中中式烹调师考试题库及答案

中国式中级厨师试题库另一方面，选择问题：(选择正确的答案，在问题内的括号中填写适当的字符)1、关于刮痧法的说法，准确地说是(a )。a、材料刮法芡色因面料原料的颜色而异b、定、c、深度浅b、扒汁的芡要扎实c、刮汁法芡色因面食原料颜色而异，深浅d .刮治法的基础菜肴均为植物性原料2 .“主要材料的处理方法是滚筒”、“原料没有固定，一般配合姜、葱棒”、“汤味清爽好吃”的烹饪方法是(d )。 版权文件不应作为商业目的精品文件集中收集a、卷b、烹调c、开封d、清3、不同的维生素没有完全相同的生理功能，如果(c )严重缺乏，就会引起恶血症。a、维生素a、维生素b、维生素c、维生素d4、烹调加热中，维生素受到程度的影响，受灾程度的大小顺序为(d )。a、维生素B2维生素c 维生素B1其他b族维生素维生素e 维生素a 维生素db、维生素c 维生素B2维生素B1其他b族维生素维生素a 维生素e 维生素dc、维生素B2其他b族维生素维生素B1维生素c 维生素a 维生素d 维生素ed、维生素c 维生素B1维生素B2其他b族维生素维生素a 维生素d 维生素e5，饮膳正要主要是(c )方面的权威书。a、菜肴原料b、菜单c、饮食疗法剂d、饮食市场6、(d )不是烹调热源应满足的条件。a .提供足够热量污染少b，调节容易使用c、低功耗、高安全性d、低价格、美观耐用7、关于火力的说法错误的是(b )。a、无烟、无声、油面比较平稳的油温约为70100b、火力的强弱取决于炉火c .密闭良好时，蒸汽量越大，蒸锅温度越高d .在实际操作中，火力的大小分为猛火、中火、慢火三个阶段8、根据调味的技术区分，大致有12种调味方法，(d )不是其中之一。a、干调味料b、川芎调味料c、烹调调味料d、调味多次9、烹调五色鸡丝，适用(a )的手法。a、安全b、安全c、安全d、安全d10、配料中，“笋炒生鱼片”的主要配料颜色是“(c )”的配合。a、同色b、异色c、正色d、反色11、(d )是头中的小头。a、蚝油料：姜片、葱度b、鱼球材料：姜花、葱度c、炒：蒜茸、姜花、姜片d、五柳材料：蒜茸、青椒丝、瓜丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞麦丝、葱丝12 .安排烹饪方法和进度的技术工作称为(b )。a、厨师b、排菜c、荷d、指挥13、以下四项中(c )不是香菇的目的：香菇破坏所含草酸，随沸水带走b .打香菇去除异味c、香菇吸收香味d，煮好的香菇不生长了14、原料初步烹饪的油炸中，所有的油炸结果都炸成(c )的颜色后取出油锅，出锅后颜色也变浓，出锅后必须迅速展开冷却。 不那样的话，堆在里面的东西会烧焦的。 版权文件不应作为商业目的精品文件集中收集a、六成b、七成c、八成d、九成在广东料理烹饪前的预制中，肉质的陶磁粉只用于(c )肉质。a、滚筒b、油炸c、泡沫油d、飞水16 .生鲜原料的初步加工，要求原料形状美观，内容整齐，称为(b )。a、剪切b、整理c、剪切d、分割17 .打破污秽杂质，满足(c )要求，是水产品初步加工的基本要求。a、烹调技术b、营养卫生c、食品卫生d、整齐的美观18 .水产品初步加工要注意(d )的清除，确保产品的良好卫生状况。a、鱼鳞b、内脏c、粘液和寄生虫d、污染物19、预加工时必须剥去外皮的是(b )。a、去皮鱼、胡须鲱鱼b、大鸡、马面鱼c、鲶鱼、大鹰d、盲曹鱼、鲫鱼20 .用于蒸制的(b )螃蟹，宰杀时必须把螃蟹的盖子锁上()片，每个盖子约2片。a、红b、膏c、海d、肉21 .关于烹调方法的描述不正确的是(b )。a .区分痛苦和痛苦的两种方法b、煮汁应用热水降低原料，不要粘锅c、粤菜高级汤分为汤和顶汤两种d、汤质量标准为：汤清色浅黄，味美，香馥馥馥，无杂质，肉淡，无油浮22、糖醋排骨的调制：白醋排骨500克，(c )，汁25克，盐20克，山楂片2包。a、糖500克、茄汁50克b、糖300克、茄汁25克c，糖300克，茄汁50克d，糖500克，茄汁25克23、咸鸡是(d )的名菜。a、广州菜b、潮州菜c、广东菜d、客家菜24 .烹饪法煎煮分为(c )种煎煮法。a、3 b、4 c、5 d、625、传统名菜“手裂盐煮鸡”的烹调方法是(c )。a、无盐法b、无盐法c、浸法d、蒸法26、干货涨价，水发根据温度分为两种方法。 那是(d )。a、无法和浸泡b、煮发和蒸发c、浸泡和泡沫d、冷水发泡和热水发泡27、冬瓜杯煮前应滚动，适用(c )的方法。a、冷水辊b、热水辊c、沸水辊d、碱性水溶液辊28、粘性大原料(a )的含量多。a、支链淀粉b、直链淀粉c、直链淀粉d、口香糖29、(c )属于海洋鱼类。a、龙利鱼(头鲫) b、鲫鱼c、鲑鱼d、稻壶鱼30、掺杂蛋白质的湿粉特有作用为(b )。a .可以避免肉直接接触热油b .肉质容易迅速分散在油中c .防止肉质水分过剩排出，保持肉质柔软d .填补肉材表面凹凸的肉纹使肉材美观31、鱼边鱼(a )季度品质最肥。a、春b、夏c、秋d、冬32、除(b )外，其馀都是需要香菇的原因。a、香菇含草酸，可以破坏草酸b、香菇附有细菌，可以防止变质c，香菇有异味，会消失d，香菇可以持续生长，停止生长，保持香菇的品质33、关于块和块的区别，(d )的说法是错误的。a、块可用切割和切割两种刀法成形b、多个部件的形状以原料本身的厚度为基准c、部件形状通常扁平，块的形状通常为立方体或长方体d，零件形状用于熟料，熟料不加工成块的形状34、合理安排菜肴具有重要意义，(b )是其中之一。a、符合风俗习惯b，满足客人的口味享受c .体现餐厅规范化服务d，照顾客户个性要求35、鲍鱼的主要产区位于(c )。a、南海b、东海c、日本d、欧洲36、增水的现浇柱是(b )法。a、浸b、蒸c、浸d、无37“油泡虾球”菜名属(c )命名。a、主要辅料和烹调方法b、主要原料和调味料c .主要原料和烹饪方法d，菜肴风味特点38、广东肉鸡当地鸡味道好，其外形特征正确的是(a )。a、颈短、眼细、翼短、腿低、腿细b、毛滑，麻黄，足衣褐色c、冠小，尾巴大而高耸d，胸部尾部特别丰满，下颌下发育开羽毛糖类是无氧的，在微生物的作用下可以分解成不完全的氧化物，同时释放少量能量的过程叫做(a )。 版权文件不应作为商业目的精品文件集中收集a、发酵b、糊化c、酸败d、加成反应40、保证菜的嫩度和味道是(b )的作用之一。a、原料上浆b、做菜上浆c、做菜上味d、干货涨价41、以下情况，(d )不是引起油脂变质的原因：a、油脂中水分含量高的b、油脂晒太阳c、油脂与空气长时间接触d、植物油脂中含有维生素e42、叶茎粗、茎呈黄白色的胡枝子菜为(a )。a、水玫瑰b、旱玫瑰c、早玫瑰d、晚玫瑰中国菜的形成期也称为(b )。a、火烹调时期b、陶器烹调时期c、铜烹调时期d、铁烹调时期44、亚硝酸盐食物中毒的原因是(d )。a .我吃过很长时间的咸食物，吃过含变质盐的菜b .食物中食盐的加热温度过高会产生亚硝酸盐c .吃硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品d、吃硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45 .在屠宰(c )中取内脏时不得开腹。 应该先把鱼肚子全露出来再取内脏。a、大口径b、大口径c、大口径d、大口径广州菜的宴席菜很讲究(b )。a、质量和等级b、规格和配套c、前兆和材料d、无鸡不成宴会47、生鲜原料的初步加工“原料形状完整，美观”的原因是(a )。a、原料的进一步加工容易的b、为了提高原料的美观性c .为了提高原料的食用价值d，原料的保管和贮藏容易48、关于篮球干货，(c )是不正确的。a、形似猴子，颜色金黄，野生比橡树或胡桃树干长c，表面复盖着坚硬的毛刺d，有“山珍猴子头，海鲜燕窝”一词49 .以下论述煮饭技法的功能和作用，不正确的是(b )。a、煮好的原料的味道多溶于水b .电饭煲可以做出有香味的电饭煲c、电饭煲的原料也变软、松软d、性质、味道不同的原料一起煮，以水为媒介，可以相互融合50、因为营养素含量丰富，也有补充营养的价值，所以有“动物人参”美称的鸟类是(a )。a、鹌鹑b、鹌鹑c、鸽子d、乌鸡51 .宰杀活鱼的第一步应该是先流血，常流血的方法是(a )。a .切断鳃根b，切断喉罩c，切掉鱼头d，切开鱼的背部煎饼法的工艺流程为：白卤水浸泡调配砂糖提高砂糖晾干(C )调配调味料、调稠切割造型成品。 版权文件不应作为商业目的精品文件集中收集a、浸渍b、起吊c、直升d、猛烈爆炸53、食盐的安全来源不同，可分为(d )等多种。a、海盐、湖盐、井盐b、海盐、湖盐、加工盐c、海盐、井盐、加工盐d、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、虾通过头和壳干燥的东西叫(b )。a、虾干b、虾米c、虾d、金钩55、颜色有三个要素：色调、亮度和纯度。 关于色相，(d )是不正确的。a，色调是颜色种类b，色调是颜色的名称c、色调也可以理解为颜色的容貌d，色调反映了颜色中色素的含量生蒸原料一般在蒸之前进行(d )处理。a、油泡、炒菜、油炸食品、煮菜、煮菜、炒菜c、油泡、炸、煮熟d、炒、油泡57、关于焯法的说法错误的是(c )。a、艾蒿白艾法和鲜艾法两种b、煮制菜可以在厨房里煮，也可以在大厅里煮，还可以在餐桌上煮c、生煮的原料一般要腌制d，所有的焯都要用猛火沸水加热。58、(a )不是干煎法的特点。a、以虾为原料b、主要材料不粘糊不粉，直接煎c、主要材料沾上芝麻d .成品香味浓郁，色泽金黄、甘香、肉质鲜嫩，具有鲜美的特色59、关于烹饪技术，(b )是错误的。a、烹调的汤要放入芙粉，以使汤质量光滑b，用慢火把汤保持干净比较好c，你应该把汤当汤底d .汤煮沸时呼入芙粉60、蛋白质有很多生理功能，(d )不是蛋白质的生理功能。供应a、解毒b、免疫c、热d，清除体内自由