食品添加剂凝固剂PPT课件

.混凝剂膨胀剂保水剂发泡剂，泡沫胶，糖基剂面粉处理剂，其他食品添加剂，1.1混凝剂的定义1.2混凝剂的种类1.3混凝剂的作用特性*1.4混凝剂的安全性1.5应用实例，1混凝剂，(stadilized random coaglator)。1.1混凝剂的定义，也称为混凝剂、稳定剂，是稳定食品结构或不增加食品组织结构粘性固体物质的物质，混凝剂通常将食品中的胶体(果胶、蛋白质等)凝固成不溶性凝胶状态，称为组织固化剂。1.2凝固剂的种类，主要作用于豆浆凝固成不溶性凝胶的豆腐脑。钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、镁盐凝固剂(盐水和卤精制)、乳糖酸盐凝固剂(葡萄糖酸-内酯)、他们做的豆腐通常被称为软豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(盐水豆腐)和内酯豆腐。水果和蔬菜固化剂包含氯化钙等钙盐物质，主要反应水果和蔬菜的可溶性果胶酸和钙离子，生成凝胶性不溶性果胶酸钙，加强果胶分子的交联作用，保持水果和蔬菜加工产品的脆性和硬度。螯合剂的主要作用是与多金属离子结合，形成可溶性复合物，主要用于去除食品中容易产生有害氧化作用的金属离子，提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸-内酯可用作螯合剂。罐头主要用于亚锡柠檬酸盐钠、蘑菇等水果和蔬菜罐头，逐渐与罐中的剩余氧气起作用，显示出优秀的抗氧化特性。起到食品颜色、抗氧化、防腐的作用，不影响罐头的味道。即可从workspace页面中移除物件。将保湿剂丙二醇作为被许可在食品中使用的有机溶剂，可用于糕点，提高糕点的柔软、光、水分保持力。清新剂不溶性聚乙烯吡咯酮作为啤酒、葡萄酒、高级葡萄酒的清新剂，可以起到稳定和提高食品产品质量的作用。豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙(石膏)、-氯化镁(盐水)-葡萄糖酸-内酯-谷氨酰胺转胺酶(补充00)-薪草提取物(补充02)其他稳定剂-乙二胺四乙酸，1.3.1凝固蛋白在豆腐硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯、1.3凝固剂中的作用，盐凝固剂、酸性凝固剂。-盐类凝固剂：盐的高价阳离子和豆奶的植酸盐盐盐和柠檬酸盐的络合反应，引起pH值减少，接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸性凝固剂：葡萄糖酸内酯从水中逐渐水解成葡萄糖，产生h，溶液的pH值降低，pH接近蛋白质的等电点时蛋白质表面层的功率降低，破坏其胶体的稳定性，引起冷凝沉淀。特征：酸具有温度调节、低温、常温下释放h的速度慢、80 以上的速度，适合机械化作业。凝固机制，-硫酸钙：质地细腻，持水能力好(水分含量高)，弹性好，产量高，但不适合生产易味和杂质残留，豆类和油炸豆腐。使用情况：原料的2.25%4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度强，水分含量少，有独特的甜味和香气；但是产品质量低，易碎，制作困难，产量低。适用于豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。豆腐的质感和特性，-氯化钙：豆奶凝固快，产品持水能力下降，容易破碎，过量服用时苦味较重。1L豆奶中4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：产品具有保持水分、纹理细腻、柔软微妙、适合机械化生产的防腐效果；但是有酸味和涩味，不适合大豆和油炸豆腐的生产。使用情况2.5-2.6g/kg。首先用冷态加入豆奶，加热80左右15分钟左右。(盒装灭菌豆腐凝固剂)，硫酸钙，一般称为石膏的硫酸钙，也称为含有2分子结晶水的石膏，将石膏加热到100 ，失去部分结晶水后熟石膏，加热到194 以上，结晶水全部失去，变成无水硫酸钙。生产豆腐一般使用精制的石膏作为凝固剂，效果最高。制造方法石膏可以用天然石膏去除杂质和土壤，燃烧粉碎后熟石膏；也可以用可溶性钙盐水溶液和稀硫酸或碱金属硫酸盐制成。也可以用氧化钙和三氧化硫制成。特性生石膏通常是白色结晶粉末，没有气味，有涩味。相对密度2.96。不溶于水，略微溶于甘油，不溶于乙醇。有毒的钙和硫酸盐都是人体的正常成分，所以硫酸钙被认为是无害的。不需要ADI法规(FAO/WHO，1994)。按照使用我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，硫酸钙可用于大豆产品，最大代谢用途根据生产要求适当；用于面粉产品，最大代谢量为1.5g/Kg(过氧化苯甲酰)。硫酸钙在豆腐加工中充分凝固豆浆，均匀分散制成的豆腐松软。但不容易溶于水，容易留下涩味和杂质。石膏用作絮凝剂时。大豆汤的最佳用量为0.3%-0.4%。此外，用作番茄罐和土豆罐的固化剂可以根据公式添加0.1%-0.3%。氯化镁，概述氯化镁盐絮凝剂主要包含以氯化镁为基础的两种物质：氯化卤和卤，主要成分是氯化镁的水合物。制造方法盐卤含量由海水或盐浓缩的盐或盐结晶后残留的母液，淡黄色液体，涩味，苦味。其主要成分为氯化钠(2% 6%)，氯化钾(2% 4%)，氯化镁(15% 19%)，溴化镁(0.20.4%)等。卤代烃冷却氯化钾后，通过浓缩、过滤、冷却、结晶浓缩成卤代烃。特性盐卤浅黄色液体，味道，苦。卤膜容易溶解于无色至白色的结晶或粉末、无味、苦味、水和乙醇中，在室温加热到6水合物，加热到100 ，失去2分子结晶水，湿气很强。毒性LD50大鼠口服2800mg/KgADI属于45g口服可引起腹泻的低毒物质。具有使用盐卤豆腐的独特豆腐风味，使用盐卤点浆时，盐卤相对豆奶的最适宜量为0.7% 1.2%，纯MGC L2 %，最适宜量为0.13% 0.22%。盐卤一般用于做豆腐和豆腐，很难做豆腐。我国食品添加剂使用卫生标准 (GB 2760-2007)规定，氯化镁可以用作豆制品的凝固剂，最大代谢用量根据生产需要量可以适当使用。结构：occhohchohch 2 o，或，葡萄糖酸-内酯，特性和性能白色晶体或结晶粉末，无气味，甜味，易溶于水，微溶于乙醇。水中会发生解分离，产生面筋，凝固蛋白质溶胶，具有一定的防腐性。葡萄糖酸内酯的制备方法主要有两种。一是以葡萄糖为原料，由黑曲霉菌株发酵，产生葡萄糖酸钙，转化为葡萄糖酸内酯。另一种是以钙葡萄糖酸钙为原料，酸化、脱钙，得到葡萄糖，减压浓缩，形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖生产成本低，发酵法生产的内酯市场竞争力更高。毒性ADI没有特殊规定(FAO/WHO，1994)。据GB2760-2007介绍，葡萄糖酸内酯是各种食品中生产性需要适当使用的添加剂。制作的豆腐产品纯净细腻，容易添加到肉类产品中，因此产品颜色鲜艳，水分保持，弹性好。，还可以用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，剩余量为0.01mg/Kg；低于；低于。香肠、秀美产品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)、使用量3.0g/Kg；发酵粉，可以使用生产所需的适量，-将豆腐用作凝固剂：-以果汁饮料、碳酸饮料、果冻等为新米料，具有气力强、缓慢释放葡萄糖酸、凉爽、好吃、对胃没有刺激的特性。-0.1%的鱼、肉、鸟、虾等用作防腐剂。-可用作金属离子螯合试剂，焦油，0.3%；乳制品可以防止乳石的生成。-将饼干、面包、蛋糕等用作发酵剂：用NaHCO3和2: 1配制，制作发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应，生成二氧化碳气体，泡沫均匀，小，味道好，蛋糕量为面粉的0.13%。实际应用示例：使用氯化钙，乳酸钙，柠檬酸钙等。原因是，可用性果胶可以制成凝胶状的不溶性果胶酸钙。例如：-瓜硬化：将甜瓜剥皮，浸泡在0.1l 2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深处。-青豌豆、草莓、水果沙拉等罐头：1.3.2提高水果和蔬菜产品的脆性硬度，氯化钙，制备方法氯化钙是通过碳酸钙和盐酸的反应得到的；纯碱母液、石灰乳、蒸发、浓缩、冷却硬化后，也可由氨碱制造；次氯酸钠生产的副产品也可以分离纯化。形制氯化钙是白色的硬块状晶体，没有气味，有点苦，溶于水，溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙放入空气中，很快就会吸收空气中的水分。毒鼠口服LD50不做1g/KgADI，按照特别规定(FAO/WHO1994)使用中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，氯化钙可用于稀奶油、大豆产品，最大代谢使用量按生产情况适当使用；用于其他饮用水(配制用水)，最大代谢用0.1g/Kg，氯化钙一般不使用豆腐凝固剂，而是用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。也可以用于制作奶酪，牛奶凝固，数量达到0.02%。用于铜和硬化处理，冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2渗入组织内部，20 25分钟，煮后，粗糙洗净；还可以使用制作织锦、西红柿、生菜等的硬化剂。乙二胺四乙酸钠(EDTA)结构：性质：金属离子螯合(chelate)和水溶性复合物。1.3.3其他稳定作用，乙二胺四乙酸和氢氧化钠的制备方法。EDTA二钠是白色结晶颗粒和粉末，无气味、无气味、溶于水、略溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液的2% PH值为4.7。常温下稳定。加热到100 ，结晶水开始挥发到120 ，随时失去结晶水，没有水分，有吸湿性，熔点为240(分解)。毒性大鼠口服LD 502g/kg ADI: 0 0.25mg/kg，应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。使用标准：咸菜、罐头，最高0.25g/kg；用于果酱，最高0.07g/Kg。实际应用示例：-用于防止金属离子引起的变质、变色、浊度和Vc的氧化损失。-提高油的抗氧化效果：与铁、铜等微量金属离子络合，促进油的氧化。-用作水处理剂：可防止存在于水中的钙、镁、铁、锰等金属离子的不利影响。柠檬酸亚锡二钠(罐头脱机)结构：特征：是一种强力还原剂，可逐步消耗罐头食品中残留的O2。应用：具有抗氧化、防腐、护色的效果。广泛用于柠檬和柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、腌萝卜等水果和蔬菜罐头食品。使用标准：适用于蘑菇罐头、水果和蔬菜罐头，使用量0.2g/kg，颜色保护作用及减少罐内重金属含量。实际应用实例：-本产品用于罐头蘑菇的颜色保护，添加0.02%不影响组织或风味(颜色保护效果)，接近马口铁罐头蘑菇的颜色。-该产品中添加的涂层铁罐、锡槽下的罐、2年保存、重金属含量：sn 200g/g；Pb2mg/g(防腐蚀)。结构：CH3-CH-CH2OHOH，特征：-有吸湿性，用作润湿剂：日本利用这个特性在面条、饺子皮等方面使用。-可与水、酒精等多种有机溶剂混合，可辅助溶剂。-水溶液不容易冻结，食品防冻剂，丙二醇，例如60%在-57，10%在-3 不容易冻结。-溶液干净透明，可增加食品的光泽。-防腐剂具有防腐效果：10%抑制真菌的生长和繁殖。应用：溶剂，润湿剂使用标准：用于糕点，最大代谢量3.0g/kg。实际应用实例：-利用水和互溶特性，不易溶于水的防腐剂、颜料、香料、抗氧化剂溶剂。-利用加工面条所用的吸湿性提高弹力，防止面条干燥开裂，将光泽增加2-3%(面粉)。-使用用于加工豆腐的清澈透明的溶液，制作香米、白度、增加光泽、300g/kg豆奶。-可用于防腐剂、火腿、香肠等。使用：马克思主义，可以根据标准按需添加到啤酒中。不溶性聚乙烯聚吡咯酮(PVPP)，制造方法为n-乙烯基-2-吡咯酮，在碱性催化剂或n-n-二乙烯基咪唑的存在下聚合，生成可溶解的聚乙烯吡咯酮，并再次在空气中加热到150 ，或与90 混合，可产生氧化交联物，可再出口，特性PVPP是白色或类似的白色流动性粉，略有气味，对水和一般溶剂不溶性、吸湿性，120-160目的PVPP粉可以分散在水中。PVPP具有使碘、果胶酸、海藻酸、多酚、花色素、毒素等络合，制造沉淀物的强大络合能力。毒性高的安全性，ADI不需要特殊规定(WHO/1994)，我国食品添加剂使用卫生标准使用(GB 2760-1996)规定：根据啤酒的生产要求适量使用。1.啤酒发酵后，通过添加10-25gpv PP去除多酚和花色苷，保持啤酒的明确性和原味，可以维持长达6-12个月的啤酒储存期。2 .用于代替硅藻土和微孔硅胶等澄清剂，使葡萄酒的味道更好。PVPP对果胶酸的吸附及部分水解果胶的吸附或络合等有助于葡萄酒的净化。3 .用于苹果醋的脱色和净化。将PVPP粉(4080颈)放入苹果醋储藏罐中搅拌后，加入4，48h，如果继续有颜色，则放入PVPP，反复搅拌，静置48h直到脱色。与此同时，还一并去除了苹果醋的多元酸和多酚。用虹吸管方法将上清液吸入正版苹果醋中，下层P