2营养素安全2

2020/5/31,11级营养学刘必融,1,脂类,第二节,2020/5/31,11级营养学刘必融,2,脂类的营养意义,供给能量。其能值约为37.66kJ/g（9kcal/g）构成生物膜。供给必需脂肪酸。提供脂溶性维生素并促进其消化和吸收。增加食物的美味和饱腹感。,2020/5/31,11级营养学刘必融,3,脂肪的消化吸收与代谢,脂蛋白复合体是由蛋白质、磷脂、胆固醇脂、胆固醇和脂肪组成。复合体中含脂肪多的密度低，含脂肪少的密度高。按密度的大小，可以将血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）是否学过？学过没学过,2020/5/31,11级营养学刘必融,4,乳糜微粒CM：主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素，但容易诱发胰腺炎。其中的甘油三酯被水解成游离脂肪酸后进入各组织贮存或利用，而外源性胆固醇则全部进入肝。极低密度脂蛋白VLDL：是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，也不是冠心病的主要危险因素。,2020/5/31,11级营养学刘必融,5,低密度脂蛋白LDL：是富含胆固醇的脂蛋白，目前认为血浆中LDL的来源有两条途径：主要途径是由VLDL异化代谢转变而来；次要途径是肝合成后直接分泌到血液中。LDL的降解是经LDL受体途径进行代谢。血浆中65-70的LDL是依赖LDL受体清除，少部分（约1/3）被周围组织（包括血管壁）摄取异化。一旦LDL受体缺陷，VLDL残粒由正常时大部分经肝LDL受体识别，而改为大部分转变成LDL，使血浆中LDL浓度增加。,2020/5/31,11级营养学刘必融,6,人体血液中有4种脂类：胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类。胆固醇大部分由肝脏制造。人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三份之二在体内自行合成，三份之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一比二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏胆固醇”。,2020/5/31,11级营养学刘必融,7,低密度脂蛋白高的人在饮食上应注意:多吃豆制品和少量饮葡萄酒（一天不超过100毫升）可增加高密度脂蛋白胆固醇水平。大量饮酒极易由于热能过剩而肥胖，同时肝内合成甘油三酯量增加，极低密度脂蛋白胆固醇分泌也增多，反而造成高脂血症。一般，成年人空腹血清中，总胆固醇超过5.72mmol/L，甘由三酯超过1.70mmol/L，可诊断为高脂血症，而总胆固醇在5.2-5.7mmol/L者称为边缘性升高。可有四种结果：(1)高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，超过5.72mmol/L，而甘油三酯含量正常，即甘油三酯1.70mmol/L。,2020/5/31,11级营养学刘必融,8,(2)高甘油三脂血症：血清中甘油三酯含量增高，超过1.70mmol/L，而总胆固醇含量正常，既总胆固醇5.72mmol/L。(3)混合型高脂血症：血清中总胆固醇和甘油三酯含量均增高，即总胆固醇超过5.72mmol/L，甘油三酯超过1.70mmol/L。(4)低高密度脂蛋白血症：血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-胆固醇）含量降低9.0mmol/L。,2020/5/31,11级营养学刘必融,9,高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein)高密度脂蛋白为血清蛋白之一,富含磷脂质，在血清中的含量约为300mg100ml。由于可输出胆固醇促进胆固醇的代谢，所以现在作为动脉硬化预防因子而受到重视。HDL主要由肝和小肠合成。可将蓄积于末梢组织的游离胆固醇与血液循环中脂蛋白或与某些大分子结合而运送到肝脏，促进胆固醇的清除，维持细胞内胆固醇量的相对衡定，从而限制动脉粥样硬化的发生发展，起到抗动脉粥样硬化作用。,2020/5/31,11级营养学刘必融,10,高密度脂蛋白(HDL)的作用有哪些？高密度脂蛋白是血液中密度最高、颗粒最小的一种脂蛋白，是血脂代谢的基础物质，且由于体积小，能穿透动脉内膜将沉积在里面的胆固醇清除掉并携带出去血管壁，修复血管内皮破损细胞，恢复血管弹性，具有清除血管多余血脂，清除血垢，清洁血管的作用。正常的血脂代谢是指高密度脂蛋白的数量与低密度脂蛋白或甘油三酯是成比例的，当低密度脂蛋白或甘油三酯与高密度脂蛋白的数量比例失调时，就会导致心脑血管病的发生。因此说高密度脂蛋白的数量不仅决定着血液中血脂代谢是否平衡，而且还起到消退或减轻动脉硬化斑快的重要作用。,2020/5/31,11级营养学刘必融,11,HDL血管内的“脂质清道夫”高密度脂蛋白可将血液中的多余的胆固醇转运到肝脏，处理分解成胆酸盐，通过胆道排泄出去，从而形成一条血脂代谢的专门途径，或称“胆固醇逆转（RCR）”。是血管内脂质“清道夫”。HDL“抗动脉硬化因子”HDL具有抗氧化作用，能减轻或阻止LDL对血管内皮细胞的破坏；HDL体积小，能穿透动脉内膜，将沉积在里面的胆固醇等脂质斑快破碎并携带出血管壁，并修复血管内膜破损，恢复血管内皮细胞功能，从而消退动脉硬化斑快，使血管弹性得到最大程度的恢复和保护，所以被称为“抗动脉硬化因子”。,2020/5/31,11级营养学刘必融,12,HDL“长寿因子”有医学研究发现，具有遗传性高HDL的家族几乎可以避免动脉粥样硬化，更没有心脑血管病的发生，长寿成了普遍现象，因而被称为“长寿因子”。HDL“好胆固醇”高水平的HDL胆固醇能显著降低心脑血管病的危险。与LDL被称为“坏胆固醇”对应。HDL又被称为“好胆固醇”。,2020/5/31,11级营养学刘必融,13,HDL“冠心病的保护因子”HDL能加强血管内已存在脂质斑块的稳定性，抑制斑块破裂或脱落阻塞血管，降低冠心病的发生几率。流行病学调查表明HDL0.907mmol/L时，冠心病发病危险性为HDL1.68mmol/L时的8倍；HDL每升高0.5mmol/L，冠心病的发病率下降50%。世界卫生组织（WHO）研究证实，每100毫升血液中的HDL升高1毫克，可使由动脉粥样硬化引起的心脑血管疾病的发病率和死亡率降低3-4%。世界卫生组织专家组宣称：对于心脑血管病，广为接受而又最少争议的最重要的保护因素是体内高密度脂蛋白（HDL）。,2020/5/31,11级营养学刘必融,14,脂肪酸编号系统示例：编号系统；n或编号系统CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH121110987654321123456789101112不饱和脂肪酸的分类,2020/5/31,11级营养学刘必融,15,脂肪酸去饱和转变,硬脂酸（C18）油酸（C18:1n-9）十八碳二烯酸二十碳二烯酸二十碳三烯酸二十二碳三烯酸,亚油酸（C18:2n-6)-亚麻酸二十碳三烯酸花生四烯酸二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸,-亚麻酸（C18:3n-3)十八碳四烯酸二十碳四烯酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸（DHA）,2020/5/31,11级营养学刘必融,16,人体必需脂肪酸,亚油酸：(n6)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚麻酸：(n3)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH,2020/5/31,11级营养学刘必融,17,多不饱和脂肪酸（PUFA）,在n-3和n-6两个系列中，PUFA有着重要的生理意义，它们对细胞膜功能、基因表达、防治心血管病和生长发育等有重要作用。目前市场上，n-3系列的EPA和DHA受到追捧。专家建议：针对健康的成年人，EPA与DHA供能量之和占总供能量的0.5%，个人安全范围是02.0%，膳食中，n-6n-3的比值约为4。,2020/5/31,11级营养学刘必融,18,多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但是不可忽视他们对人体的不良影响：容易产生脂质过氧化作用，对细胞和组织造成一定的损伤；促进化学致癌作用；n-3PUFA还有抑制免疫功能的作用。因此，在考虑脂肪摄入量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的合适比例。,2020/5/31,11级营养学刘必融,19,单不饱和脂肪酸（MUFA）,单不饱和脂肪酸降低血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用与多不饱和脂肪酸相近，但是大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸却没有这种情况。单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如：促进脂质过氧化作用，促进化学致癌作用，抑制免疫功能作用等。所以在降低膳食中饱和脂肪酸时，用单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸具有重要意义。,2020/5/31,11级营养学刘必融,20,油脂的氧化油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化,光氧化和酶促氧化自动氧化：是油脂和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下，在一些自然存在的诱发剂的作用下，生成氢过氧化物。光氧化：是油脂与受到光的激发产生的单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。,2020/5/31,11级营养学刘必融,21,酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成；(2)温度；(3)氧气；(4)光和射线；(5)水分；(6)助氧化剂。,2020/5/31,11级营养学刘必融,22,油脂抗氧化根据影响油脂氧化的6项因素寻求解决方案：对油脂进行氢化：提高油脂的饱和度，增强油脂的稳定性，但产生了反式脂肪酸，这种方法加大了对健康的危害，影响必需脂肪酸的供应。低温保存：家庭日常使用时难以做到。密闭保存：家庭日常使用时难以做到。避光存放：尽力而为。控制含水量，降低水分活度：尽力而为。屏蔽助氧化剂：合法地使用一些螯合剂。使用抗氧化剂：合法、安全使用。,2020/5/31,11级营养学刘必融,23,如丁基羟基茴香醚（BHA），最大使用量0.2g/kg二丁基羟基甲苯（BHT），最大使用量0.2g/kg没食子酸丙酯（PG），最大使用量0.1g/kg特丁基对苯二酚（TBHQ），最大使用量0.2g/kg4-己基间苯二酚(4HR)，按需使用，残留量不大于1mg/kg硫代二丙酸二月桂酯，最大使用量0.2g/kg甘草抗氧化物，最大使用量0.2g/kg植酸，最大使用量0.2g/kg茶多酚（GTP），最大使用量0.10.4g/kg磷脂，按需使用维生素A、维生素E等,2020/5/31,11级营养学刘必融,24,反式脂肪酸又称为“逆态脂肪酸”，英语为TransFattyAcid，属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。,2020/5/31,11级营养学刘必融,25,食物成分标签上列出的“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“hydrogenatedvegetableoil”或“partiallyhydrogenatedvegetableoil”都含有反式脂肪酸。咖啡伴侣、奶茶等饮料里的配料“植脂末”，不少巧克力中使用的“代可可脂”，蛋糕、点心里使用的“人造奶油”或“植物奶油”的主要成分都是含反式脂肪酸的氢化植物油。,2020/5/31,11级营养学刘必融,26,一些糕点上标注的“精炼植物油”则采取模糊策略，有一些用的就是氢化植物油。长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、便于运输等优点。但是，近年来的研究显示含反式脂肪的饮食与心脏动脉疾病、动脉硬化以及糖尿病等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。,2020/5/31,11级营养学刘必融,27,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、代谢，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。营养专家认为，反式脂肪酸的危害主要表现在降低记忆力。青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。,2020/5/31,11级营养学刘必融,28,容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体代谢，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。易引发冠心病。反式脂肪酸能使高密度脂蛋白（）的含量下降。容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。,2020/5/31,11级营养学刘必融,29,怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。,2020/5/31,11级营养学刘必融,30,磷脂磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和转运，储存脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸起着重要的作用。必需脂肪酸是合成磷脂的必要组分，缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润。在大量进食胆固醇时，由于胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇酯，从而影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因之一。,2020/5/31,11级营养学刘必融,31,食物中缺乏卵磷脂、胆碱以及甲基供体，都会引