学校食堂管理制度

学校食堂管理制度学校食堂卫生制度一、环境卫生（一）餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。（三）餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（四）餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。（五）食堂内外窗户干净，无灰尘，坚持每天擦拭。二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工。四、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。 学校食堂烹调加工管理制度一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二.未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。学校食堂物资定点采购制度为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本制度。 一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。 二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。 七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。 八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。学校食堂物资采购索证和登记制度为了加强学校食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。学校食堂消毒制度为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施的消毒做如下规定：1、食堂对炊具、餐具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进行，坚持每日用餐后进行消毒，每天对餐具用开水蒸煮1020分钟。食堂炊具、餐具的消毒有专人负责，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具要贮存好，防止交叉感染。2、每日对食堂的地板、水沟用清水冲洗干净。泔水桶应保持清洁，并加盖。3、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。4、学生每次打饭前在厨房外用流水洗手、洗碗后，再打饭。5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。6、炊事员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。学校食堂饭菜留验和记录制度1、师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样