为符合工业和可食用要求的多种用途产品，以及，5，大米整理，大米加工，深加工，6，第一次节气谷米加工，蒸谷米：先将清理干净的谷米浸入水中蒸，然后干燥，再将大米磨成白米。第一，蒸大米的特性为1，大米受热后谷物强度增加。加工时碎米大幅减少，出货量提高2，营养价值提高，胚乳中维生素和矿物质的含量提高3，蒸米制成的大米易于消化，食率降低4，易于保存，7，2，蒸大米生产工艺原粮生产工艺原粮洗涤蒸汽干燥和冷却谷精米选择，8，1，清理等级，A，清理的原因：稻谷中的杂质不去除等种类很多，淬火时分解杂质，发酵，污染水质，粮食吸收污水，气味变颜色，严重时营养价值会降低相反，昆虫侵蚀、斑点、损伤等不完善的颗粒蒸熟后会变黑，导致蒸熟的谷物质量下降。b级：稻谷浸泡及蒸汽的时间随着稻谷粒的厚度而增加，因此要获得优质蒸米，请将稻谷洗净后，根据粒度和密度分不同等级，9，2，浸泡，目的：充分吸收谷里的水分，创造淀粉糊化所需的条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时水分必须在30%以上。浸泡时的水温采用常温浸泡法：高温浸泡法：将水提前加热到80 90 ，然后放入稻谷浸泡。浸泡过程中比淀粉稍低的水温(通常为70)，浸泡3h可以完全消除发酵带来的不利影响。10，3，用蒸汽浸泡水稻后，胚乳内部吸收相当数量的水分。这时要把稻子加热，融化淀粉。通常用蒸汽加热，这就是蒸汽。目的改变大米胚乳的物理特性，保持渗透的养分，提高米率，改善储藏特性和食用质量。烹饪大米的质量取决于吸收量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。11，蒸汽的方法是在大气压蒸汽：打开的容器中加入蒸汽加热，100 的蒸汽使淀粉充分糊化。高压蒸汽：密封容器中的加压蒸汽。该方法可以自由调节蒸汽温度，热量分布均匀。用于蒸汽的设备包括蒸汽螺旋输送机、大气压蒸汽缸、垂直蒸汽机和水平蒸汽机。12，4，干燥和冷却，干燥的目的是将谷物的34 36%的水分储存和加工为安全的14%水分，在精密的时候将整个大米的比例最大化。干燥方法：国内蒸谷米厂的干燥方法主要采用急干工艺及流化设备，并将烟气作为干燥介质直接干燥。在国外，主要是蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。13，冷却目的：干燥后降低米的温度，米的温度在室温下稳定，米粒凝固成玻璃组织时才变硬。干燥和冷却的设备很多，包括国内常用的沸腾床烘干机、喷动床烘干机、流化槽烘干机、滚筒烘干机和塔式烘干机、冷却塔等。14，5，脱粒，谷物经过水热处理，皮开裂，易碎，皮剥得好。用胶辊脱皮，可以适当减少滚筒间的压力，提高产量，减少胶料消耗和功耗。15，6，精米，热敷区糙米难挤出的原因不仅仅是大脑皮层和胚乳的结合紧密，颗粒变硬，皮质脂肪含量高。1)为了起到冷却和麦麸加速作用，使用喷气磨制糖2)大米制糖速度要比普通大米加工快10%。3)必须使用4机白米铣削工艺，即3台砂辊铣削机、铁辊铣削机；(4)气动搬运米房排出的米糠，有助于减少季氏摩擦热。16，7，应加强大米擦拭等级、大米擦拭过程，去除米糠表面麦麸。另外，根据成品，包括粉碎要求，用精选设备，用色机去除色米，提高蒸的谷米商品的价值，17，2节加工美，1体培美：米胚保持率在80%以上的大米。方法：胚芽米生产方法基本上与普通大米相同，经过清洁、粮仓、铣削三大过程。如果胚胎维持率要超过80%，就要在推大米的时候用多台机器轻碾。也就是说，空置率高，精密内的压力低。使用的铣床必须是砂辊铣床。铣床的组成是单循环和多机连续。18，3储藏：因为贮存了很多胚胎，在适合温度，水分的条件下，微生物容易繁殖。因此，经常使用胚芽米作为真空包装或膨化(二氧化碳)包装，防止体培米质量下降。第19，第3节不停车大米加工，第一，不停车大米：是没有杂质，没有霉菌，没有毒性，没有糠，头断了，粮食断了之前不用洗的大米。不洗大米的特点：1，提高大米的营养价值2，节水节3，防止淘米水污染环境，20，大米不洗的标准，大米不洗的精度相当于特等米的标准，米粒表面要有明显的光泽。除其他外，允许每公斤的淘米粒少于1个，碎糠、碎巴纳德、碎谷、不完全粒含量少于2%，每成品公斤的黄米少于5个，成品包括少于5%的粉碎，不包括小粉碎。21，2，免提生产工艺，点光亮剂。标准米定型机粉碎机保险体成品大米。允。杂质，碎米。剩余麦麸粉。粉。粉。粉。粉。粉。22，3，无曹米生产工艺要点，1除杂：按照我国大米质量标准，1米中含有少数大米、种子、矿物质，必须先去除脱石器、稗子中包含的杂质，常用设备去除1米中包含的杂质，2磨粉：进一步去除微粒表面的皮层，准确度达到特定等米的要求，23，3，光泽，光泽，光泽在米粒表面形成很薄的凝胶膜，形成珍珠光泽，外观如玉，煮的食物凉爽细腻。抛光设备由MP-18/15大米抛光机、主要从顶部到磨房、溶剂箱、输液管等组成。CMl62双辊白度仪抛光机主要由雾化装置、供给装置、磨具、磨具、喷气系统和机架等部件组成。24，4，等级，成品等级主要筛选出研磨的大米，除去其中少量，按成品等级要求，将整个大米和普通非水洗大米分开。目前广泛使用的设备有平面旋转屏、振动筛等。25，4节，营养强化仪加工，营养强化仪：是通过在普通大米中加入不足的特定营养素或特殊必要营养素而制成的成品大米。强化剂种类：维生素强化剂主要是维生素B1氨基酸强化剂，主要是赖氨酸和苏氨酸多种营养素，指维生素B1，B2，B6，B12和蛋氨酸，苏氨酸，胰蛋白酶，赖氨酸等。26，食用方法：营养强化米以1: 200(或1: 100)的比率与普通米混合烹饪，或像普通米一样直接烹饪。营养强化法：内维持法：作为保存大米本身特定部分的营养素，达到了蒸饭等营养强化目的。追加法：在溶液中配制各种营养强化剂后，在米粒上吸或涂上。粒法：将各种粉末营养素与米粉均匀混合，在低温下制作大米颗粒，与普通大米混合烹调。，27，2，用浸出法、吸收法制作强化米的工艺，维生素B1，维生素B1，维生素B6，维生素B1 86，溶出大米浸出预干喷雾干燥二次溶出，28，1，浸泡及喷雾，首先用维生素B1，维生素B2，维生素B1 12计量，在0.2中溶解辊轴上安装螺旋叶片，起到搅拌器的作用，在滚筒上安装接近米粒入口的4-6个喷雾器，可以在翻转的米粒上喷洒溶液。29，第二次浸提维生素B2和各种氨基酸的重量，溶解在复合磷酸盐中性溶液中，然后放在胃鼓里，与米粒混合，进行第二次浸提。3蒸汽糊化二次浸出后，将比较潮湿的米粒放入连续蒸煮器中蒸。软化米粒表面，有助于防止大米破碎或冲洗时营养物质的损失。30，4，喷雾新液和干燥，蒸汽大米颗粒继续放在鼓里转动，同时撒上一定量的5%醋酸溶液，用40的低温热空气干燥鼓，使大米水分减少13%，最终得到营养强化大米。31，3，生产涂膜，营养强化计工艺，强化剂溶解米粒干燥真空浸出冷却蒸汽明胶冷却干燥一次涂膜蒸汽果胶，土豆，33，2，蒸汽糊化和干燥从真空罐中取出上面的米粒，冷却后，放入连续蒸煮器中的蒸汽7min，用冷空气冷却。使用分离机使粘合的米粒分散，然后放入热风干燥机，使谷物干燥15%至水分。3，一次涂层将干燥的米粒放进分流器，与涂层溶液混合，使溶液复盖在米粉上。一次涂膜溶液可溶于果胶1.2千克，土豆淀粉3千克在l0kg50的热水中。34，4次涂层一次涂层，将干燥的米粒放回分果器，进行次涂层。5 3次涂层2次，干燥后3次涂层。将米粒放入烘干机，洒入人屏醚溶液10公斤(屏幕溶液和醋酸的1/2)后，即可获得营养强化大米。35，4，强力强化法，强力强化法：将各种营养素强行渗透到米粒内部，或在米粒表面涂层。赖氨酸，维生素B1，维生素B2矿物盐白米331强化器3354342-营养强化美，36，5，粒法在日本开发的强化米加工法，以30%到35%的比例混合经过60目体质的米粉和营养强化剂，并调节水分量。使用双螺杆挤压蒸煮器，可以调节供给速度、螺杆速度、工作温度(100 以下)、排气口刀具速度，使挤出材料不膨胀，使其变成糊化、与大米相似的形状，然后进行空气干燥(水分保持14%)、冷却、体质包装，得到可以销售的人工制作的营养大米。37，第5节，大米产品加工，大米食品：以大米为主要原料加工的产品。大米产品可分为三种。一种是以大米为基础的主食，如米粉、米线、年糕。第二，以白酒、黄酒、米酒等大米为原料的饮料产品；第三，用大米加工的大米和雪米蛋糕等。，38、39、40，1，米粉(米线)的工艺，(1)，米线种类的大米以大米为原料，由蒸煮明胶制成的条带，思想干燥，湿制品。米粉在工艺中可分为切割粉和挤压粉两类。这两种类型的粉末各有干燥习性，有很多品种。(b)原料：米粉产品应以直链淀粉含量在85%以下的非蜡大米为原料。41，(3)，米粉生产工艺，1，湿切粉生产工艺和操作，原料大米洗涤大米浸泡小麦滤布脱水(一般称为上浆)下降蒸煮冷却湿大米切条(连续生产)切断粉末切条(长粉)，42，2，粉碎米粉生产工艺和操作，湿大米挤压粉生产工艺，原料洗涤大米浸泡小麦脱水混合蒸汽坯蒸煮洗涤(风冷)松成型，43，2，高蛋白米粉，1，工艺，糊精，麦芽糖真空浓缩，脱离子水淀粉酶超滤辅料粉碎粉碎变暖液化，44，2，配方，制作高蛋白米粉：5-10，去离子水90-95，-淀粉酶0.01-0.05mg/L，制作速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26，糊精，45，3，工艺要点，粉碎：60网状。糊化：100，30分钟液化333660，-淀粉酶离心：8000转/分，30分钟，沉淀物为高蛋白米粉，澄清液为糊精，麦芽糖等碳水化合物和淀粉酶。超滤：截获10000的超滤膜，可以截获分子量为50000的酶分子。真空浓度：真空度为80-90千帕，温度为50，浓度为7-8倍。46，3，年糕的加工，(a)中国年糕的生产技术1，概况为原料，糯米、粳稻、糯米糕可以用于生产年糕，糯米糕又软又粘，糯米糕又软又咬，47、48，2，年糕的生产技术，年糕的湿法生产工艺，原料大米脱石粉碎大米洗涤双粉碎真空脱水连续蒸煮挤压成型冷却切片包装成品，49，(b)日本年糕生产技术，日本年糕加工工艺，原料(粗糯米)精密白洗，