第三章-烹饪调料

第二节调味的作用,调味就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。,一、使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝家常豆腐麻辣牛肉干凉拌鸡等二、增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。三、协调滋味例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。,四、使菜肴更加多样化例如：鱼香味家常味咸鲜味麻辣味糖醋味等类菜肴。五、突出地方风味例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段,第三节基本味和复合味,基本味又称单一味,指只一种味觉的反应。例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。复合味指两种以上的味觉反应。例如：酱油醋辣豆瓣,基本味与代表调味品（一）,一、咸味特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”。(减,减损也)”代表调味品：精盐酱油,二、甜味,特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。掌握原则：单纯表现甜味做到“甘而不浓”和味要表现调味感，做到恰如其份调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。代表调味品：白糖冰糖蜂蜜饴糖,基本味与调味品（二）,三、酸味特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合掌握原则：做到“酸而不酷”代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣味特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。,掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。代表调味品：香辣味辣椒系列原辛辣为胡椒、姜、葱、蒜、芥末。五、麻味特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。代表调味品：花椒系列调味品,基本味与调味品（三）,六、鲜味特点：鲜掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。,七、苦味（香）,特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。掌握原则：力求突出清香的苦味和芳香香。代表原料：代表清香苦的原料苦瓜、苦笋代表芳香的原料陈皮及各种香料。,第四节复合调味品的配方及制作,辣椒油热菜老油油酥豆瓣油酥豆豉茸复制酱油果酸甜汁咖喱油芥末糊椒盐花椒油椒麻糊,一、辣椒油（一）,特点：色泽红亮，香辣味浓。配方：辣椒粉500克植物油2500克可选用八角香叶姜工艺流程油加热150左右辣椒粉装入容器内烫制静放备用,辣椒油（二）,操作要领选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例1：41：51：61：8烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。,炼制好的红油辣椒需要存放后使用。温度控制在120130或140150,二、热菜辣椒油（老油）（一）,特点：色泽红亮，香辣味特浓。配方：辣豆瓣250克辣椒粉50克豆豉茸20克蒜粒20克洋葱粒20克芹菜粒15克胡萝卜粒15克生姜粒15克白糖50克香叶3片八角3粒小茴5克豆蔻5克百里香3克迷迭香3克罗勒香3克鸡精10克植物油2000克,热菜辣椒油（老油）（二）,工艺流程辣椒粉所选原料辣豆瓣、油入锅炒香出色炒香静放过滤老油备用,三、油酥豆瓣,特点：色泽红亮，香辣味浓。配方：辣豆瓣100克植物油200克工艺流程油豆瓣剁细炒香出色存放备用,四、油酥豆豉茸,特点：色泽棕褐，香味浓。配方：豆豉100克植物油100克工艺流程油豆豉压成茸炒香存放备用,五、复制酱油,特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。配方：酱油500克清水30克八角2粒香叶2片丁香1克桂皮5克香果1个味精5克工艺流程清水、香料酱油熬香浓稠存放备用,六、果酸甜汁（又称珊瑚汁）,特点：色泽洁白，甜酸味浓。配方：白糖200克清水500克精盐1克果酸2克工艺流程白糖、精盐果酸清水熬溶化搅匀备用,七、咖喱油,特点：色泽姜黄，香辛辣味浓。配方：咖喱粉50克胡椒粉4克姜粉10克辣椒粉10克洋葱末15克食用油25克工艺流程所有原料咖喱粉锅中烧油炒香炒香备用,八、芥末糊,特点：色泽黄，冲味浓。配方：芥末粉50克白糖15克醋30克食用油20克开水50克工艺流程所有调味料搅匀加盖激发冲味备用,九、椒盐,特点：咸鲜香麻配方：精盐5克花椒粉1克味精1克工艺流程花椒粉、味精精盐炒香拌匀备用,十、花椒油,特点：咸鲜香麻配方：生花椒20克食用油50克工艺流程热油（120）花椒粒剁细拌匀备用,十一、椒麻糊,特点：色深绿，清香带麻配方：生花椒5克葱叶10克工艺流程花椒、葱叶剁细备用,第五节调味方法与基本原则,一、调味的方法二、调味的基本原则,一、调味的方法,（一）一次性调味（二）多次性调味,（一）一次性调味,通过一次就能决定复合味的调味方法。1、加热前的调味例如：粉蒸肉、咸烧白2、加热中的调味例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。3、加热后的调味例如：凉拌菜肴或炖菜。,（二）多次性调味,通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜熘、爆等烹调方法。1、加热前的调味（码味）2、加热中的调味（兑芡汁、调味）3、加热后的调味（辅助调味：麻婆豆腐）,二、调味的基本原则,1、根据进餐者口味，相宜调味2、按照烹调技术要求，准确调味3、要掌握调味品的特点，适当调味4、根据原料性质准确调味5、要适宜各地不同的口味，相宜调味,6、要结合季节的变化。因时调味总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍