第四章-果蔬汁饮料

1,第四章果蔬汁饮料,2,3,1椰树,2美汁源,3统一,4汇源,5康师傅,6纯果乐-鲜果粒,7鲜每日C,8农夫果园,9娃哈哈,10露露,4,以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。,果蔬汁和果蔬汁饮料的定义,5,果蔬汁饮料的分类,果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（fruitjuices）采用机械方法将水果加工制成的汁液。采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。果浆（fruitpulps）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。,6,果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。水果饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5。水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、果粒、糖液、酸味剂等调制而成的制品。果肉饮料（nectars）在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。,7,8,蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（vegetablejuices）用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。,9,市场上果蔬汁的品种浓缩果汁浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等。果肉饮料桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。果粒果汁饮料粒粒橙等。蔬菜汁胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。,10,水分8090糖、酸和糖苷类果胶和酚类物质水果和蔬菜可溶性含氮物质固形物矿物质518水溶性维生素等固形物1020纤维素和半纤维素原果胶和淀粉不溶性脂溶性维生素固形物色素等25,第二板块构建平衡膳食宝塔饮料消费,果蔬的化学成分,11,果蔬汁的营养物质碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如果胶）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。,第二板块构建平衡膳食宝塔饮料消费,12,维生素维生素A、类胡萝卜素。维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。矿物质果蔬中富含多种矿物质，其中80是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。,第二板块构建平衡膳食宝塔饮料消费,13,果蔬汁的生理作用清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成；有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。,第二板块构建平衡膳食宝塔饮料消费,14,果蔬汁饮料的生产工艺,15,原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌。,果蔬汁加工工艺流程,16,果蔬汁加工工艺流程,17,原料选择,果蔬汁原料的品种水果原料蔬菜原料果蔬汁原料的质量要求品种适宜，具有该品种的特有性质。采收时机选择好，成熟度适宜。原料要求新鲜、清洁。,18,原料洗涤,目的效果四步清洗法流水输送浸泡刷洗（带喷淋）高压喷淋,19,果蔬原汁的提取,果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。破碎原因方法：磨碎、打碎、压碎和打浆等防止酶促褐变取汁前的预处理加热或热烫酶处理目的果胶酶纤维素酶,20,果汁的提取压榨法冷榨、热榨、冷冻压榨浸提法含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。影响出汁率的因素浓度差、加水量浸提温度浸提时间果实压裂程度离心法打浆法果蔬浆和果肉饮料的生产,21,粗滤,原因对于生产混浊型果蔬汁和果肉饮料，经粗滤除去粗大悬浮物；对于生产澄清型果蔬汁，粗滤后还需进行澄清与精滤。,22,果蔬汁的澄清与精滤,果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。冷冻澄清冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清胶体和物质可加热而凝聚沉降。酶法澄清添加果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。澄清剂澄清明胶澄清法、单宁-明胶澄清法、硅胶-明胶澄清法、膨润土澄清法、酶-明胶澄清法超滤澄清,23,果蔬汁的澄清与精滤,果蔬汁澄清后的精滤方法加压过滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法,24,混浊果汁的均质与脱气,均质均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。,25,混浊果汁的均质与脱气,脱气除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。,26,浓缩果汁的浓缩,浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。,27,浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（Bx）表示；浓缩倍数果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量,28,常见的果蔬浓缩汁产品,29,注意：在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽、口感、浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。,30,浓缩方法真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为2535摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。芳香物质回收。,31,浓缩方法冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-冷却结晶固液分离浓缩汁,32,优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；低温抑制了微生物的生长繁殖；热能消耗少。缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度55。,33,浓缩方法反渗透浓缩（新型膜分离技术）主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。,ReverseOsmosisDiagram,34,果蔬汁的调整与混合,果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。果蔬汁的调配包括原料混合调配法和糖酸调配法。原料混合调配法应用于100%果蔬汁的生产中。糖酸比的调整应用于果蔬汁饮料的生产中。含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。,35,原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌。,果蔬汁加工工艺流程,36,果蔬汁饮料的杀菌与包装,果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。,37,3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装,果蔬汁加热杀菌的方法巴氏杀菌法（LTS）适用于pH值3.7的高酸性果蔬汁（饮料）。在8085下，30min就可达到杀菌目的。加热时间长，生产中使用少。高温短时杀菌法（HTST）适用于pH值3.7的高酸性果蔬汁（饮料）。温度达95左右，维持1530s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）适用于pH值3.7的果蔬汁（饮料）。杀菌温度120130左右35s。,38,果蔬汁及其饮料的包装容器包装容器发展过程玻璃罐易拉罐纸包装塑料瓶目前市场上直饮型（ReadyToDrink，RTD）果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金属罐，以3片罐为主,39,40,果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。货架期在1年以上。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。,41,冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染，产品货架期仅为两周。适用：各种包装无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。目前广泛采用利乐包和康美包。,42,43,果蔬汁加工工艺流程,原料选择,清洗,破碎,取汁,粗滤,澄清和精滤,均质与脱气,浓缩,调整与混合,包装与杀菌,44,PET热灌装与无菌冷灌装工艺技术比较,45,1.什么是PETPET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是PolyEthyleneTerephthalate2.PET包装的优势透明度和光泽度好；有较好的耐冲击性；相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好；良好的成型性；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%）3、无菌装灌的定义在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。,46,PET无菌冷灌装与热灌装工艺比较,47,无菌产品生产的必要条件,包装材料无菌,产品无菌,无菌环境,无菌传送,无菌产品,在无菌环境内灌装并密封,产品无菌,产品无菌,48,PET无菌冷灌装典型工艺,UHT瞬时杀菌并降温,无菌贮罐,常温灌装,PET瓶灭菌及无菌冲洗,封盖,瓶盖灭菌及无菌清洗,调配好产品,盖子,无菌环境,后段包装,在线吹瓶,49,无菌PET关键控制点的建立与控制,根据无菌PET冷灌装线生产工艺，其关键控制点主要集中在以下三个方面：无菌环境的形成与控制包装容器的无菌形成与控制产品的无菌形成与控制,50,商业无菌,概念,不得含有有毒物质。不得含有致病微生物。在正常运输和贮存条件下,微生物不得有增殖能力。,商业无菌并不代表绝对无菌，绝对无菌在实际生产中是不可能的。,51,原则:任何跟饮料直接或间接接触的部位都必须清洗得很干净。,工作区和充填区,产品管,充填机,员工,产品桶/无菌桶,清洗与卫生,无菌环境的产生清洗与灭菌,52,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌环境的保持,生产进行中无菌区始终有无菌的空气吹入,53,无菌环境的维持-无菌空气,悬浮微粒子,HEPAFilter高效过滤网过滤效率达到99.999975%,无菌（无菌）空气,气流方向,HEPAFILTER高效过滤网过滤对象,非生物粒子：粉尘，烟，雾状粒子。,生物粒子：细菌，病毒，霉菌，酵母菌，花粉，真菌等。,细菌的直径：通常为0.31m，病毒0.10.5m，霉菌、酵母菌、花粉、真菌1100m,系统构成：初效过滤、中效过滤、高效过滤（HEPA）过滤精度：初效过滤0.5m颗粒，60中效过滤0.5m颗粒，85高效过滤0.3m颗粒，99.97,54,PET无菌冷灌装工艺技术特点,包材灭菌，是无菌冷灌装生产工艺的关键工序之一。由于标准PET瓶的不耐热性，只能采用化学试剂进行灭菌。要保证瓶子和盖子得到有效灭菌，且不能让化学药剂影响到物料，无菌冷灌装采取以下措施保证杀菌效果。,无菌冷灌装包装材料灭菌,55,PET无菌冷灌装工艺技术特点,PET瓶和盖子多采用过氧乙酸（PAA）类消毒剂进行杀菌，可以达到很高的杀菌效果（最高7log）。下表为PAA对不同微生物杀菌效果举例。,56,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌冷灌装包材杀菌：,用无菌水将瓶和盖中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保证消毒剂残留量低到不会对物料和人体产生影响（0.1ppm)；,57,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌冷灌装产品杀菌,无菌冷灌装首要因素是保证产品无菌，选择正确有效的杀菌方式至关重要。一般无菌灌装产品均采用UHT瞬时杀菌工艺和较低的温度灌装，并配备无菌贮存系统，灭菌后产品不需要回流。,58,PET热灌装工艺,热灌装工艺-高温热灌装,调配好产品,UHT瞬时杀菌,保持温度杀菌,冷却降温,降温8592灌装,59,PET热灌装工艺,热灌装工艺-中温灌装并巴氏杀菌,调配好产品,添加防腐剂,7510min杀菌,6525min杀菌,冷却降温,UHT瞬时杀菌,中温灌装,60,PET热灌装工艺技术特点,PET热灌装的必备条件1、产品最好是经过高温杀菌的高酸性果汁、果蔬汁饮料及茶饮料（PH4.6）2、包装瓶及盖必须是耐热的材料，其耐热程度不能低于产品的灌装温度3、包装容器必须能抵御物料的冷却及随之产生的容器内真空状态的影响,61,PET热灌装工艺技术特点,瓶子及瓶盖的清洗及灭菌1、瓶子的清洗及减菌两次氯水消毒一次1020ppm二次35ppm2、瓶盖的灭菌一般是用高照度的紫外灯进行灭菌，从杀菌效率角度无法与无菌技术相比,62,PET热灌装工艺技术特点,包装瓶及盖的灭菌1、严格的灌装温度控制热灌装工艺一般要求灌装温度在85-88，最高可达到92。2、倒瓶杀菌热灌装后产品要倒瓶30秒，以使瓶盖被彻底杀菌,63,PET热灌装工艺技术特点,冷却倒瓶后产品进入冷却隧道，其设计分为三段五段，形成温度梯度，使产品缓慢降温到38，冷却水要求含余氯23ppm冷却水余氯浓度低或降温时温度梯度不合理，可能会导致产品二次污染,64,PET热灌装