食品污染及其预防

食品污染及其预防,重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉,一概述,（一）食品污染： 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。,（二）污染物来源：1直接污染物2间接污染物,（二） 分类,食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染,二生物性污染及其预防,（一）食品的腐败变质 1定义： 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,2 食品腐败变质的原因 食品本身组成和性质 环境因素 微生物的作用,3 食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 （1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷,鉴定指标：感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值微生物指标：细菌总数和大肠菌群值,（2）食品中脂肪的酸败 脂肪的酸败的速度和程度受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、酶、天然抗氧化物等的影响。感官指标：是否产生油哈味、色泽变化化学指标：主要有酸价、过氧化值、羰基价,（3）碳水化合物酵解碳水化合物在酶的作用下： 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水主要标志：食品的酸度增高。,4 . 腐败变质的食品卫生学意义A不良感官刺激B食品成分严重破坏C. 人体不良反应、食物中毒可能,5 .防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到 防止食品腐败变质、延长食品的保质期、 改善食品风味及便于运输的目的。,具体措施,A低温保藏B高温灭菌防腐C脱水与干燥D提高渗透压E提高氢离子浓度F添加化学防腐剂G辐照,（二）细菌性污染及其预防,1常见的细菌污染菌属及其危害 (1)致病菌:致人疾病(2)条件致病菌：在一定条件下有致病力(3)非致病菌：分布广泛，许多与食品腐败有关,2防治要点（1）加强宣传教育，防止污染（2）合理储藏，抑制细菌生长繁殖（3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌（4）细菌学监测，常监测的指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌,3食品细菌污染指标及其卫生学意义,（1）食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。,细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7,(2).大肠菌群及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌,（三）霉菌和霉菌毒素对食品的污染,（1）.食品霉菌 ： 曲霉属，青霉属，镰刀菌属,（2）.霉菌毒素： 霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。,（3）. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,（ 4）.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,（5）霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒,（6）霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,1 黄曲霉毒素的污染和预防,化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强,污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,毒性1）急性毒性：属剧毒物质，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒性作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化,3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌,预防 1） 防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2） 去毒： A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒,3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品 无机汞， 甲基汞毒性最大 （2）.食物营养成分 VC还原: Cr6+ - Cr3+ （3）. 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd(鎘)中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性,4 几种主要有害金属对食品的污染及毒性 （1）. 汞中毒理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。,对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。 A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用,甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease）,食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒,肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害透过血脑屏障CNS（中枢神经系统 ）损害（靶器官），伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高意向性震颤口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性,毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒： 主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒： 主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。,4）允许限量： 粮食 0.7mg/kg； 鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,5 预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施（1）.消除污染源：（2）.制订食品中有害金属的最高允许限量；（3）.妥善保管有毒有害金属及化合物 （4）.对已污染的食品进行处理。,(四)N-亚硝基化合物污染及其预防,1分类 N-亚硝基化合物是一大类化学性质活泼的物质按化学结构分： 亚硝胺和亚硝酰胺,2 N-亚硝基化合物合成及影响因素（1）合成前体物质（2）影响合成因素 物质浓度、氢离子浓度、胺的种类与亚硝化程度、微生物的作用。,3食品的污染来源 前体物质广泛存在，大量使用氮肥、腐败变质、盐渍、烟熏、烧烤、使用添加剂等，都可以使前体物质大量增加。,4对人体的危害 急性毒性、致癌作用 、致畸作用 、致突变作用,5防治措施（1）防止食物霉变以及其他微生物污染（ 2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 （3）提高维生素C摄入量,（五）多环芳烃类化合物污染及其预防,多环芳烃类化合物有200多种有代表性的是苯并芘（B(a)P）1 B(a)P 的理化特性 B(a)P是一种由5 个苯环构成的多环芳烃，分子式为 C20H12 分子量252，常温下为针状结晶，浅黄色，可为单斜晶或斜方晶，性质稳定，沸点310312，熔点178，在水中溶解度仅为 056gL，溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和烷己环等有机溶剂中。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。,2食品中B(a)P污染来源 （1）熏烤食品 （2）油墨污染 （3）沥青污染 （4）石蜡油污染 （5）环境污染食物,3对人体的危害 B(a)P 主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积 B(a)P。,4预防措施 （1）减少污染改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。（2）限制食品中 B(a)P 的含量,（六）杂环胺化合物污染及其预防,1杂环胺的生成 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。,2危害性 致癌性，致癌的主要靶器官为肝脏,3预防措施 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4）加强监测建立和完善杂环胺的检测方法,（七）二噁英类化合物污染及其预防,1理化特性 二恶英类是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于 700，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二恶英类容易在生物体内积累。 二恶英是一种含氯化合物，有毒，无色无味，产生于垃圾焚烧和其他工业加工过程，可导致人体免疫力下降、内分泌紊乱、引发皮肤病，有致癌作用,2食品中二恶英类化合物来源 （1）城市垃圾和工业固体废物焚烧（2）农药生产含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生 （3）氯气漂白,3二恶英类的危害 （1）急性毒性 （2）慢性毒性 （3）其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。,四 食品物理性污染,（一）食品的杂物污染及其预防1 污染来源1）食品产、储、运、销2 ）参杂使假,（2） 预防1）GMP2）改进工艺3）制订食品卫生标准4）打击参杂使假,（二）食品的放射性污染及其预防,1 食品的放射性污染： 指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。,2食品中放射性物质的危害,1）.天然核素对人体的危害 226Ra（镭）是238U（铀）的子体