脂类物质分析测定

2020/5/30,1,第七章、脂肪及脂肪酸的测定,2020/5/30,2,脂类主要包括脂肪和类脂。脂肪是甘油与脂肪酸所生成的脂。类脂是脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。脂肪有两种存在形式；游离态和结合态。脂肪含量的测定常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿甲醇法、巴布科克氏法和盖勃氏法等。游离态脂肪可用乙醚、石油醚等有机溶剂提取，而结合态脂肪则必须首先破坏脂类与其他非脂成分的结合，然后用有机溶剂提取。习惯上脂肪含量用乙醚提取物(或称粗脂肪)来表示，它包括脂肪及类脂等物质。,2020/5/30,3,不同种原料，采用不同的测定方法。如分析种仁中的油脂含量时，由于其脂类部分主要由甘油酯组成，所以采用索氏油提法测定可获得满意的结果；若以湿的乳制点心为试样，其中除有甘油酯外，尚有大量作为乳化剂存在的甘油二酸酯和甘油一酸酯以及对热与酸敏感的糖，出此需要采用完全不同的技术，如采用碱性乙醚提取法；对于富含蛋白质、磷脂等类脂物的食品，则以氯仿甲醇法的提取率最高。,2020/5/30,4,一、脂肪提取剂的选择,乙醚沸点低，溶解油脂的能力比石油醚强，目前食品脂肪含量的标准分析法几乎都采用乙醚作为提取剂。但乙醚能饱和大约2的水分，含水的乙醚在抽提脂肪的同时也会抽出糖分等水绍性非脂类物质，并使提取油脂的效率降低(因水分会阻止乙醚渗入到食品的组织内部)。为避免误差，操作时必须用无水乙醚作为溶剂，被测样品也须事先干燥。石油醚(主要是戊烷和己烷的混合物)，沸程一般有30一60、60一90等。提取脂肪时，一般选择低沸点的非极性溶剂作为提取剂。分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚(沸点346)及石油醚(沸程30一60)。,2020/5/30,5,石油醚溶解脂的效果不如乙醚，但它允许样品含有少量水分，不会夹带胶态淀粉、蛋白质等物质，因此其他出物比较接近于真实脂类。乙醚、石油醚都只适合于提取样品中的游离态脂肪，如要提取结合态脂肪，则测定前须进行必要的处理(如采用酸或碱)，以破坏脂类与其他非脂成分的结合，然后再用乙醚或石油醚进行提取。在有些样品测定中，可采用加入醇类的办法，常用的有乙醇和正丁醇，它使结合态脂肪和其他非脂成分分离，待结合态脂肪析出后，再用有机溶剂提取。,2020/5/30,6,氯仿甲醇是另一种有效的提取剂，它对于脂蛋白、磷脂等的提取效率很高，尤其适用于鱼、肉、家禽等样品的测定。而以水饱和的正丁醇是谷类食品的有效提取剂，但由于正丁醇无法抽提出样品中的全部脂类其应用受到限制。,2020/5/30,7,二、样品的预处理,用溶剂提取脂类时，需要根据样品本身的性质和选用的测定方法待检样品进行适当处理，以确保获得准确的结果。用乙醚、石油醚作提取剂时样品须烘干、磨细，水分会降低提取剂的提取效率，但干燥方法和温度要适当，以免脂肪发生降解或氧化。对于易结块的样品，可加入46倍量的海砂；含水量较高的样品，可加入适量无水硫酸钠，使样品呈散粘状。,2020/5/30,8,对于面粉及其焙炮制品，如面包、点心等，由于乙醚不易渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质、碳水化食物形成结合脂类，直接用乙醚提取效果不佳，可采取在样品中加入一定量的强酸(如硫酸、盐酸等)，在加热的条件下使非脂成分水解，脂肪以游离态析出后再用乙醚抽提。酸水解法还可用于干酪、蛋及蛋制品、鱼及负制品等多种食品。牛乳中的脂类以脂肪球的形式存在，它的周固有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。采用一定浓度的硫酸或浓氨水，可以使非脂成分溶解牛乳中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏，脂肪即游离出来。,2020/5/30,9,三、酯肪含量的测定（索氏提取）,1、原理经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即别自肪(或粗脂肪)。一般食品用有机溶剂抽提，蒸去有机溶剂后所得的主要是游离脂肪，此外，还含有部分磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大。,2020/5/30,10,2、操作,(1)称样用洁净称量皿称取约58经再次混匀的试样，精确至0.001g;含水量约40以上的试样，加入适量海砂，置沸水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散状；含水量约40以下的试样，加适量海砂，充分搅匀。将上述拌有海砂的试样全部移入滤纸简内，用沾有无水乙醚或石油醚(以下简称“提取液”)的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸简上方用少量脱脂棉塞住。将盛有试样的滤纸简移人103i2干燥箱内干燥2h。,2020/5/30,11,(2)提取,将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取简内，连接已干燥至恒量的底瓶，注入提取液至虹吸管高度以上。待提取液流净后，再加提取液至虹吸管高度的三分之一处，连接回流冷凝管。将底瓶浸没在水浴中加热。用一小块脱脂棉轻轻塞人冷凝管上口。水浴温度应控制在使提取液每68min回流一次。提取时间视试样中粗脂肪含量而定：一般样品提取612h，坚果制品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。,2020/5/30,12,2020/5/30,13,(3)烘干、称量,提取完毕后，回收提取液。取下底版，在水浴上蘸干并除尽残余的提取液。用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在103i2的干燥箱内干燥lh取出，置于干燥器内冷却至室温，称量。重复干燥，冷却，称量，直至前后两次称量差不超过0.002g为恒量。以最小称量为准。,2020/5/30,14,3、计算,式中x食品中粗脂肪的质量分数，m2一一脂肪和脂肪烧瓶的总量，m1脂肪烧瓶的质量，m样品的质量，,2020/5/30,15,4、说明及注意事项,(1)索氏抽提器是利用溶剂回流和虹吸原理，使固体物质每所萃取，而固体物质中的可溶物则富集于脂肪瓶中。(2)乙醚是易燃、易爆物质，实验室要注意通风并且不能有火源。挥发乙醚时不能直火加热，应采用水浴。(3)样品滤纸包高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。,2020/5/30,16,(7)乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或于燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。检查方法：取5mL乙醚于试管中，加100g/LKI溶液1ml，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层呈黄色(或加4滴淀粉指示剂显蓝色)，则该乙醚需处理后使用。去除过氧化物的方法：将乙醚倒人蒸馏瓶中，加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。(8)反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。,2020/5/30,17,三、酯肪含量的测定（折光法）,折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光计测定时仅需几滴试液，测量速度快，准确度高(能测出5位有效数字)。适合工厂使用，所以折光法在发酵工业中得到广泛应用，特别在中间产品的质量控制和成品分析中具有重要作用1、原理：采用高熔点、高折光率的有机溶剂，如溴萘溶解脂肪，折光率的减低值与溶解的脂肪含量成正比，该法用于快速检测,2020/5/30,18,2、操作准确称取干燥的样品2g，准确加入5ml溴萘，研磨5min，静止20min,测折光率3、计算脂肪含量Vd/m（n-n1）/(ni-n2)1004、讨论（1）n与测定温度有关；（2）含水样品在研磨时加入硫酸钠（3）难磨样品加入海沙,2020/5/30,19,五、其他方法,1、碱性乙醚法乙醚藩适用于乳、乳制品及冰棋淋中脂肪含量的测定，是乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。采用湿法提取，重量法定量。利用氨液使乳中酪蛋白钙盐变成溶解的铵盐，加入乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后用乙醚提取试样中的脂肪，分离乙醚层，蒸馏回收乙醚，称量。,2020/5/30,20,2020/5/30,21,2、酸性乙醚提取法,本法测定的脂肪为总脂肪，适用于加上食品和结块食品以及不易除去水分的样品，但酸水解法不宜用于磷脂含量较高的样品。利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合或包藏在食品组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取，除去溶剂即得脂肪含量。称取样品置于50试管中，加盐酸，70一80水浴40一50min。，至样品消化完全，取出试管，加入乙醇，混匀。冷却后将混合物移人100mL具塞量简中，以25mL乙醚分数次清洗试管，洗液一并倒入量筒。,2020/5/30,22,用乙醚石油醚(1：1)混合液冲洗塞子和筒口附着的脂肪静量10一20mi，待上部液体澄清后，吸取上层情液于已怔重的烧瓶内。再加510mL混合溶剂，重复提取残留液巾的脂肪。合并提取液，回收乙醚后将烧瓶置水浴上蒸干，然后置102i2烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却0.5h后标量，反复操作至恒重。,2020/5/30,23,3、氯仿甲醇提取法,本法适用于各种类型的、需要进一步测定其脂肪特性的食品。尤其是对于富含蛋白质和脂蛋白、磷脂等类脂物的样品用此法的提取率最高。将样品分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三元抽取体系，能有效地将样品中脂类(包括结合态脂类)全部提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留酯类用石油醚提取，然后蒸馏除去石油醚，在100左右干燥，残留物即为脂肪。,2020/5/30,24,六、脂肪酸含量的测定（中和法）,1、原理游离脂肪酸用有机溶剂提取，用标准碱的乙醇溶液滴定，用酚酞做指示剂，根据碱的消耗量计算脂肪酸含量。2、试剂（1）0.01mol/LKOH(NaOH)的乙醇溶液（2）0.04酚酞溶液（3）苯（氯仿、乙醇：乙醚1：1）,2020/5/30,25,3、操作准确称取粉碎的样品510g（m），置入250ml碘量瓶中，加入50ml苯，振荡30mi