汉堡胚的HACCP计划.ppt

1,前言,HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。,2,1.范围本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2.依据HACCP体系建立与实施的依据是：CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。(2)采用CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范、食品卫生通则、现行良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。,3,常用的有以下词语：流程图flowdiagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全foodsafety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。,4,SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。HACCP计划HACCPplan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。控制control遵循正确程序且满足标准的状态。,5,确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。关键限值、CLcriticallimit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量,6,潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施controlmeasure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。,7,HACCP体系的组织结构及其职责,1、组成HACCP小组的要求a、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。b、HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职。c、HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。,8,小组成员及其职责,9,发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997HACCP体系及其应用准则、CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二一一年十月二一日起实施。总经理：二一一年十月二一日,10,概述,11,（一）产品描述,12,（二）工艺流程,13,（二）工艺流程,原辅料验收：按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具原料验收报告单。原辅料储存：贮存原则“先进先出”，分类放置，帐物卡明晰。领料配料：1.按生产任务单从仓库把料领出。2.按配料单把原辅料用电子秤按量称出。3.面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。一次搅拌：将面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入搅拌缸，开启搅拌机慢速搅拌5min后快速搅拌3min。一次发酵：将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵。,14,（二）工艺流程,二次搅拌：将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余酵母（用水溶解后使）、水，另外再加入白砂糖、食盐、面包改良剂进行二次搅拌，搅拌均匀后加入剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、弹性等。分割、滚圆：将经过二次搅拌的面团加入分割机的加料斗，按要求设定好面团重量，然后开启机器开始面团分割、滚圆。整型压平：面团通过整型压平机进行整型压平，后让工人将面团放入烤盘。二次发酵：将装入烤盘的面团推进二次发酵室进行第二次发酵：发酵时间5060min左右，二次发酵室的温度控制在3538之间、相对湿度控制在7580之间。撒芝麻：用自动喷雾机在面团表面喷水，然后通过自动撒芝麻机在面团表面均匀的撒上芝麻。烘烤：撒好芝麻的面团入炉进行烘烤。烘烤温度200210，时间1113min。烘烤结束后中心温度不得低于91。,15,（二）工艺流程,冷却：烘烤好的面包及时推进冷却室进行冷却。切割：待面包冷却至3235的温度时，将面包于调节好高度的已消毒的自动切割机上进行切割，切割好的成品及时进行包装包装：切割好的汉堡装入塑料袋后封口。5吋堡4个/袋；4吋堡5个/袋。金属探测：包装好的面包沿输送带经过金属探测仪进行探测。装箱/贴标签：1.将经过金属探测的面包放入周转箱。5吋堡3袋/箱；4吋堡8袋/箱。2.每个周转箱上贴一个标签。入库：仓管员清点数量，办理入库手续。检验出货：品管部取样检验合格后通知仓库可以出货，不合格品另作处置。,16,（三）危害分析工作单,17,（三）危害分析工作单,18,（三）危害分析工作单,19,（三）危害分析工作单,20,（三）危害分析工作单,21,（三）危害分析工作单,22,（三）危害分析工作单,23,（四）计划表,24,（四）计划表,25,（四）计划表,26,验证程序,1目标：制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性-是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。2范围：HACCP体系的正确性、适用性、有效性3职责：31验证分类：内部验证和外部验证32外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证33内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。,27,4内容：41审核程序可包括：A制定适当的审核检查日程表；B复审HACCP计划；C复审关键控制点记录；D复审偏离和处理情况；E检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；F随机抽样分析；G复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；H复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCP计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施；I核对HACCP计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点；J复核HACCP计划的修改情况。K检查标准卫生操作规范（SSOP）的执行情况,28,42审核报告应包括的资料为：A有HACCP计划并有人负责其实施和修订；B关键控制点