中央厨房营建完全手册

中央厨房结构完整手册中央厨房(工厂)的设计规范基于政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的相关规定。)和中央厨房(工厂)操作流程的要求，并编制了几个模块供各种新的中央厨房(工厂)设计时参考。此外，中央厨房(厂)的装修及给排水系统和电气工程的相关要求，是在许多中央厨房(厂)和具体从业人员的合理意见基础上提出的设计规范。中央厨房(厂)的装修和给排水及电气工程的施工工艺标准，按照北京建筑工程集团公司编制的北京市建筑安装分项工程施工工艺规范(DBJ 01-26-96)和建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)进行规定。天然气管道工程应由专业公司完成，施工及验收标准也应遵循北京市建设工程集团公司编制的建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)及北京市相关规定。通风与排气(包括排烟)的系统工程和设计也应由专业公司完成，并应符合中央厨房(厂)设计规范、英国通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)和英国采暖通风与空调术语标准(GB 50155-92)的相关规定。本规范对天然气管道工程和通风(包括排烟)系统工程也有一些具体要求。内容第一章中央厨房(工厂)设计规范一、选址二、设计准备工作三、位置、布局、分隔、面积要求四、食品加工区地面、排水、墙壁、门窗和天花板的要求五、洗手消毒设施要求六、工具、设施和设备清洗消毒清洗设施要求七、食品原料、清洗工具清洗池的要求八、通风排烟、照明及照明设施要求九、废弃物临时贮存设施要求十、仓库和食品储存要求Xi。特殊要求十二、更衣室要求十三。卫生间设置要求十四、运输设备要求十五、食品检验和留样设施及人员要求第二章中央厨房(厂)装修标准一、中央厨房(厂)装修标准(1)土木工程1.顶部装饰2.墙壁装饰3.地板装饰(2)上部和下部1.发射：2.上水：(3)中央厨房(工厂)电气工程第三章供配电系统规范第四章排气和新鲜空气系统规范第五章供热系统规范第六章弱电系统规范第七章给排水系统规范一、适用于安装的图集规范二、施工惯例和要求1.给水系统2.污水系统中央厨房(工厂)施工手册第一章中央厨房(工厂)设计规范一、选址选择干燥的地形、给排水条件和供电区域，不得位于易受影响的区域。距粪坑、污水池、露天垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散污染源的影响范围之外。二、设计准备工作1.场地的整体建筑结构、水、采暖等相关原始图纸。2.收集相关部门的具体要求。3.研究周围餐厅的相关设计信息。三、位置、布局、分隔、面积要求1.设置加工操作场所，如粗加工、切割搭配、烹饪、制面、食品冷却、食品包装、待配送食品储存、工具器具清洗消毒、食品仓库、更衣室、清洗工具储存场所等。适合供应品的种类和数量。每个地方都设置在室内，并独立分开。2.应设立专门的食品加工室，用于准备冷盘、冷却和包装食品以及储存待加工食品5.食品加工和储存场所的面积原则上不小于300m2，并与加工食品的品种和数量相适应。6.切割和匹配烹饪场所的面积应食品加工区面积的40%(所有半成品的面积可适当减少)。7.冷盘之间的面积食品加工面积的10%。8.包装间面积不得小于30平方米。9.厂区道路由混凝土、沥青和其他坚硬材料铺设而成，易于清洁，排水系统良好。10.加工制造场所没有饲养或者屠宰活畜禽的区域(或者距离超过25米)。四、食品加工区地面、排水、墙壁、门窗和天花板的要求1.地面应采用无毒、无气味、不透水、无污垢的材料铺设，并应平整、无裂缝；2.加工工具、烹饪等需要经常清洗的地方的粗加工、切割配套、清洗消毒，以及易潮湿的地方的地面易清洗防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面和底部的交接处有一定的弧度。3.地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水流向从高清洗作业区流向低清洗作业区；4.排水沟出口设有金属格栅或网孔小于6mm的网罩；5.墙壁应由浅色材料制成，无毒、无味、不透水、光滑且不易结垢。6.粗加工、切割、烹饪和清洗消毒器具等场所应采用1.5 m以上光滑、不吸水、颜色浅、耐用且易于清洗的材料制成的墙裙，食品加工车间应铺设到顶部；7.内窗台倾斜45度以上或采用无窗台结构；8.门窗组装紧密。与外界直接相通的门和可打开的窗户配有纱布或空气幕，易于拆卸和清洁，不会生锈。与外界直接相通的门和各种专业房间的门可以自动关闭。9.诸如粗加工、切割和匹配、烹饪、工业用具的清洁和消毒以及食品包装室等场所的门由易于清洁且不吸水的坚固材料制成。10.天花板涂有或装饰有无毒、无味、不吸水、光滑、耐腐蚀、耐温和浅色的材料。11.如果半成品和即食食品暴露场所的屋顶有凹凸不平的结构或管道穿过，应增加一个平坦且易于清洁的吊顶(吊顶之间的缝隙应严密封闭)；12.水蒸气较多的地方的天花板有一个适当的坡度(斜坡或拱形)。五、洗手消毒设施要求1.食品加工区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设在方便员工的区域；2.脸盆由不透水材料制成，其结构不易积污和清洁。3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗消毒用品和手干燥设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标志。六、工具、设施和设备清洗消毒清洗设施要求1 .根据加工食品的品种，配备正常运行的清洗、消毒、清洗设备和设施；2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；3.用于各种清洗和消毒方法的专用水箱的最小数量：对于化学消毒，至少应有3个专用水箱或容器。如果使用热消毒，可以设置两个专用水池。各类水池应明确标明其用途；4.工业用具的清洗消毒池是特殊的，与食品原料清洗池、清洗用具和工具以及接触非直接食品的容器是分开的。5.清洗消毒工具的水箱由不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢，易于清洗。6.设置存放消毒工具的专用清洗设施，标志明显，结构密闭，易于清洗；7 .清洗、消毒和清洗的规模和数量3.加工经营场所的光源不改变被观察食品的自然颜色；4.为直接安装在食物暴露上方的照明设施使用保护罩。防爆灯用于冷冻(储存)仓库。九、废弃物临时贮存设施要求1.食品加工区应设置存放废物或垃圾的容器。废物容器和处理容器有明显的区别标志；2.废物容器配有盖子，盖子由坚固且不透水的材料制成，内壁光滑且易于清洁。特殊房间的废物容器盖不是手动打开的。十、仓库和食品储存要求1.食品和非食品(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)仓库分开设置；2.冷库和冷冻柜(库)的数量和结构能使原材料、半成品和成品分开存放，并有明显的区分标志；3.除冷库外，仓库应有良好的通风、防潮、防鼠设施(如防鼠板或木门下的金属涂层)；4.冷(冻)仓库应配备温度计，能正确显示仓库内的温度。Xi。特殊要求1.专用房间无明沟，地漏有水封，专用房间墙裙铺设在顶部；2.这个特别的房间只有一扇门。它由坚固的材料制成，易于清洁，不吸水。它可以自动关闭。食物递送窗口是打开和关闭的，其他窗口是关闭的。3.对于需要与成品直接接触的水，应安装净水设施。4.专用房间配备符合餐饮服务食品安全操作标准要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源和工具清洗消毒设施。冷盘室、食品冷却室和食品包装室应当设置专门的冷冻(储存)设施；5.特殊房间的入口配有一个直通式预进入室，配有洗手、消毒和更衣设施。洗手和消毒设施应是非手动启动的，除非符合本规范第13条的规定。十二、更衣室要求着装场所和加工经营场所位于同一建筑内，有足够的空间、足够数量的着装设施和适当的照明。十三。卫生间设置要求1.厕所不在食品加工区；2.卫生间采用水冲式；3.卫生间地板、墙壁、马桶等。应由不透水、易于清洁且不易沉积污垢的材料制成。应提供有效的排气装置，并配有适当的照明。与外界相通的窗户应配备纱窗，或关闭。外门应自动关闭。出口附近应提供洗手设施。4.卫生间污水管与食品加工作业场所的排水管分开，并有可靠的防臭水封。十四、运输设备要求配有适合加工食品品种、数量和储存要求的封闭式专用运输冷藏车，车内结构流畅，易于清洗。十五、食品检验和留样设施及人员要求1.建立适合加工食品品种的检验室；2 .配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；3.配备专用容器和冷藏设施用于样品保存，并配备样品保存管理人员。第二章中央厨房(厂)装修标准一、中央厨房(厂)装修标准(1)土木工程4.顶部装饰1)一类屋顶：内墙乳胶漆屋顶施工技术详见北京市建筑安装分项工程施工技术规范(DBJ 01-26-96)第9章第25章。工艺流程：清理墙壁第一次刷乳胶漆。吹腻子修理墙壁第二次刷乳胶漆第三次刷乳胶漆。应注意质量问题：墙面必须清理干净，无油污。腻子采用耐水腻子，聚醋酸乙烯乳液水泥水=151。2)二类吊顶：轻钢龙骨吊顶关于施工技术，请参考应注意质量问题：墙面应铺贴平整，不得贴错，以免油渍堆积。基层处理干净，各粘结层粘结强度高，墙面不得空鼓，防止瓷砖脱落。墙砖勾缝后，应及时清理砂浆和其他污染物，以免以后不干净。6.地板装饰目前地面装修所用的材料有：50*200的劈开砖、100*100的方砖和300*300的红砖。目前，主要使用劈开砖和红砖。基本治疗垂直悬挂，设置正方形，寻找规则擦拭底部砂浆糊灰饼炸弹线部门镶饰瓷砖浸入式砖砖排砖接合和擦拭捕捉线安装主龙骨吊杆安装辅助龙骨安装主龙骨刷防锈漆预留入口和风口用于切割镀锌板的铆钉钉劈开砖和方块砖用于公共区域(人行道和各种平箱下)，而粉色砖用于炉灶和明沟下。实践证明，劈砖无接缝摊铺的防滑效果优于无接缝摊铺。用方砖缝铺的防滑效果比没有缝铺的防滑效果好，留有8毫米的缝，但接缝时水泥应密封严密。施工技术详见北京市建筑安装分项工程施工技术规范(DBJ 01-26-96)第11章、第7章、第7章。工艺流程：需要注意的质量问题：应尽可能避免交叉污染，并应严格防止脏砖的表面。勾缝时，水泥应密封，以防止接缝灰结合不良，最终导致水泥不均匀和砖缝中的污垢堆积。地面坡度正确，水流直接流向明沟，没有积水或洪水。严禁清空地砖和底座，以防地砖松动和脱落。严禁接缝不平和接缝宽度不均匀。(2)上部和下部3.发射：除了冷盘室，所有区域都有明沟。白色瓷砖贴在里面。在角铁口的顶部边缘用铁打孔滤网，水平和垂直相交做成井，深度至少为20厘米。主明沟与下水道之间的连接至少应为带地漏的DN150PVC聚氯乙烯暗管。室内主机与室外隔油池连通，沟与池之间采用DN300铸铁管连接。关于油分离罐的实践，请参考91SB4(排水项目)油分离罐项目。4.上水：所有中央厨房(工厂)主管都配有暗管，设备处留有20厘米高的6根支管。(3)中央厨房(工厂)电气工程1.中央厨房(厂)电气工程设计依据(相关设计规范)1) 民用建筑电气设计规程 JGJ/T16-92准备工作捕捉线刷水泥浆粘结层铺设干水泥砂浆耐火砖指点和清洁2) 民用建筑照明设计标准 GBJ133-903) 低压配电设计规范 GB50054-954) 等电位联接 97SD5675) 建筑设计防火规范 GBJ16-876) 电气安装工程施工图集(增订本) 92BQ 建筑电气通用图集2.中央厨房(厂)电气工程的施工依据是施工图纸和北京建筑工程集团公司编制的建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)。3.所有中央厨房(工厂)开关、插座和配电箱都必须安装防水装置。4.鼓风机线