茶叶生物化学绪论2学时

茶叶生物化学茶TeaBiochemistry，洪荣cong青岛农业大学茶研究所，现教材，茶叶生物化学（第三版）:万小春(安徽农业大学)主编，北京：中国农业出版社，2003。茶叶生物化学实验教程:张正柱(安徽农业大学)主编，北京：中国农业出版社，2009。参考资料，参考杂志，理论时间分配计划(40小时)，实验时间分配计划(16小时)，简介(2小时)，茶叶生物化学概述2，茶叶生物化学的研究内容3，茶叶生物化学的发展趋势，简介，茶叶生物化学概述，(1小时)还有花茶(floweredtea)、挤压茶(bricktea)、速溶茶(instanttea)等再加工茶。1，绿茶发酵茶，质量特性：青局长的绿叶，耐泡沫。加工工艺：新鲜树叶轻轻面团干燥。主要类型：蒸绿茶、绿茶、烤绿茶和油炸绿色绿茶。代表明雨茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云、信阳毛尖、日照雪青等。2，红茶全发酵茶，质量特性：红叶红汤，浓郁新鲜。加工工艺：鲜叶枯萎面团发酵干燥。主要类型有小红茶、功夫红茶、红茶。代表了精算宗、潭阳公、祁门红茶、云南红、天红等。3，乌龙茶半发酵茶，品质特性：绿叶红条纹，高香，味醇。加工工艺：新鲜树叶阳光青海青色面团干燥。主要类型：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。代表性名茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰丹田树、冰冻塔乌龙等。4，红茶发酵茶，质量特性：陈香醇。加工工艺：新鲜的叶子轻轻地面团错别字干燥。主要类型：湖南红茶、湖北老清茶、四川边茶、云南广西红茶。代表著名的车：安华黑车、福义诺青车、普洱茶、六宝车等。5、黄茶无聊黄茶，品质特性：黄汤黄叶。加工工艺：鲜叶杀虫闷黄干。主要类型：黄芽茶、黄芽和黄芽。代表名优茶：群山银针、梦塔黄芽、温州黄汤、湖山黄大芽等。6，白茶微发酵茶，质量特性：白毫德雷普。加工工艺：鲜叶枯萎(太阳)干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名茶：白笔是针，正果和白牡丹等。6种主要茶5个因素特性介绍，茶生化概述，(1)茶种类，(2)茶化学成分，(3)茶颜色形状，介绍，(2)茶化学成分，茶化学成分，(2)茶鲜叶，水分约75%，(2)茶叶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的质量成分：主要作用于茶叶质量优缺点的物质，如茶多酚、咖啡因、硫氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。介绍，介绍，1，茶多酚，茶多酚：茶单宁，也称为茶单宁，是茶树上存在的多酚混合物的一种。内容(占干物质):2436%。主要成分：儿茶素、黄酮(醇)、花色素(白)、酚酸。与茶叶品质的关系：重要的味道物质，强烈的收敛性，苦味。简介，2，生物碱，茶叶生物碱(生物碱):主要是嘌呤碱，具有复杂的环结构和特殊的生理作用。内容(占干物质):35%。主要成分：咖啡因、可可碱、茶碱。与茶叶品质的关系：与重要的味道物质、苦味、茶黄素结合后，有新鲜的味道。简介，3，氨基酸，茶叶中的游离氨基酸(freeaminoacid):容易溶于水，其含量随茶叶种类和部位而变化。内容(占干物质):14%。主要组成：茶氨酸和天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶的关系：有新鲜凉爽的味道，对茶汤的味道有积极的效果。简介，4，芳香物质，茶的芳香物质(aromaticcompound):含量低，种类多，加工技术是制造茶好香气的关键。含量(干物质):0.0050.03%。低沸点芳香物质：具有新鲜叶子中存在的强草气体，如绿叶醇。沸点高的芳香物质：有很好的花香，主要由苄基醇、苯基乙醇、茉莉酮、芳樟等新鲜叶子制成。简介，5，色素，茶色素：从绿茶中提取的水溶性或脂溶性色素的一种。内容(占干物质):1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，对干燥的茶和树叶的颜色有很大的影响。水溶性颜料：包括茶黄素、番茄红素、茶褐色颜料、类黄酮、花色素等，决定茶科的颜色。简介，6，糖，茶叶中的糖(多糖、茶多糖):包括可溶性糖和纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等不溶性糖。内容(占干物质):20%至25%。与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除了构成茶汤的味道外，还参与了香气的形成，如甜香、焦糖香、板栗香。介绍，介绍，茶生化概述，(1)茶种类(2)茶化学成分(3)茶颜色形状，介绍，(3)茶颜色形状，介绍，1，茶颜色形成生化(a)茶生物化学在茶生物化学中的作用和状态；(b)茶生物化学的研究内容、介绍；(a)茶生物化学在茶科学中的作用和状态；(teabio chemistry):植物化学、生物化学系、食品化学是多科学、 茶叶生物化学是多学科专业重要的专业基础课程。茶叶生化为茶叶的生产、加工、利用、贸易等提供了化学和生物化学的理论依据。引言，第二，茶叶生物化学的研究内容，(a)茶叶生物化学的作用和状态，(b)茶叶生物化学的研究内容，(b)茶叶生物化学的研究内容，茶树的各个器官，特别是洋茶的化学成分，特别是次代谢产物的种类、结构、明确了不同环境下各种化学成分的代谢变化和积累，并为茶树高产优质提供了理论指导。为介绍、加工和储存中各化学成分的变化及其对茶叶质量的影响、加工技术开发和机械设计提供了理论依据和参考。介绍茶叶重要生物活性物质的药理作用。介绍，介绍(2小时)，一，概述2，茶生物化学的研究内容3，茶生物化学的发展趋势，介绍，3，茶生物化学的发展趋势，茶生物化学在茶学学科中的基本位置将得到加强：目前倾向于偏重和忽视基础理论研究的开发和应用。茶叶的生物化学和生物化学将利用生物技术控制酶合成，在基因水平上转换酶基因，繁殖茶树优良品种，从而更加紧密。简介、次生代谢产物形成及调控机制的研究仍将是次生化学的核心问题。茶安全生产和控