工厂卫生安全及全厂性的生活设施ppt课件

第五章工厂健康安全和整个工厂生活设施，第一节工厂卫生第二节整个工厂生活设施第三节相关规范示例冷冻食品工厂良好操作规范(GMP)，第一章重点：1。掌握食品工厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。2.确定食品工厂设计的具体做法：场地、一般平面布置、工厂公共卫生、工厂卫生、个人卫生。3.了解国际和国家/地区(如GMP、HACCP、QS等)制定的一系列健康和安全标准，并严格按照规定执行。2、工厂卫生的第一节、食品工厂、图书馆卫生要求两种食品工厂设计的一些一般做法，应包括三种一般的卫生消毒方法，3、食品工厂、图书馆卫生要求，(a)工厂、图书馆环境卫生(1)工厂、图书馆周围没有污染食物的不良环境。同一工厂不得兼营妨碍食品卫生的其他产品。(二)要把工厂生产区和生活区分开。生产区的建筑布局要合理。(3)工厂、仓库要绿化，道路平坦，没有水，主要通道要铺水泥、沥青或石块以防止尘土。(4)工厂污水必须经过处理才能排放，排放水质必须符合国家的环境保护要求。4，(5)工厂厕所应具备冲洗、洗手设备及巴黎、防虫设施。那条裙子要铺白色瓷砖，地板要清洁消毒容易，要保持清洁。(六)垃圾和下脚料要集中堆放在离食品加工车间很远的地方，当天要打扫工厂。(b)工厂、图书馆设施卫生(1)食品加工专用车间必须符合以下条件：车间面积必须符合生产能力，生产容易顺利进行；车间的天花板、墙壁、门窗要进行清洁、易消毒、不易剥落的无毒的淡油漆；5，车间要阳光充足，通风好，地面平整干净，洗手消毒，具备蝇虫设施和鼠防虫措施；适合生产能力，易于清洗，易于消毒，应配备防腐工作台、工作机构、轿车。停用竹器。连接车间，应有适合生产人员的更衣室(各有衣柜)、卫生间、工作室休息室。车间进出口办公室有洗手消毒设施，没有手开关。要有符合生产能力的辅助加工厂、冷藏和各种仓库。6，(2)加工肉罐头、水产品、蛋制品、乳制品、冷冻蔬菜、小食品车间还必须满足以下要求，车间壁裙2米以上(屠宰场3米以上)白色瓷砖，顶角，墙角，土地角必须是弧形，窗台必须是倾斜的车间地板要有点倾斜，没有水，水洗，消毒，排水渠要畅通；必须有与车间相接触的淋浴室，车间门口必须安装靴子、鞋消毒游泳池和洗手设备。7，(3)肉类加工还必须具备以下条件，工厂区分人员出入、成品工厂及畜禽工厂、废弃物工厂2-3门。畜禽的工厂应该有一个与门宽相同、长度3米、深度10 15米的车轮消毒池。必须具备畜禽运输车辆的清洁、消毒场所和设施。适当的水泥地板畜禽屠宰园、饮水设备和污水系统；便于清洗、消毒的瓶颈和家禽的隔离、紧急屠宰和无害处理室；8，有符合生产能力的屠宰加工、分割、包装等车间；副产品加工厂；专门收集和及时处理消化道内容物、粪便及非食用废料场所。9，(3)加工卫生，(1)同一工厂不得同时生产两种不同的食品；(2)加工后废料必须保存在专用容器中，及时处理，容器要经常清洗消毒。(3)肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、冷冻蔬菜、小型食品类加工容器不能接触地面。在加工过程中，防止原料、半成品和成品交叉污染。10、(4)冷冻食品厂也应符合以下条件，肉类分厂、冷却设备，温度不超过20；有与车间相连的相应的预冷、制冷、制冷储藏库。A.预冷温度04。b .冷冻肝脏温度在-25 以下，冷冻产品中心温度(肉类在48h以内，家禽在24小时内，水产品在14h以内)下降到-15 。c .冷冻库温度在-18 以下，冷冻产品中心温度在-15 以下。冷藏库应该有温度自动记录装置和水银温度计。11、(5)罐头加工还必须符合以下条件，原料预处理和后工艺不能分离、交叉污染；油罐前面的空罐需要用82以上的热水或蒸汽清洗消毒。杀菌必须符合工艺要求，杀菌锅的热分布均匀，有自动记录装置；杀菌冷却水用氯处理，冷却排放水的游离氯含量为0.5mg/kg；要防止异常。必须严格按照规定进行温度处理，库温度要均匀。温度存储必须有自动记录装置。12，(a)工厂周围必须有良好的卫生环境，工厂附近(300米以内)不应有有害气体、放射源、灰尘和其他扩散性污染源。厂址不能位于污染的河流下游和传染病医院附近。(b)工厂全平面布置(1)整个平面功能区，包括生产辅助区在内，生产区和生活区不能相互穿插。如果生产地包括职员宿舍，两个区域之间要有围墙。两个食品工厂设计某些惯例的一部分，第十三条，(二)原料仓库、加工厂、包装和成品仓库的位置必须符合操作过程，不得迂回运输。原料和成品，原料和熟料不能相互交叉污染。(3)污水处理厂应与生产区及生活区保持一定距离，位于下风方向。废料化应该是生产地区和生活地区100米以外的向下风向。锅炉房应在主要生产岗位50米以外的向下风向，锅炉烟囱应配备除烟及除尘装置。(4)工厂应单独设置出入口、原材料进口、成品工厂和废料工厂门。也可以投入人员，放在成品工厂门等场所，单独使用。垃圾和废料等废料不能安装在成品之类的门上。14，(2)工厂公共卫生，(1)工厂排水完整，不泄漏，需要符合生产规模的发射系统。发射系统必须保持平稳，不能使用明沟排水。工厂底部不能有污水积累。(2)车间内的洗手间一般蹲伏，容易水洗，畅通无阻，女洗手间可以考虑少量座位。洗手间需要不使用手开关的洗手消毒设备，洗手间应该在走廊更隐蔽的地方，卫生间的门不能适合生产车间。15，(3)更衣室要设置一个，鞋帽和工作服各一个，符合卫生标准的衣柜(更衣柜大小为500mmX400mmX1800mm)。(4)工厂要有密封的粪发酵口和污水无害化处理设施。(d)车间卫生(1)车间预处理、罐清理和杀菌3区要明确划分，并保证罐区的严格卫生。(2)与材料接触的机器、传送带、工作台、工作台等必须用不锈钢材料制作。车间应该准备好消毒这些设备和仪器的措施。冻肉的解冻衣架(轨道和手推车)也要用不锈钢材料制作。16，(3)工作人员和材料进口处可以分别采取灭虫、防蝇措施。车间必须配备设备和人员卫生清洁热水系统。(4)室内工作场所的窗户必须是双层窗(常温工作场所的玻璃纱，空调房间的双层玻璃)，窗柜材料必须使用透明耐用的塑料门或不锈钢门。(5)车间天花板的油漆层要耐潮湿，不能因湿气而脱落。(6)无论地面坡度为1.5%2%，必须在地面或地面上创建排水沟，沟渠截面为宽x深=300mm，保证地面结构绝对没有漏水，明沟必须向外门排水。17，(7)车间的电梯井要防止水流入，电梯坑要安装集水排水，每个消毒罐也要安装排水漏斗。(5)个人卫生设施和厕所食品工厂设有个人卫生设施，要保持个人卫生的适当水平，防止食品污染。这些设施应包括(1)适当和卫生的洗手和手工具，包括水槽、消毒池、热水、冷水(或温度适当的水)供应。(2)厕所的设计必须符合适当的卫生要求。(3)完善的穿衣设施。这些设施的位置要适当，设计要合理。18，(4)保持适当水平的个人清洁，养成“四项工作”，即洗澡、换衣服、剪指甲、理发、良好的卫生习惯。(。严禁将任何可能影响食品安全性的因素带入生产现场。(5)个人行为和工作方法适当。进入食品生产、加工及处理区的参观者，在适当的条件下，必须穿着保护工作服，遵守食品工厂的个人卫生要求。19，3种常用卫生消毒方法，(a)漂白剂溶液适用于无油器具、控制台、墙、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为0.2%到0.5%。(b)氢氧化钠溶液适用于有油分的器具、墙壁、土地、车辆等。使用浓度1%2%。(c)和醋酸是适用于各种器具、物品和环境消毒的新型高效消毒剂。使用浓度0.04%到0.2%。20，(4)蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐和小型工具消毒。热水温度必须在82 以上。(5)紫外线消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于材料、辅料、包装材料的消毒，但要考虑紫外线的照射距离、穿透、消毒效果、对人体的影响等。(6)臭氧消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于材料、辅料及包装材料的消毒，但要考虑设备的腐蚀、营养成分的破坏、对人体的影响等。21，3节规范示例速冻食品工厂GMP)，22，1，GMP概念，“GMP”是英语GoodManufacturingPractice的缩写，汉语的意思是“良好的工作规范”。在食品加工厂加工生产食品时，是指在从原料接收、加工制造、包装运输等过程中，通过采取一系列措施，确保产品适合性的一种安全卫生的质量保证体系。23，2，GMP的意思，GMP是包含4米管理要素的质量保证体系，即选择合规原料(材料)，标准工厂设备(Machines)，能人(Man)，既定方法(Methods)因此，食品GMP是在整个制造过程中特别注重产品质量和卫生的保证制度，在制造过程中防止食品污染或质量下降是基本精神。减少食品制造过程中的人为错误。要求建立健全的质量管理体系。GMP三大目标要素，24、3、GMP的主要内容，(1)加工环境、工厂设施和结构的规范要求。(2)加工设备和设备的规范要求。(3)加工过程中对水的规范要求。(4)原料和辅助材料管理的规范要求。(5)生产管理(加工、包装、消毒、标签、储存和运输等)的规范要求。(6)成品管理和实验室测试的规范要求。(七)企业卫生的规范要求。(八)健康和食品安全管理的规范要求。(9)人事健康管理的规范要求。25，4，工厂环境，工厂和设施，1。位置(1)地形干燥，交通便利，水源充足。工厂周围不应有灰尘、有害气体、放射性物质等污染源。(3)工厂远离有害的地方。26，2，工厂环境，(1)不能在生物、化学、物理污染源容易污染的地区建设加工厂，工厂周围的环境要清洁，不要成为污染源。(2)在工厂内的主要通道铺上水泥或沥青路面，并录制空地，防止食物被灰尘污染。车间及其结构附近不能有害虫繁殖地。(3)工厂内应有足够的设备，危害不良气味、有毒和有害气体、烟尘、食品卫生。工厂与生活区分开。27，(4)在工厂内，适当的排水系统，防止车间、仓库、制冷储藏室周围的水泄漏或污染食品引起的区域。(5)工厂内的洗手间要用水冲洗，要用手洗手，浴室的门窗不要直接面向加工或保管产品的区域。洗手间干净、卫生、通风良好，具有纱窗等巴黎、防虫设施。墙，地容易清洁消毒。(六)废物必须固定保管场所，及时清除。(7)工厂内建了生产所需的辅助设施。28，工厂环境区域图，生活区域，工厂，工厂全区域，绿带，废物处理，水泥或沥青路面，生产区域和道路之间的保护区域，三区域布局合理，远离生产现场，需要的辅助设施，供水和排水系统，道路，29，3生产厂、仓库、质量管理部门比较集中。内部走廊连接全密封空调的大型单层工厂。布局遵循原则：人流、物流调整；流程调整清洁水平调整。30，4，设施，(1)车间建设设施车间方向：主要车间的纵轴应与夏季主要风向垂直。物流布局：根据加工过程合理安排，留出足够的使用空间。设备安装符合安全要求。车间地面：地面平坦，没有水，干净。屋顶，墙：材料：无毒，颜色明亮，防水，防霉，不脱落，易于清洗。墙角、土地角和顶角都有圆弧。工作场所高度和跨度：高5-6米，跨度3.6-6.0米。车间窗户：内密封下45，安装实心门窗，结构严谨，昆虫防护屏蔽物。31、不同程度的洁净车间，32、(2)根据车间卫生照明设施通风设施供水设施换衣设施手消毒设施仓库设施浴室设施、光、适当颜色误导、强度和处理工艺的性质。33、照明设施、通风设施、供水设施变更设施、手洗消毒设施、储存设施、浴室设施，防止从污染区到清洁区的气流；环境温度控制为18 24 ，相对湿度控制为45 65%。34、照明设施通风设备、供应设备、变更设施、洗手消毒设施、仓库设施、浴室设施、提供充足水的饮用水符合卫生标准。非饮用水必须有单独的供水系统。35、照明设施通风设备、供应设备、变更设施、洗手消毒设备、仓库、设施、浴室设施、更衣室与工作场所连接(设有卫生间和淋浴室)，各占0.5cm2以上的面积。36、照明设施、通风设施、供水设施变更设施、洗手和消毒设施、储存设施、浴室设施、冷水、洗涤剂、消毒剂、干手设备，每10人水龙头。鞋底深度为15 20厘米，内壁和墙壁为45度。37、照明设施、通风设施、供水设施变更设施、手洗消毒设施、储存设施、浴室设施、坚固材料建设、大小及生产能力适宜，维护整洁，防虫装置。38、照明设施、通风设施、供水设施变更设施、手洗消毒设施、储存设施、浴室设施、冲洗、洗手、防虫设施、通风、加热、排气设施。39，5，要用与加工设备、食品材料接触的所有设备、工具、管道无毒、无味、防腐、吸水、不变形的材料制造。设备、工具、管道表面干净、边角圆、无死角、污垢、间隙不漏，易于拆卸、清洁和消毒。各种管道、管线尽可能集中。冷水管不能通过生产线和设备包装架，防止冷水落入食品中。其他管线和阀门也不得安装在暴露的原料和成品上。设备安装应与屋顶(天花板)、墙等保持适当距离，设备通常应用三脚架固定，并与地面保持一定距离。驱动器部分应具有防水、防尘罩、40、6、组织、工厂的生产管理机构和质量、安全卫生管理机构，负责“良