第二讲 食物链与食品污染.ppt

食品安全概述,2011年3月,FoodChainintheworld,什么是食品,食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。,天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。,食品的基本功能,食品能提供人体正常生长发育和保证人类各种活动必须的食物营养成份。蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。,食品的质量特性,食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有：食用性：为食品所特有，食品的食用性只能体现一次；内在特性：所有原辅材料的种类和性状；营养特性：营养素、营养成分的种类和性质；感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等；安全性/卫生性：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；不会对消费者身心造成损害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代；时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用；经济性：物美价廉，食用方便。,食品的基本要素,安全是食品最基本的要素。世界卫生组织为此发表了加强国家级食品安全性指南，指出食品安全是指食用食品不会使消费者受害，保证食用安全。食品卫生则是为了确保食品安全必须采取的一切措施。食品安全性问题是伴随人类社会的产生发展而共生的。如果食品失去了“安全”这一基本条件，就不能成为食品。,食品安全的定义,食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性,即被污染食品中有毒有害物质对人体的影响.,食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.食品的充足供应,即解决人类的贫穷,饥饿,保证人人有饭吃(需要政府,农牧鱼业生产加工,社会服务部门的保证).2.食品的安全与营养,即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物,无毒,无害,并能提供人体所需要的基本营养元素.(需要政府,农牧鱼业,卫生法制与监督,食品加工企业,以及食品消费者的共同保证).,食品安全与食品卫生,1996年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计划指南中将食品安全(Foodsafety)与食品卫生(Foodhygiene)作为两个概念不同的用语加以区别:,食品卫生指:“为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施”.食品安全为:“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”.,食品安全的现状,一个全球性的大问题,近年国外食品安全重大事件1996年英国疯牛病1996年日本相继发生大肠杆菌O1576起集体食物中毒事件.1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎1999年比利时等国二恶英事件2000年年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2001年上半年欧洲爆发口蹄疫2003年到2004年泰国、越南、中国相继爆发禽流感2005年苏丹红事件.在发展中国家食品安全问题尤为突出,国内的现状,1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件.近30万上海市民染上肝炎.浙江感染人数统计为12万人.1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标特大食物中毒事件.在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中,有192人中毒,其中35人死亡,6人致残.1997年6月底至7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件,共有255人中毒,死亡73人.1998年2月,山西省朔州,忻州,大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件,有200多人中毒,共夺去了27人的生命.1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起,中毒人数为17941人,其中108人死亡.1999年1月,广东省一所大学46名学生的食物中毒;同年6月,某省一医院接受了34人中毒事件,中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的蔬菜.2001年1月,浙江先后有60多人到医院就诊,症状为心慌,心跳加快,手颤,头晕,头痛等,经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因,是食用了含有瘦肉精(即盐酸克伦特罗)的猪肉.,2004年3月，安徽阜阳的劣质奶粉事件,劣质奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精来调香调味而成的。安徽阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人。国家质检总局公布了30家合格奶粉生产企业的名单。让人放心的是，这些企业生产的奶粉产量已超过全国产量的80。,2005年苏丹红事件.月，英国食品标准署在官方网站上公布了一份召回通告亨氏、联合利华等家企业的种食品中可能含有具有致癌性的工业染色剂“苏丹红”（一号）。随后，席卷全球。“苏丹红”（一号）在广东、云南、上海、浙江、福建、四川等地检出。涉及产品从辣椒酱、辣腐乳、酱腌菜，到肯德基新奥尔良烤翅、广东亨氏美味源辣椒油、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉以及方便面里相继被检出。,2006年8月24日，北京因食用凉拌福寿螺肉而得了“广州管圆线虫病”的患者达到87例。2006年7月，湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜。2006年8月，浙江省台州市某油脂厂内被查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经检测，含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年9月，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致瘦肉精食物中毒事故，有300多人到医院就诊。2006年11月，来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。,卫生专家意见,世界粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)联合专家委员会曾多次指出,由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题,而且也是经济生产率降低的主要原因.1980年全球人类死亡原因统计,全球当年死亡人数为5091万人,死于多种感染的高达1686万人,居各种死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人为食源性疾病,即大约有560多万人死于食源性疾病.其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤,高血压糖尿病和心血管等疾病.,重大食品安全事件标准,重大食品安全事件：指重大食物中毒、食品污染、饮用水污染事件及其他食品安全事件。具体为：1、一次食物中毒30人以上，或29人以内，有死亡病例的；2、食品污染事故；3、饮用水污染事件；4、其它突发公共卫生事件，应急指挥部认定的重大食品安全事件。,中国专家意见,2002年在北京召开的食品安全高层研讨会上,有关专家指出:从目前统计的数字看,中国每年食物中毒报告例约为24万人,但这个数字尚不到实际数字发生数的1/10,也就是说,中国每年食物中毒例数至少在2040万人.近几年来,毒米,毒面,毒油几乎年年“东窗事发”.,负面影响,在国内市场人心惶惶,人们对食品安全性产生质疑。中国农产品,食品的出口也因安全问题而出现了一些被出口国退货的现象.蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻.禽类检出药残,出口欧盟受阻.茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻.蜂蜜检出四环素,氯霉素.虾仁检出氯霉素.,食品污染的定义,食品在生产(包括:种植,饲养与兽医治疗),加工,包装,储存,运输,销售和烹调等环节混进(非故意加入)食品中有毒有害物质.这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的,也可以来自食品本身天然存在的.,食品污染造成的危害,可以归结为:(1)影响食品的感官性状;(2)造成急性食物中毒;(3)引起机体的慢性危害;(4)对人类的致畸,致突变和致癌作用.,污染的分类方法,按食品污染的来源划分:原料污染,加工过程污染,包装污染,运输和贮存污染,销售污染.,污染的分类方法,按食品污染发生的情况来划分:一般性污染和意外性污染.,污染的分类方法,按食品污染物的性质来分:生物性危害,化学性危害,物理(放射)性危害.,根据污染物性质的食品污染分类,(1)生物性污染:微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等;病毒;寄生虫及其虫卵,如囊虫,绦虫,蛔虫,肝吸虫,肺吸虫,姜片虫等寄生虫,通过病人病畜的粪便或经过环境中转化,最后通过污染食品造成危害;昆虫.,根据污染物性质的食品污染分类,(2)化学性污染:化肥，农药，兽药等（危害最严重）；有害金属，二恶英等；多环芳烃类如苯并(a)芘,N-亚硝基化合物等；食品用的工具、容器、洗涤剂的化学物质迁移；食品添加剂；食品加工、烹饪过程中产生的化学污染；动、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素.,根据污染物性质的食品污染分类,(3)物理（放射）性污染:食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。另一种表现形式为放射性污染，食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs(铯)和90Co(钴)最具卫生学意义.污染来源核泄露和核放射性废料丢弃.,食源性疾病按其病原分类,主要分为三类：生物性(细菌，真菌，病毒，寄生虫)化学性有毒动植物性.,食源性疾病按其病原分类,无论是国际或国内的资料都表明，食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题，与不同区域人群的饮食习惯有密切关系.美国多食肉，蛋和糕点类，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒最多.近年来，国际报道并关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O157:H7，单增李斯特氏菌，多重耐药性沙门氏菌，空肠弯曲菌，戊型肝炎病毒，轮状病毒，Norwalk病毒，球性寄生虫，弓形虫，口蹄疫病毒，阮病毒等.,生物性污染食品中的致病细菌,1假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.05.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉，鱼和其它的动物上均易生长繁殖.2微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低.在动物性食品上多见，有的能使食品变色.3芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌.,生物性污染食品中的致病细菌,4肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌.多见于水产品等动物性食品中.5弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见.6嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长.多见于咸鱼.7乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧，在乳品中多见.,椰毒假单胞菌,酵米面是我国东北地区民间流传的一种粗粮细作加工方法,由于酵米面的家庭制作与保存不当,陆续有发生中毒以至全家死亡的报道.科研人员将全国陆续发现的中毒食品大致分为三大类:谷类发酵制品(发酵玉米面,糯玉米汤圆粉,玉米淀粉,发酵糯小米,吊浆粑,糍粑,醋凉粉等),变质银耳,薯类制品(马铃薯粉条,甘薯面,山芋淀粉等).椰毒假单胞菌酵米面亚种及其产生的米酵菌酸毒素是引起上述三类食物中毒和死亡的主要病因.,节菱孢霉菌,变质甘蔗中毒是一种急性食物中毒,是由进食储存不当而发霉变质的甘蔗而引起.主要流行于我国北方的13个省市,在初春24月份散发.截至1989年,我国共发生变质甘蔗中毒217起,其中死亡88人.患者多为儿童,重症病人可在13日内死亡,幸存者常留有终身残疾的后遗症.我国科技工作者从可疑中毒甘蔗样品中分离出节菱孢霉菌,并分离鉴定出节菱孢霉菌的毒性代谢产物3-硝基丙酸,从而明确了变质甘蔗的中毒病因,并在国际上首次阐明3-硝基丙酸可以引起人的食物中毒.,生物性污染寄生虫污染,常见的污染食品的寄生虫有：绦(tao)虫(包括囊尾蚴you)，旋毛虫，肝片形吸虫，姜片虫，弓形体,吸虫类和华枝睾吸虫,横川后殖吸虫,异形吸虫,蛔虫等.,生物性污染寄生虫污染,通过畜肉:囊尾蚴,旋毛虫,肝片形吸虫,弓形体原虫等.通过鱼贝类:华枝睾吸虫(肝吸虫病),阔节裂头绦虫,猫后睾吸虫,横川后殖吸虫,异形吸虫,卫氏并殖吸虫,有棘颚口线虫,无饰线虫等.水生植物的表面:姜片虫则常寄生于菱,茭白,荸荠等.蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播.生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病.,生物性污染按危险性排列具有危害的微生物和寄生虫,生物性污染病毒性污染,我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义.其中甲型肝炎，戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染.甲型肝炎由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性传染病.主要通过粪口途径传播，无持续性感染，一般不会转变为慢性.甲肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA.HAV抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温，耐寒，耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV在毛蚶消化腺内可存活3-4个月之久.戊型肝炎戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，经粪口途径传播，用免疫电镜可检测到27-34nm的圆球形，无外壳和表面呈锯齿病毒样颗粒，该病毒不稳定，容易被破坏.其他成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染.,生物性污染病毒性污染关于朊病毒,朊病毒为一不含核酸的蛋白感染因子,能引起哺乳动物中枢神经组织病变.它是由正常形式的蛋白(PrPC)错误折叠成致病蛋白(PrPSc)而组成的.朊病毒是一种新型的蛋白感染因子,1983年“植物和动物亚病毒病源:类病毒和朊病毒国际会议”正式把朊病毒归入亚病毒领域.它能引起人和动物的可转移性神经退化疾病,如人的震颤病(KURU病),克雅氏病(CJD),吉斯综合症(GSS)和致死性家族失眠症(FFI)以及动物的羊瘙痒病(Scrapie),牛海绵脑病(BSE俗称疯牛病)和鹿,猫,水貂等的海绵脑病.这些疾病的共同特征是使生物体产生认知和运动功能的严重衰退直至死亡.,生物性污染病毒性污染疯牛病(BSE)-克雅氏病,在英国已知至少有70人死于新型克雅氏病,而医学界怀疑克雅氏病可能和食用BSE病牛制成的肉制品有关.有关科技人员针对某焚化炉的尸灰测试后发现,里面还残留有这些可能致命的活性蛋白质.这些牛尸应先予以煮沸,捣成肉糊,再放入温度超过1000摄氏度的焚化炉中,以确保摧毁BSE蛋白质.,生物性污染真菌及真菌毒素,真菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有200余种，不同的真菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒，肾脏毒，神经毒，细胞毒及类似性激素样作用.,生物性污染真菌及真菌毒素,真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一.国际普遍关注的真菌毒素是：黄曲霉毒素(Aflatoxins)，伏马菌素(Fumonisins)，棕曲霉毒素(Ochrotoxins)，脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol)，雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol)，玉米赤霉烯酮(Zerolaenone)，T-2毒素(T-2toxin)展青霉毒素(Patulin)等.,生物性污染真菌及真菌毒素主要真菌毒素及毒性,1黄曲霉毒素(Aflatoxin)具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性.2岛青霉类毒素毒性作用分急性毒性，亚急性或亚慢性毒性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用.3镰刀菌毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称.这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康.(1)单端孢霉素类主要有T-2毒素，双乙酸蔗草镰刀菌烯醇，新茄病镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X.急性毒性较强，以局部刺激症状，炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成.(2)玉米赤霉烯酮具有类雌性激素样作用.(3)丁烯酸内脂是一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸，蹄和皮肤联结处破裂，脱蹄.因为是一种血液毒，故毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性.,生物性污染水产类生物毒素,河豚毒素Tetrodotoxin(肽类化合物)西加鱼毒素(Ciguatoxin)又称雪卡鱼毒(钠通道毒素)贝壳类毒素ShellfishPoisoning麻痹性贝壳类毒素(PSP)(四氢嘌呤衍生物)腹泻性贝壳类毒素(DSP)(软海绵酸和新聚醚内酯)神经性贝壳类毒素(NSP)(已确定11种结构)藻类毒素:(肽类化合物)淡水蓝藻类毒素海洋蓝藻类毒素,化学污染,主要包括:农药残留兽药(抗菌素)残留环境污染物或雌激素(多环芳烃,二恶英,多氯联苯)加工,烹调过程生成的有机化合物(氯丙醇,丙烯酰胺)有害元素(铅,镉,汞,砷)以上均可通过植物或动物进入食物链,并引起人类的疾病或健康问题.,化学污染-农药残留,目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途分为杀虫剂，杀菌剂，除草剂，植物生长调节剂，粮食熏蒸剂等；按其化学组成分为有机氯，有机磷，有机氟，有机氮，有机硫，有机砷，有机汞，氨基甲酸酯类等.另外还有氯化苦，磷化锌等粮食熏蒸剂.农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成.某些农药对人和动物的遗传和生殖造成影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒素作用.,化学污染-农药污染食品的途径,1喷洒作物:为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种，浓度，剂型，施用次数，施药的方法，施药的时间，气象条件，植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响.2植物根部吸收:据研究证实，喷洒农药后有4060%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种，根系分布等多种因素的影响.,化学污染-农药污染食品的途径,3空中随雨雪降落:喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染.4食物链富集:农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等.这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染.,化学污染-农药污染食品的途径,5运输和贮存中混放:食品在运输中由于运输工具，车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染.另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染.,化学污染-农药的危害,1有机氯农药有六六六、滴滴涕、氯丹、林丹、艾试剂和狄试剂。主要表现在侵害肝，肾及神经系统，动物实验证实有致畸，致癌作用.在很多国家已相继被禁用，我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药.2有机磷农药高效高毒品种，如硫磷、甲胺磷、内吸磷等，高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗，震颤，共济失调，精神错乱，语言失常等.,3有机汞农药汞中毒主要侵犯神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要症状为口内金属味，烦渴，恶心，呕吐，腹痛，腹泻等，慢性汞中毒以头痛，失眠，恶梦等神经系统的症状为主.在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在.我国已于1971年规定有机汞农药不生产，不进口，不使用.4氨基甲酸酯类农药呋喃丹（克百威）和涕灭威有剧毒；西维因（甲奈威）、叶蝉散和速灭威有中等毒性。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性.,化学污染-农药的危害,5拟除虫菊酯类农药。拟除虫菊酯类农药时近年发展较快的一类农药。主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氢氰菊酯、杀灭菊酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。菊酯类农药是我国代替有机氯农药的主要农药之一，特别是在作物上降解快、残基浓度低，在番茄上氰戊菊酯半衰期为23d，但对多次性采收的蔬菜，尽管半衰期短，仍有严重污染的危险，应该遵守农药安全使用准则，应在安全间隔期采摘、合理使用。,化学污染-农药的危害,兽药和添加剂的使用产生了一些有耐药性或多种耐药性的菌株。危险性在于耐药菌可以从禽畜（携带者)通过食品、饲料、饮料、粪便、肥料在植物动物和人之间互相传递。抗生素药物残留抗生素应用广泛而且用量越来越大，不可避免带来残留问题，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、氯霉素、金霉素等。,化学污染-兽药(抗菌素)残留,磺胺类药残留磺胺类药(磺胺砒啶,磺胺嘧啶,磺胺噻唑,磺胺二甲嘧啶,磺胺氯吡嗪,磺胺甲氧砒嗪,磺胺喹恶啉,磺胺二甲氧嘧啶,磺胺甲基异恶唑等21种)在近1520年残留的超标现象比其他任何兽药都严重，主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉。我国规定磺胺类总计最高残留限量MRL（mg/kg）：牛、羊、猪、禽的肉、肝、肾、脂肪分别为0.3，乳为0.05。,化学污染-兽药(抗菌素)残留,其他残留呋喃类药物，我国规定呋喃唑酮在猪、禽中为0，激素类药物残留主要是乙烯雌酚、乙烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。使用这种激素，使小孩患肥胖症。,化学污染-兽药(抗菌素)残留,化学污染-兽药(抗菌素)残留,残留监控的家畜种类牛,小牛,绵羊,山羊,生猪,马;鸡,火鸡,鸭,鹅;还有兔.,化学污染兽药(抗菌素)残留-农业部禁止使用的促生长激素类,性激素类:甲基睾丸酮Methyltestosterone,丙酸睾酮TestosteronePropionate,苯丙酸诺龙NandrolonePhenylpropionate,苯甲酸雌二醇EstradiolBenzoate及其盐,酯及制剂(禁用促生长),己烯雌酚Diethylstilbestrol及其盐,酯及制剂(全部禁用)具有雌激素样作用的物质:玉米赤霉醇Zeranol,去甲雄三烯醇酮Trenbolone,醋酸甲孕酮MengestrolAcetate及制剂(全部禁用),化学污染兽药(抗菌素)残留-农业部禁止使用的促生长激素类,催眠,镇静类:氯丙嗪Chlorpromazine,地西泮(安定)Diazepam及其盐,酯及制剂(禁用促生长)硝基咪唑类:甲硝唑Metronidazole,地美硝唑Dimetronidazole及其盐,酯及制剂(禁用促生长)兴奋剂类:克仑特罗Clenbuterol,沙丁胺醇Salbutamol,西马特罗Cimaterol及其盐,酯及制剂(全部禁用),化学污染兽药(抗菌素)残留-各国对我出口动物源性食品的禁药种类,美国食品与药品管理局(FDA)公布了在进口动物源性食品中禁止使用的11种药物名单,具体包括:氯霉素,克伦特罗,已烯雌酚,二甲硝咪唑,其它硝基咪唑类,异烟酰咪唑,呋喃唑酮,呋喃西林,磺胺类药物,氟乙酰苯酮糖肽.,化学污染兽药(抗菌素)残留-日本对中国的动物源性食品的药残,日本对中国的动物源性食品批批检测11种药物残留物质，其种类和最高限量分别是：氯霉素(0.05ppm)磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)磺胺二甲嘧啶(0.0lppm)磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)碘胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)磺胺喹恶啉(0.05ppm)恶喹酸(喹菌酮,0.05ppm)乙胺嘧啶(0.05ppm)基夫拉松(别那松0.1ppm)尼卡巴嗪(0.02ppm)其他抗生素.,化学污染兽药(抗菌素)残留-瘦肉精盐酸克伦特罗,盐酸克伦特罗又称氨哮素,克喘素,化学名称为羟甲叔丁肾上腺素.该药可选择性地作用于肾上腺素-受体,是一种强效激动剂,可引起交感神经兴奋,在治疗剂量下,具有松弛气管平滑肌作用,用于治疗哮喘.80年代初,美国一家公司意外发现,将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中,可明显促进动物生长,并增加瘦肉率.随后,这一新发现被一些国家应用于养殖业.80年代后期,我国部分大专院校,科研院所将其作为开发项目,向饲料加工厂,养殖专业户推广这种新型饲料添加剂.经一些养猪场试用,证实这办法果然挺灵验.盐酸克仑特罗clenbuterol，因其对心脏的副作用大，而猪在吃含有“瘦肉精”的饲料后，能促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，可明显增加瘦肉率。而人吃了含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡。因此全世界都禁用其作饲料添加剂。,“瘦肉精”的毒副作用在一些欧美国家发生的中毒事件：1990年3月至1990年7月，西班牙中部发生125起中毒事件。1992年1月至1994年又在西班牙北部发生359起致使232人中毒的事件中，约占97%人员因食用猪肝引起中毒症状出现。1995年意大利相继发生了16起中毒事件，1995年法国共发生22起中毒事件,化学污染兽药(抗菌素)残留-瘦肉精盐酸克伦特罗中毒事件,1998年中国大陆首次发生的“瘦肉精”中毒事件广州的王小姐一家六口进食了含“瘦肉精”的猪肝后发生手脚发抖、头痛、气促等不适。这是广州市首宗“瘦肉精”导致中毒事件。1999年4月，上海两名运动员因食用了含有盐酸克伦特罗的肉品，在尿检中出现阳性而被禁赛。2000年1月12日，杭州数十人食用添加“瘦肉精”猪肉中毒，出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。,化学污染兽药(抗菌素)残留-瘦肉精盐酸克伦特罗中毒事件,2001年8月，广东信宜市北界镇又发生一起特大群众食物中毒事故，事件中共有50多人因食用在当地西江市场购买的猪肉而被送入医院接受检查治疗，中毒者主要是该镇西江中学的师生和附近村民。2001年8月26日：“瘦肉精”猪肉又毒倒530人。事发广东信宜北界，是至今在国内发生的中毒人数最多的同类大案之一。在这次“中毒事件”中，到医院打针的有530人，其中学生300人。2001年11月2日，北京首例“瘦肉精”中毒案：14位中毒人员是午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、心悸、恶心呕吐等症状。,化学污染兽药(抗菌素)残留-瘦肉精盐酸克伦特罗中毒事件,2001年11月2日，北京首例“瘦肉精”中毒案：14位中毒人员是午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、心悸、恶心呕吐等症状。2002年4月广东湛江“瘦肉精”中毒事件。广东遂溪县河头镇朱屋村的35名村民食用了猪肉和一些猪内脏。31人先后出现心悸、心跳加速、头痛、头晕眼花、四肢发麻无力等中毒症状。2003年10月21日，辽阳62人“瘦肉精”中毒事件。2004年3月14日，广东省佛山市顺德区杏坛镇发生食物中毒事件，约有近百名群众下午开始陆续到杏坛镇医院治疗。中毒原因是食用含有“瘦肉精”的猪肉所致。,化学污染兽药(抗菌素)残留-瘦肉精盐酸克伦特罗中毒事件,化学污染-天然植物中毒,1生物碱类植物中毒,如菜豆,曼陀罗中毒.2毒苷类植物中毒,如苦杏仁,夹竹桃中毒.3毒性蛋白类植物中毒,如蓖麻子,苍耳子中毒.,化学污染-天然植物中毒,4含亚硝酸盐类植物中毒,如小白菜,菠菜,韭菜等叶类菜硝酸盐含量较高,经转化成亚硝酸盐而食用后中毒.5含酚类植物中毒,如棉子油,大麻油等.6野生菌类中毒.,化学污染-有害元素,1汞:其中甲基汞主要侵犯神经系统,特别是中枢神经,损害最严重的是小脑和大脑,甲基汞在体内易与巯基结合,干扰蛋白质和酶的生化功能.2镉:中毒主要表现为肾脏,骨骼和消化器官的损害,镉使骨钙析出,从尿排出体外,从而引起骨质疏松,造成多发性病理骨折,关节重度疼痛.镉可引起急性中毒和慢性中毒,经动物实验证实有致癌,致畸作用.,化学污染-有害元素,3铅:主要损害神经系统,造血器官和肾脏.临床表现以食欲不振,胃肠炎,口腔金属味,失眠,头昏,关节肌肉酸痛,便秘或腹泻,贫血等.铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障碍.对免疫系统也有一定的影响.4砷:使细胞呼吸代谢发生障碍,并对多种酶有抑制作用.急性中毒主要表现为恶心,呕吐,腹痛,腹泻等胃肠炎症状,慢性中毒表面为皮肤色素沉着,过度角化,多发性神经炎等植物神经衰弱症侯群.近年来,发现砷有致癌作用.还有氟,铬,硒,铜,锌,铁,铝和稀土等.,化学污染-容器和包装材料的安全性问题,各种食品容器,包装材料和食品用工具,设备。这些本身不是食品,但由于这类产品直接或间接接触食品,可能在食品生产加工,贮藏,运输和经营过程中造成食品污染.食品容器和包装材料等所使用的化学成分多且复杂,因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理.,化学污染-加工过程中加入的化学品,全世界批准使用的食品添加剂有25000种，中国允许使用的品种也有1500种。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要作用，它可以改善风味，调节营养成分，防止食品变质，从而提高产品质量，丰富食品的种类。但是，如果不按要求科学使用食品添加剂，也会带来很大的负面影响。,1甲醛（formadehyde）日本报道在牛奶中加入万分之二的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡。甲醛对果蝇和微生物有致突变性，由于防腐力强，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。2硼酸、硼砂（boricacid，borax）早年各国曾用其作为肉、人造奶油等食品的防腐剂。该物质在体内蓄积，排泄很慢，影响消化酶的作用，每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，导致体重下降，成人13g即可引起中毒。3-萘酚（-naphthol）由于-萘酚对丝状菌和酵母菌有抑制作用，曾用作酱油的防腐剂。其毒性很强，对人体粘膜有刺激作用，造成肾脏障碍，引起膀恍疼痛，蛋白尿、血尿，甚至膀胱癌。4水杨酸（salicylicacid）水杨酸对蛋白质有凝固作用，对大鼠LD50为15002000mg/kgbw，慢性中毒剂量为500mg/kgbw，目前世界各国皆禁用。,化学污染：加工过程中加入的化学品-禁止使用的食品添加剂,5吊白块（sodiumformaldehydesulfoxylate）学名次硫酸氢钠甲醛，易溶于水，高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。吊白块用作工业漂白剂。近年来，一些食品生产加工厂家把“吊白块”添加到米、面、腐竹、粉丝、豆制品、食糖、水产品、金针菇、银耳等食物中进行增白，或增强其韧性，或防止腐烂变质，严重危害了人体健康。6硫酸铜（Coppersulfate）摄入本品可引起金属热，人口服0.3g可引起胃部粘膜刺激，长期食用可引起呕吐、胃痛、贫血、肝大和黄疸、昏睡死亡。7黄樟素（safrole）国际肿瘤中心己确证黄樟素、异黄樟素、二氢黄樟素有致癌作用，我国首先对香精中黄樟素禁止使用。8香豆素（coumarin）动物试验表明香豆素可导致肝脏损害，二氢香豆素、6-甲基香豆素有类似毒性作用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分为香豆素，故均禁用。,化学污染：加工过程中加入的化学品-禁止使用的食品添加剂,加工过程中产生的化学危害杂环胺化合物,氧化的不饱和脂肪都会与胺、氨基酸和蛋白质发生褐变反应，若干反应后有一部份生成杂环芳香胺。煎炸的肉和鱼制品中的杂环胺有：IQ（2-氨基-3-甲基咪唑4，5-f喹啉；C11H10N4）；MeIQx（2-氨基-3，8-二甲基咪唑4，5-f喹喏啉；C11H11N4）；和DiMeIQx（2-氨基-3，8-二甲基咪唑4，5-f喹喏啉；C12H13N5）等。以上化合物的毒性表现为在Ames鼠伤寒沙门氏菌试验中都有致畸性，能促进乳腺和肝部肿瘤等。油酸和亚油酸能抑制杂环胺的致畸作用。,加工过程中产生的化学危害-胆固醇氧化物,在空气、光氧化或自动氧化剂的存在下，胆固醇会自动氧化生成胆固醇氧化物。主要的氧化产物有环氧化物如-环氧胆固醇（5，6-环氧-3-羟基胆淄烷醇）和-环氧胆固醇在体内，5，6-环氧胆固醇经酶水解代谢为胆酸。胆固醇氧化物（COP）含量较高的食品有喷雾干燥的蛋制品、乳制品、肉制品、加热后的牛羊油、晒干的鱼等。估计人每天从肉制品摄入的COP占总胆固醇的0.5%-1%。胆固醇的氢过氧化物和环氧衍生物可诱发动脉粥样硬化、有致畸性、细胞毒性和抑制胆固醇合成酶活性的作用。,加工过程中产生的化学危害-油脂过热产生的有毒物质,油脂加热过程有炸、煎和炖，油脂加热后氧化速度被大大加速，每提高15氧化速度增大1倍。油脂的加热后会引起甘油三酯的水解和多不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪过氧化物有基因毒性。试验室常压长时间加热油脂，用它喂养动物引起许多毒性反应。给动物喂养加热的油脂会引起肝肾肿大、附睾和扁桃体损伤，以及长时间的腹泻、皮炎、脂溢性皮炎、脱毛等症状。,加工过程中产生的化学危害-烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质,烧烤肉和鱼时造成蛋白质和氨基酸的分解，并产生多环芳烃（PAH）。炭烤和烧烤牛肉引起显著的苯并芘B（）P残留（50g/kg）和生成其它的芳烃。PAH具有广泛的致畸性、基因毒性、胎毒性和致癌性。B（）P是强力的自由基诱发剂和肿瘤促进剂，它形成的基因毒性产物而非亲电产物（如羟自由基）能诱发DNA单链断裂和碱基破坏。,化学污染-丙烯酰胺,2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）及瑞典斯德哥尔摩大学研究人员率先公布发现一些高温烹饪的淀粉类食品，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等。丙烯酰胺在热加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物产品中含量最高。,在热加工食品中形成的丙烯酰胺的机理尚未完全阐明，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对少的食物成分。其形成途径可能有3个：其一，由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸；其二，一些常见的有机酸，如苹果酸、柠檬酸的脱水或脱羧基；其三，直接由氨基酸形成。在前二种途径中丙烯酰胺分子中的氮可能来自脱氨过程中释放的氨基。,加工过程中产生的化学危害丙烯酰胺,加工过程中产生的化学危害丙烯酰胺,丙烯酰胺有神经毒性，其急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调，脑出血症状。在长期接触后，主要表现为嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤。丙烯酰胺会损害雄性动物的生育能力。在为期2年的致癌试验中丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官（如脾、肾上腺、被膜鞘）良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。一系列小鼠致癌试验中也发现丙烯酰胺会诱导肺、皮肤肿瘤。,加工过程中产生的化学危害-氯丙醇,水解植物蛋白中通常含有氯丙醇类污染物.通过传统的盐酸水解工艺加工去脂植物蛋白往往会形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇.这两种物质已经JECFA第41次会议评价,得出的结论是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平.,英国资料显示在一些鲜美食品(savoryfoods)中检出3-氯-1,2-丙二醇,检出率约30%,平均残留物含量为0.012mg/kg.而另一项90份市售酱油的样品调查中发现,50份样品的含量低于1mg/kg,90份样品的平均含量为18mg/kg.,加工过程中产生的化学危害-氯丙醇,加工过程中产生的化学危害-氯丙醇毒理学研究,3-氯1,2-丙二醇的大鼠经口LD50为150mg/kg.bw.在许多试验中,大鼠反复给予口服1mg/kg,可能出现精子活动减弱和男性生殖力降低.在大鼠和小鼠的亚急性毒性试验中发现,肾脏是其毒性的靶器官.一项大鼠4周喂养试验表明,在摄入剂量达到30m/kg.bw天时,3-氯-1,2-丙二醇会增加肾脏的相对重量.在一项慢性毒性试验中,344只Fischer大鼠因从饮水中摄入3-氯1,2-丙二醇出现了各剂量组动物肾脏绝对重量的显著增加,即各剂量组雌雄大鼠出现肾小管增生均高于对照组.,何谓反式脂肪酸,以双键结合的不饱和脂肪酸中，从其分子结构上可能会出现不同的几何异构体。若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式脂肪酸，其空间构象成线性与饱和脂肪酸相似；与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状。由于分子结构的不同，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高.,宋伟,食品科学,2005,8,500,顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构图示如下：,反式脂肪酸来源反刍动物,饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体。,产生的反式脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在之间，并以：（反式十八碳一烯酸）含量最多。,油脂氢化加工。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式：脂肪酸（反油酸）为主，双键位置主要分布在之间，并以反：、反：和反：三种形式为主。,反式脂肪酸来源食用油脂的氢化加工,氢化植物油中反式脂肪酸含量为，起酥油中含反式脂肪酸，硬质黄油中为。,反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。,通常情况下液体植物性油脂含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的左右。加热对增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄油中反式脂肪酸含量明显升高。,反式脂肪酸来源油脂精炼的脱臭,油脂在精炼脱臭时，暴露在空气中的不饱和脂肪酸（如二烯酸酯、三烯酸酯）发生热聚合反应，产生异构化，使其中的含量增加。如，经高温脱臭后的油脂的含量增加了-。,反式脂肪酸来源不当的烹调,植物油冒烟的温度通常大于（如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油），许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，导致的产生，因此，经过反复煎炸食物的用油，其中的含量往往较高。,含有反式脂肪酸較多的食物或油脂：,1.油炸食品：炸鸡、炸薯条、油豆包、油豆腐、油條、盐酥鸡、甜甜圈、土豆片、油炸果疏片、经油炸处理的速食面等。2.酥油（Shortening）、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這类油品制成的派类或酥皮点心食品。,3.饼餡油（Fillingfats）、涂抹油（Coatingfats）、沙拉醬。4.烘培用油（Bakingfats）製品：小西点、松餅、部分烘烤面包。5.奶精、奶精粉。,反式脂肪酸危害影响生长发育,能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油或氢化植物油使婴幼儿被动摄入。,对生长发育的影响包括：能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制其功能，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症；能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴幼儿中枢神经系统的发育产生不良影响；能抑制母体中前列腺素的合成，从而干扰婴幼儿的生长发育。,对血小板聚集的抑制程度比顺式脂肪酸小得多，即有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，可能为机体提供了一个更为有效的血栓形成环境，或更低效的抗血栓形成环境。,反式脂肪酸危害导致血栓形成,全血凝集实验证明，摄取占总热量的人群的全血凝集程度比摄取占总热量的人群高，表明对人体血栓的形成有一定的诱导作用。,反式脂肪酸危害促进动脉硬化,血浆中总胆固醇、甘油三酯和血浆脂蛋白升高是动脉硬化、冠心病和血栓形成的重要危险因素。而通过肝脏代谢可以导致以上三种物质在血浆中含量上升。,在提高水平的程度；能降低水平，含有丰富的脂肪表现出能促进动脉硬化。,反式脂肪酸危害造成大脑功能衰退,大量摄取的人，认知功能的衰退会更快，原因是“导致了血液中胆固醇的增加，这不仅加速了心脏动脉的硬化，还促进了大脑动脉的硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。,大量食用的老年人，更容易引发老年痴呆症。,反式脂肪酸危害诱发妇女患型糖尿病,博士在为期年的研究中分析了多例妇女的资料，其中共有例被诊断为型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均和患糖尿病无关，但摄入的却显著增加了患糖尿病的危险。,反式脂肪酸的控制,这主要从两方面加以控制：改进生产工艺减少摄入量,反式脂肪酸的控制改进生产工艺,国内新技术目前，国内在降低含量方面主要采用酯交换和低温压榨两种新技术。,反式脂肪酸的控制改进生产工艺,国外新技术利用基因改良技术。利用基因改良技术来改造脂质，用液体植物油代替氢化工艺中硬脂酸含量高的固体油脂。已经进入市场。,氢化与脱臭工艺的改进。严格控制油脂氢化的反应条件，如压力、温度和催化剂的用量，从而将的含量控制在最低。,采用交酯化反应生产零含量的油脂。交酯化反应包括化学法和酶法两种。交酯化反应不会产生有害的副产物，从而为生产零含量的油脂提供了有效、健康、环境友好的方法。,反式脂肪酸的控制对于消费者控制的摄入量,为了避免摄入更多的，最好的方法就是尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。,商家标注“不含胆固醇”的用油并不等于不含，消费时应注意选择。标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。,反式脂肪酸的控制对于消费者控制的摄入量,注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的。摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以减低风险。尽管食用油脂含氢化油脂的机会不高，但在烹饪时，加热的时间不能过长，温度不能过高最好不要等油冒烟时才放菜，以免产生过多。,化学污染-关于二恶英,属于环境持久性一类有机污染物.具有一些共同特征:属有机化合物,在环境中降解缓慢,生物富积和具有毒性,并且具有亲脂性,在环境中广泛存在.被称为二恶英及其类似物.还包括:氯代二苯醚,氯代萘,溴代二苯并-对-二恶英/呋喃(PB/Fs)和多溴联苯(PBB)及其他混合氯代的芳烃化合物.,化学污染-二恶英的污染来源,1含氯化合物的使用含氯农药或化学品的合成过程中生成二恶英,甚至是中间体.氯酚中含有130mg/kg的PCDD/Fs;为灭螺近万吨五氯酚钠的生产过程产生大量的PCDD/Fs排放到空气中.纸浆漂白:大量氯气的使用可以产生2