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第三章营养学基础,朱春生十堰市妇幼保健院,营养学,第一节、营养学概论,1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。,第一节、营养学概论,营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。,第一节、营养学概论,微量营养素：只需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。,第一节、营养学概论,48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A.铁B.锌C.硒D.硫胺素E.核黄素,第二节能量与宏量营养素,一、能量能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。1.能量单位焦耳：常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ,第二节能量与宏量营养素,产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g,第二节能量与宏量营养素,特殊下热量食物应用大脑与红细胞只能用糖元；早餐高蛋白质的作用；零食的产生机制,第二节能量与宏量营养素,1人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g,第二节能量与宏量营养素,20完全依赖糖酵解提供能量的细胞是A肌纤维B脑细胞C红细胞D神经细胞E白细胞24该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少(D)A59B1014C1519D3035E35,第二节能量与宏量营养素,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,第二节能量与宏量营养素,3.3.食物特殊动力作用（SDA）*现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。（牛奶？）一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。3.4.生长发育与孕妇所需能量,第二节能量与宏量营养素,4.热能的消耗有哪些方面?热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。24.食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。,第二节能量与宏量营养素,20.MBR=基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般1825)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。,第二节能量与宏量营养素,16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者,第二节蛋白质（protein）,1.蛋白质的元素组成及换算系数蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。,第一章营养学基础,氨基酸的分类,必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。,氨基酸模式及限制氨基酸,氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。,氨基酸模式及限制氨基酸,限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。(药品名）,条件必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。,2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?,氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。,2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?,其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg),2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?,食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。,2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?,了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。,3.蛋白质的分类,完全蛋白：动物蛋白、大豆蛋白半完全蛋白：植物蛋白不完全蛋白：玉米、豌豆、胶质蛋白,5.蛋白质的生理功能,1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。,1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?,评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。,1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?,b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮),1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?,d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价值乘以消化率E、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数,1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?,F、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。,填空题,1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称(多肽)，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。10.食物中蛋白质含量测定一般使用(微量凯氐定氮法)。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法,3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。（A）消化（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率,5、蛋白质净利用率表达为（A）。（A）消化率生物价B）功效比值生物价（C）消化率功效比值（D）利用率生物价50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率,三脂类（lipids）,中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温下(25)呈固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,2.1脂肪酸的分类,按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）,2.脂类的消化、吸收,2.磷脂同甘油三酯。3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。*食物脂肪吸收率一般在80%以上最高的可达99%如菜子油。人吃油很容易发胖的、油到处都有啊,3.脂类的生理功能*3.1.脂肪的生理功能有哪些?提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。(高效、高能）构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。动的意义？类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。（植物油）,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。少吃脂肪？胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,*3.3.必需脂肪酸的生理功能,必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。*种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）,3.3.必需脂肪酸的生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。（少吃脂肪？）,4.1膳食脂肪的适宜摄入量,成人摄入脂肪能量占总能量2030%。第二必需脂肪酸能量占总热能3%。S（饱和脂肪酸）:M（单饱和脂肪酸）:P（多饱和脂肪酸）=1:1:1（什么油？）亚油酸(n-6):-亚麻酸(n-3)=(46):1胆固醇300mg启示？：,22以下关于脂肪酸的叙述，错误的是A脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性BEFA为PUFAC氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高,8.目前确定的必需脂肪酸是(B)A.亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸B.亚油酸、-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.-亚麻酸、花生四烯酸E.亚油酸10.植物油中亚油酸含量最低的是(C)A.棉油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油E.豆油,10.-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.-6脂肪酸：即n-6脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。,12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。,21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。,类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。,44.含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。(A)碳-碳单键(B)碳-碳双键(C)氢-氧单键(D)碳-氢双键6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%,23.LDL：即低密度脂蛋白是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。23.临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是(E)A.型B.a型C.b型D.型E.IV型,填空题,2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。,四、碳水化合物,碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。,碳水化合物的分类,1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。,膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于,碳水化合物的主要功能是什么?,*a、提供能量;*b、构成人体的重要物质;c、传递信息;d、润滑作用;e、保护蛋白质不被蛋白酶消化;f、控制细胞膜的通透性;*g、节约蛋白质作用;*h、抗生酮作用;i、解毒作用。,碳水化合物节约蛋白质作用：,如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。,碳水化合物抗生酮作用由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。,碳水化合物抗生酮作用,动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。,45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(C)。(A)纤维素(B)菊糖(C)果糖(D)木质素3.膳食纤维的生理意义有哪些?a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。,第三节、矿物质,矿物质的定义：除碳、氢、氧、氮以外的元素；常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁；,5.不属于无机盐的元素是(B)A.锌B.氮C.钙D.硒E.铁8.人体需要的主要微量元素有哪些?答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径(4)(1)乳及乳制品(2)小虾米皮(3)海带(4)骨头汤,混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。,6.影响钙吸收的因素有哪些?,a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;,6.影响钙吸收的因素有哪些?,c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。,骨质疏松症：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。,7.缺锌有什么表现?,答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。,7.缺锌有什么表现?,不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。,功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。,填空题,3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。,第四节、维生素,维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。,5.维生素的分类及主要特点是什么?答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P,维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给;c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量;,d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。,维生素缺乏的常见原因有哪些?,a、供给量不足;b、食物储存及烹调方法不当;c、吸收不良;d、肠道细菌生长抑制;e、需要量增加;,维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。,12.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素CD维生素AE维生素E,30.Bitotsspots：毕特氏斑(Bi