第02篇营养学基础课件

第2章营养基础，第1节蛋白质，1。蛋白质的生理功能和结构1。生理功能：1)蛋白质是生物体的重要组成部分。它们分布广泛。所有的器官、组织和细胞都含有高蛋白质含量。蛋白质是细胞中最丰富的有机分子，占人体干重的45%。有些组织含量较高，如脾、肺和横纹肌等。高达80%。(1)作为生物催化剂(酶)(2)代谢调节(3)免疫保护(4)物质的运输和储存(5)运动和支持(6)参与细胞间信息传递(2)蛋白质具有重要的生物学功能(3)氧化能量供应(2)蛋白质的分子组成和结构(2)必需氨基酸和氨基酸模式1的概念和类型，什么是必需氨基酸？必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须直接从食物中获取的氨基酸。必需氨基酸的类型：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸；2.氨基酸模型：人体蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例称为氨基酸组成比。那是。计算方法：将该蛋白质中的色氨酸含量设为l，分别计算其他必需氨基酸的对应比例。这一系列的比率是这种蛋白质的氨基酸模式。限制性氨基酸：指食物蛋白质中一种或多种必需氨基酸含量相对较低，从而影响其他必需氨基酸在体内的应用，导致蛋白质营养价值降低。这些相对低含量的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。第一种限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需氨基酸。为了提高某些植物蛋白的营养价值，经常将两种或两种以上的食物混合在一起，以增加膳食蛋白的营养价值，从而补充对方必需氨基酸的不足，这就是所谓的蛋白质互补作用评价食物蛋白的营养价值。1)食物中的蛋白质含量是食物蛋白营养价值的基础。2)蛋白质消化率：反映蛋白质在体内的消化和吸收程度。3)蛋白质利用率：生物学值=储存氮吸收的氮的净利用率=100储存氮的功效比食物氮=100克食物蛋白质的摄入量，3通过动物体重增加，3。蛋白质的氨基酸评分：=待评估的每克蛋白质的特定必需氨基酸(毫克)的百分比值除以每克参考蛋白质的特定相应必需氨基酸(毫克)参考蛋白质：指可用于确定其他蛋白质的营养价值的标准蛋白质。蛋白质中必需氨基酸种类越多，得分越高，越接近人类蛋白质的氨基酸模型，营养价值越高。鸡蛋蛋白经常被用作参考蛋白。如果某个必需的氨基酸分数小于100，则它是蛋白质的限制性氨基酸，最低的分数是蛋白质的氨基酸分数。第四，蛋白质营养不良和营养状况评价(1)氮平衡(正氮平衡、总氮平衡、负氮平衡)氮平衡的知识：它反映了氮摄入(食物蛋白质的含氮量约为16%)和氮排泄之间的关系。总氮平衡：氮摄入和氮排出相当于总氮平衡和正氮平衡；氮摄入大于氮排出为正氮平衡和负氮平衡；氮摄入小于氮排出为负氮平衡；(2)青少年和幼儿长期蛋白质摄入不足造成的后果：生长迟缓、消瘦、体重不足、成年人智力发育障碍：疲劳、体重减轻、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少和严重营养水肿。女性：月经失调，乳汁分泌减少。蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感。它通常与热能缺乏有关。据说蛋白质热能营养不良(PEM)包括两种类型的营养缺乏：营养不良综合征-水肿性营养不良-消瘦性营养不良综合征，和(3)蛋白质摄入过多危及肾脏。过量摄入动物脂肪和胆固醇会加重肾脏负荷并导致肾功能障碍。过量摄入含硫氨基酸会加速骨骼中钙的流失，并容易导致骨质疏松症。食物蛋白质的选择，蛋白质不是越多越好。正常成年人不需要吃蛋白粉吗？-金钱损失和身体伤害，5。蛋白质供应和食物来源，世界粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织建议的每日供应。食物来源是动物性食物(主要):营养价值高，但含有饱和脂肪酸和胆固醇。多种食物：利用率低，必须注意互补搭配。第二节碳水化合物，膳食纤维和脂类，碳水化合物，1。分类：单糖、二糖、低聚糖、多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、二糖、糖由两种分子单糖缩合而成。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖：是一种由3-10个单糖组成的小分子多糖。例如，棉子糖水苏糖多糖：是由10个以上的单糖组成的大分子糖。有多糖如糖原和淀粉：淀粉-植物细胞(谷物，块根，果实)糖原-动物细胞(如肝细胞中的糖原)纤维素-植物细胞(木材50%，棉花90%)异质多糖：透明质酸，软骨素，糖的相对甜度，糖浆，糖醇，2。生理功能：供热(16.8千克)构成组织维持心脏和大脑、保护肝脏、解毒、保存和保护蛋白质的正常功能。3.碳水化合物的来源和供应1)来源：谷类(小麦、大米、玉米、小米、高粱等)。)占干豆(红豆、绿豆、芸豆、蚕豆)的70%-75%土豆2)供应量：60%-65%的供热比例是最合适的。不要太高或太低。膳食纤维膳食纤维是指存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收，但具有特殊生理功能的各种纤维。一般分为：可溶性纤维不溶性纤维：纤维素、部分半纤维素木质素、原果胶、甲壳素、壳聚糖可溶性纤维：果胶胶、粘胶、少量半纤维素海藻胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶等。纤维素，也称为粗纤维，是植物的支架，分布在植物的所有部分和种子的外壳中。它不能被身体消化和吸收。肠道中的少量细菌可以发酵纤维素，从而刺激胃肠蠕动，帮助排便。半纤维素：半纤维素通常与纤维素共存，纤维素可以通过碱性溶液与纤维素分离。果胶可被结肠中的细菌部分分解：果胶是一种由半乳糖醛酸组成的聚合物，包括水果胶原蛋白、果胶酸和果胶。它主要存在于水果中。成熟的水果富含维生素，被身体吸收后会变成果冻。它不能被消化道吸收，但它能吸水软化粪便，促进排便。在工业中，果胶主要用于凝胶食品。根据它们的来源，它们可以分为蔬菜和水果等蔬菜食品，而不是精制纤维素产品。动物性食品：甲壳素、壳聚糖、胶原蛋白及其他海藻多糖：海藻酸盐、卡拉胶及琼脂微生物多糖：黄原胶及其他合成物种：羧甲基纤维素，生理功能：”。妇女乳腺癌的预防：根据流行病学调查结果，乳腺癌的发生与摄入高脂肪、高糖、高肉和低膳食纤维有关。”。因为体内过多的脂肪会促进某些激素的合成，导致激素之间的不平衡和乳房中激素水平的增加。膳食纤维的食物来源：天然食物：摄入豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等。美国食品和药物管理局的膳食纤维摄入量为每人每天20-30克。中国营养学家建议适当的摄入量为30.2克。澳大利亚是25克/天加拿大：22-24克/天，膳食纤维的缺点(一些副作用是由过量摄入引起的)结合钙离子和一些微量元素来结合人体对维生素的吸收和利用，引起不良生理反应，血脂，1。营养重要的脂质：脂肪(牛油)脂质(固定脂质，包括磷脂、糖脂、胆固醇等。)、2。脂质的营养意义1)能量供应和储存2)构成人体组织和细胞3)促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。4)保护作用5)调节代谢6)提供必需脂肪酸7)增加饱腹感8)改善食物的感官特性，必需脂肪酸：不能由人体自身合成但对维持生理活动是必需的且只能由食物提供的脂肪酸，以及必需脂肪酸的营养意义：1)是组织细胞的成分2)参与脂质转运代谢3)是合成前列腺素的前体，3)脂质供应和食物来源，1)供应：总热能需求的20-25%,约50g脂肪2)食物来源：动物(各种动物油和动物食品)植物(植物油和各种坚果)蛋黄、脑髓、肝、肾和其他磷脂含量高。由于植物油中含有高含量的人体必需脂肪酸，植物油的营养价值高于动物油，植物油应占膳食脂肪的2/3。然而，动物油含有较少的必需脂肪酸，并且具有胆固醇含量高的缺点。现代医学研究表明，高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的重要因素之一。亚油酸通常存在于植物油中，亚麻酸存在于大豆油中，紫苏籽油EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)主要存在于鱼和贝类中。磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、小麦胚芽和花生等。富含胆固醇的食物是内脏和鸡蛋，如脑、肝和肾、肉和牛奶。能量平衡是指身体每天从外界摄入的食物中获取能量，以补充身体活动所消耗的能量，从而使身体消耗的能量和摄入的能量趋于相等。在评估人们的生活水平时，首先有必要调查他们是否吃得好(能量平衡)，然后再吃得好(即营养素摄入的比例是否合理)。合理的营养应该既充分又好。能量平衡(营养中最基本的问题)2。身体的能量来源：碳水化合物、脂肪和蛋白质是身体的三大营养素。葡萄酒中的乙醇也能提供更高的能量。能量和转换单位焦耳(j)，千焦(kJ)，千卡(cal)，千卡(kcal) 1 cal=4.184j1j=0.239 cal，能量平衡，成人消耗热量的利用在三个方面：基础代谢，活动和食物热效应；生长和怀孕期间还需要额外的卡路里来建立新的组织。3、人体能量消耗、基本代谢能、身体活动动能、食物热效应、生长发育能、能量平衡1)基本代谢能(BEE):指人体在平躺和清醒时，为保持生活活动处于完全放松和禁食状态所需的最低能量消耗。基本代谢率：指在基本代谢条件下，每小时每平方米身体表面积(或每公斤体重)的热能消耗。能量平衡、基础代谢率的测定在测定基础代谢时，受试者应处于完全安静、清醒和舒适的状态。环境温度在20 25之间。时间应在餐后12 14小时以上。如果按照正常生活规律安排，晚餐应安排在下午6点左右，基础代谢率的测定应在第二天早上6 8点进行。正餐应该清淡，以避免食物对新陈代谢的影响。从前一天开始，受试者应避免剧烈运动，并需要在测量前休息30分钟以上。在正常情况下，人体的基本代谢率是相对恒定的。根据以往的研究结果，在保持健康的情况下，成人的基本代谢率在20年内不会偏离正常平均值的5-10%。在相同年龄、体重和性别的正常成人中，85%的人的基础代谢率在正常平均值的10%以内。，能量平衡，表：中国人正常基础代谢率的平均值，*方括号中的值为“kcal体表面积(m2)-1.h-1”，能量平衡， BEE由身体表面积计算：S (m2)=0.00659 *身高(cm) 0.0126 *体重(kg)-0.1603基本代谢能(BEE)=S * BMR(基本代谢率)* 24(小时)也可由经验公式直接计算：男性BEE=66 13.7 *体重(kg) 5 *身高(cm) -6.8 *年龄女性BEE=65.5 9.5 *体重1.8 *身高-4.7 *年龄，能量平衡，因子在婴儿期，由于身体组织的旺盛生长，基础代谢率最高。后来，随着年龄的增长，病理会逐渐减少：甲状腺功能、环境温度和气候：尼古丁和咖啡因的影响。能量平衡，能量平衡，2)体力活动的动能：包括生产和生活中所有体力活动的热能消耗。体育活动是影响身体能量消耗的主要部分。普通中等强度劳动的耗氧量约为基础代谢的4 5倍，强度较大的劳动为基础代谢的7 8倍，有些强度较大的劳动可达到基础代谢的14 15倍。劳动强度、能耗、极轻体力劳动：0.3975/小时、轻体力劳动：0.5021/小时、中等体力劳动：0.7113/小时、重体力劳动：1.1297/小时、极重体力劳动：1.5481/小时、能量平衡、极轻体力活动：主要基于坐姿或站立的活动，如会议、驾驶、打字、缝纫、烹饪、打牌、听音乐、绘画、绘画和实验室工作。轻体力活动：指在水平面上行走、打扫卫生、照顾孩子、打高尔夫球、酒店服务等。适度的体育活动：这些活动包括散步、除草、重走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。繁重的体力活动：负重爬山、伐木、人工挖掘、打篮球、爬山、踢足球等。极其繁重的体育活动：运动员的高强度专业训练或世界级比赛等。计算人体每天所需的体力活动动能的经验公式如下：男性每天需要热量。人=(815 36.6 *体重(公斤)* 4.184女性每天需要热量。人=(58031.1 *体重(kg) * 4.184，能量平衡，参考知识：身体活动形式基本上可分为三种类型：第一，有氧运动，也称耐力运动，如步行和骑自行车，这有利于心肺功能；第二，无氧运动，也称为力量训练，如举重、跳跃和快速奔跑，可以增强肌肉力量。第三，屈伸练习，如太极拳和节奏练习，可以增强身体的灵活性，防止肌肉和关节损伤。能量平衡促进和保持健康需要多少锻炼？对于健康的成年人来说，每天30分钟的中等强度锻炼是预防疾病的最低要求。最好的三种锻炼应该包括在内，并且可以在2-3次内完成。年轻人应该每天至少进行60分钟中等强度的锻炼，同时至少每周参加一些可以增强肌肉力量和促进骨骼生长的锻炼，比如游泳和变速跑。老年人应该注重锻炼他们的灵活性、灵活性和平衡能力。每天走路、做无线电练习和用一只脚站立是一个不错的选择。国际标准：国际医学界推荐的对健康有积极影响的体育活动是：每周3次以上的活动，每次持续30分钟以上，强度适中。判断标准是：感觉有点累，心率相当于最大心率的60%-70%(最大心率=220岁)。能量平衡，3)食物的特殊动力能量，是指人体在进食食物后使身体处于安静状态的额外能量消耗对食物的特殊动力作用，能量消耗称为食物的特殊动力能量。一般来说，食物的动能是630千焦，相当于基本代谢能的10%。能量平衡，以及4)生长和发育能量：新组织每克长度需要大约20千焦的能量。能量平衡，4。人体能量需求和供给男性：年龄20-39岁，体重65公斤，身体健康，能适应8小时中等强度工作，8小时睡眠女性：年龄20-39岁，体重55公