筵席的安全卫生营养.ppt

,筵席的安全卫生营养,项目三的要点,筵席的食品安全筵席的食品卫生筵席的营养组合,食品安全的定义和要求,食品安全的重要性,常见食品安全因素及其控制措施,食品安全案例回放,任务一筵席的食品安全,关于食品安全：食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对的概念。（取决于食品本身和制作过程）,食品质量影响因素,主要表现四个方面,微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染,环境污染营养不平衡,农药与兽药残留,三、常见食品安全因素及其控制措施,产、储、运、销的污染物，食品的掺假、制假，食品的放射性污染等,环境污染、工业毒物，农药残留，加工污染，天然毒物等,细菌、病毒、真菌性污染、寄生虫污染，昆虫性污染等,易被污染的食物举例,食品的微生物污染及其预防,细菌性危害及其控制病毒性危害及其控制真菌性危害及其控制防止食品腐败变质的措施低温保藏与食品质量高温杀菌保藏与食品卫生质量烹饪加工造成的污染物季节性食物中毒的预防,细菌性危害及其控制,中毒特点：潜伏期短、症状相似、有共同的饮食史、流行呈爆发性、不直接传染,发生条件：有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌生长、温热条件搁置、被人体吃下,造成原因：加工不当、原料污染、烹煮不彻底、保藏不当、误用调味品、误食等预防措施：浸泡清洗、生熟分开、原料新鲜、正确烹调、科学加工、及时处理,病毒性危害及其控制,病毒的特点：个体极小，无细胞结构，严格细胞内寄生传播的途径：呼吸道、消化道、皮肤的黏膜入侵机体病毒的控制：加热、辐照、药剂病毒进入食品：原发性、继发性病例：甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄病、冠状病毒病（肺炎）、疯牛病、甲型H1N1,真菌性危害及其控制,真菌：低等生物，形态比细菌大类型：霉菌、酵母霉菌：食物霉变、霉菌感染、过敏性疾病酵母菌：引起食物腐败（如酱油）生长环境：潮湿控制：加热,防止食品腐败变质的措施,春季警惕四种食物引发中毒,要,止,去年冬季腌制的酸菜、咸菜,冷冻海产品,河豚有毒山野菜,防,任务二筵席的食品卫生主题筵席中的食品卫生,安全、完整、美好；预防食物中毒,保护人体的健康，预防疾病,合理搭配，符合营养需求,二、烹饪和食品卫生的关系,烹饪在食品卫生质量控制中的作用,烹饪具有杀菌杀虫的作用,烹饪过程中的食品卫生要求,筵席中的卫生五常守则,食品加工切配烹饪,冷菜加工面食制作,原料采购食品储存,五常守则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,餐具清洗消毒保洁五常制度,个人卫生“五四”制预进间五常制度食品留样五常制度,从业人员个人卫生五常法制度,筵席卫生具体要求,把好原辅料食品卫生质量,餐饮厨房食品加工操作行为规范,落实冷菜加工“五专”要求烹饪加工严格按规程操作避免加工过程交叉污染严格控制出菜时间谨慎加工高风险食品严格加工容器具消毒落实从业人员健康晨检制度实施申报备案和食品留样制度做好突发事件应急处置工作,任务三筵席的营养组合,营养与营养素：营养素的分类与功能合理营养：原则、烹调对营养素的影响,原料多样；蔬菜、瓜果；汤菜、面点、新鲜水果；季节特点；荤素搭配等,营养素的分类,营养素的概念,营养素的功能,营养素的搭配,（一）营养与营养素,关于营养,人体所需要的7钟营养素,什么是营养素？,什么是营养？,营养素的功能,蛋白质的功能,1、供给热量；,碳水化合物的功能：,供给热能；优化食物口感，引起食欲,饱腹感；保护和固定体内器官，并起嫩滑作用；溶解维生素。,1,2,脂肪的功能,构成骨骼和牙齿；构成血管、肌肉等柔软组织；,调节生理机能，维持体内酸碱平衡,3,4,矿物质的功能（无机盐）,维生素A：促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。（视觉）,维生素B1：预防治疗脚气病，增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物得代谢，维持机体健康，促进生长发育。,5,6,维生素的功能,维生素C：能促进机体新陈代谢，增加对疾病的抵抗力和具有解毒作用。,维生素D：能促进肠内对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，保证骨骼、牙齿的正常钙化,7,8,维生素的功能,水：便于人体吸收；嫩滑器官、肌肉、关节；调节体温；输送营养素和氧气，排泄废物。,膳食纤维：促进食物消化吸收；降低血清胆固醇；消除体内毒素；防止能量过剩河肥胖；维持血糖平衡，防止糖尿病；促进结肠功能，预防结肠癌。,9,10,营养素的功能,烹调对营养素的影响,煮：水解蛋白质，使水溶性维生素溶于水蒸：与煮相似，可保持维生素煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于水腌：损失部分维生素B和C卤：使部分维生素和矿物质溶于卤汁中炸：不同程度破坏营养素烤：破坏维生素和脂肪，（可致癌）熏：同烤,烹调过程中可能产生的有害物质,油脂热聚合物丙烯醛致癌物质,减少营养素损失的措施,上浆挂糊烹调时加醋先洗后切，现切现烹缩短加热时间勾芡烹调时忌用碱,筵席设计中的合理营养主要应体现的方面,应注意选用多种烹调原料来设计筵席应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用应注意汤