营养学基础知识课件

营养学基础知识,秦皇岛市安达物流,为什么要学习营养学,预防胜于治疗-牢记营养经济学，2001年全国卫生资源消耗6140亿占gdp的6.4%因疾病、伤残等造成的损失约为7800亿元，占gdp8.2%两者总计：14000亿元，约占gdp的14.6%这是非常惊人的数字，众所周知“三峡工程”15年的总投资才2000亿元，而南水北调工程，修建东西中三条运河，50年总投资5000亿元人民币国家“九五”公关期间进行的一项研究表明：在疾病的预防工作上投资一元钱，就可亿节省8.5元医疗费，以及100元的抢救费用。根据2002全国第四次营养调查资料显示，我国体重超重者超过2亿人，6000万成人肥胖，高脂血症病人1.6亿，成人高血压患病率为18.8%估计目前全国高血压患者1.6亿，并有继续上升的趋势，我国每年有260万人死于脑猝死或心肌梗死，每12秒因此失去一条中国人的生命,我国人均寿命,全球193个国家中，中国国民的平均寿命为男性：71岁，女性：74岁，单平均健康寿命：男性：63，女性为：65，即男性平均8年、女性有9年是带病或残疾生活的，,中华民族膳食宝塔,膳食宝塔，水的摄入量是2500ml,一般人群膳食指南（六个月以上）,1、食物多样性、谷类为主、粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康的体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物,营养素的分类,蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维，水等。功能和作用：供给能量和维持体温、构成和修复人体组织、作为调节物质、维持机体的正常生命活动。,膳食纤维,是指食物中不能被人体消化吸收的纤维类物质，是维持人体健康所必须的，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素、抗性淀粉、甲克素等，我国居民膳食纤维每日的摄入量是30g，生理功能：增强肠道功能，防止便秘，提高免疫力，预防癌症，降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发病，可以降低餐后血糖，减少糖尿病人对胰岛素的依赖，对二型糖尿病有控制作用，降低胆固醇，乳房心血管病的发生，促进胆汁酸的排泄，预防胆结石，增加食物体积，减少能量摄入，有利于减肥，缺乏时：缺乏膳食纤维会导致便秘、糖尿病、心血管疾病、癌症和肥胖，过量的危害：长期过多摄入膳食纤维会影响维生素和微量元素的吸收，食物来源：植物性食物富含膳食纤维，食物成熟度越高，膳食纤维含量越高，所以，要多吃绿色蔬菜、粗粮、水果、豆类及豆制品，麦麸中的膳食纤维高达70%，燕麦片、玉米碴中的膳食纤维含量也很丰富，,提供能量比例,人体需要的能量来自食物，三大产能营养素之间必需保持比例合理、膳食平衡，才能达到科学、合理、均衡营养，蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%,碳水化合物55%-65%，一日三餐的分配比例为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%，年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越多。,不同脑力和体力的人所需要的能量不同,从事轻体力活动的每千克体重需能量为30-35kcal较轻体力活动者每千克体重则需要能量为35-40kcal中等体力活动者每千克体重需要能量为40-45kcal重体力活动者每千克体重则需要45-50kcal极重体力活动者每千克体重则需要50-60kcal,能量的单位,1kcal=把1000g纯水的温度，由15上升到16所需要的能量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal,产能营养素,营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。三大产能营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质。,产能营养素的能量系数,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ)1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ)1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ),基础代谢（BM）,人体维持生命所需要的最低能量要求,生活能量消耗简表,能量的食物来源,三大产热营养素存在于各类食物中。谷薯类碳水化合物油料作物脂肪动物性食物脂肪、蛋白质大豆和坚果脂肪、蛋白质蔬菜、水果含能量少,常见食物能量含量每100克,常见食物的生物价,蛋白质的需要量,健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。成年人：占总热量的10%12%儿童：占总热量的12%15%孕产妇：成人10%，即每天增加10克。,蛋白质,由碳、氢、氧、氮四种元素组成，它的最大特点就是含氮，构成蛋白质的最基本的氨基酸有20种，其中有一部分不能由人体合成，必需由食物供给，这类氨基酸成为必须氨基酸，,蛋白质缺乏,蛋白质营养不良：又称水肿性营养不良或低蛋白血症，蛋白质机体组织细胞的基本成分，人体的一切组织细胞都含有蛋白质，身体的发育，衰老细胞的更新，组织损伤后的修复都离不开蛋白质，蛋白质还是保持体内水分和控制水分分布的决定因素，也是热能的来源之一，1g蛋白质在体内可以产生16.6千焦热能。如儿童蛋白质营养不足，不仅影响其身体发育和智力发育，还会使整个生理处于异常状态，免疫功能低下，对传染病的抵抗力下降。,在营养学上，根据食物所含的必需氨基酸种类是否齐全及比例是否合理分为,完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如肉类、奶类、大豆，半完全蛋白质：指所含氨基酸种类齐全，但有的数量不足，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦等谷类中的蛋白质不完全蛋白质：指所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的蛋白质，动物结缔组织和皮下中的胶原蛋白等，在一些发达国家，人们主要依靠动物蛋白来解决蛋白质需要，而我国人口多、耕地少，粮食问题上尚没有解决，假若用所产粮食的60%-70%饲养畜禽，转化为肉、蛋、奶、等动物蛋白质供居民食用，不符合我国国情，只能开发利用植物蛋白质资源，,必需氨基酸的种类,必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸,发挥蛋白质的互补作用,搭配的食物种类越多越好搭配的食物种属越远越好各种食物要同时食用蛋白质占人体体重的16.3%，人体的肌肉、骨骼、血液、皮肤、毛发、等无一不含蛋白质，身体的生长发育、组织的更新人体受伤后的组织修复都需要蛋白质,豆类,五谷益为养，失豆则不良豆类含丰富的完全蛋白和维生素，含钙量也较高，是膳食钙质的良好来源，大豆含丰富的蛋白质、必需氨基酸、多种的维生素和膳食纤维、而且含有磷脂、低聚糖以及大豆异黄体酮等多种植物化学物质建议每天摄入30-50g的大豆及其制品,碳水化合物,碳水化合物是由，碳、氢、氧三种元素组成分为单糖（葡萄糖和果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖及乳糖）、多糖（包括能消化吸收的淀粉和不能消化和吸收的纤维素、果胶等）碳水化合物是人类最主要，最经济的供能物质，,碳水化合物,膳食中的糖类供给量一般可占总能量的55%-65%,其主要来源为谷类，如各种粮食和薯类，其中含有大量的淀粉和少量单糖或双糖，还含有其他一些营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素，,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称营养学上重要的类脂有脂肪（甘油三酯）、磷脂和固醇类，食物中的95%是甘油三酯，人体内储存的类脂中，甘油三酯高达99%脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,脂类的生理功能,供给能量，脂肪是热量最高的一种热原质，被认为是膳食中浓缩的能源，构成机体组织，绝大部分是以甘油三酯的形式储存于脂肪中，供给必需脂肪酸，必需脂肪酸能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，能够减轻放射所引起的皮肤损伤，磁场对机体的危害，御寒，脂肪是热的不良导体，保护肝脏，脂肪作为隔离层和填充衬垫，可以保护固定内脏器官，促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱腹感，脂肪在胃内停留的时间较长，可延迟胃的排空，因而食用脂肪含量高的食物，不易饥饿，,脂肪酸,饱和脂肪酸主要存在动物性食品中，包括乳制品，不饱和脂肪酸主要由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，多富含与豆类、花生、葵花籽、油橄榄、核桃、亚麻籽等油中，其中橄榄油和亚麻籽油中单不饱和脂肪酸的含量都在75%左右,胆固醇,胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20%以上。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。研究表明，温度高时，胆固醇能阻止双分子层的无序化；温度低时又可干扰其有序化，阻止液晶的形成，保持其流动性。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止，激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。,胆固醇功能与分布,胆固醇在体内有着广泛的生理作用，但当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。如果是单纯的胆固醇高则饮食调节是最好的办法，如果还伴有高血压则最好在监测血压的情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药物。高胆固醇血症是导致动脉粥样硬化的一个很重要的原因，所以请引起注意胆固醇虽然存在于动物性食物之中，但是不同的动物以及动物的不同部位，胆固醇的含量很不一致。一般而言，瘦肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。通常，将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为低胆固醇食物，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；将每100克食物中胆固醇含量为100200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；而将每100克食物中胆固醇含量为200300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、猪肉、蛋黄、蟹黄等。高胆固醇血症的患者应尽量少吃或不吃高胆固醇的食物,必需脂肪酸,体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸(亚油酸、a-亚麻酸和花生四烯酸）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，合成前列腺素的前体，参与胆固醇的代谢，参与精子的形成，维护视力,脂类的功能肪的生理,供给能量，构成机体组织，供给必需脂肪酸，御寒，保护脏器，促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱腹感，,脂肪食物的来源,动物性食物含量最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围组织和骨髓，谷类的脂肪含量很少（0.3-3.2%)蔬菜类大部分在1%以下，玉米和小米可达4%米糠油是优质的食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等，米糠油不仅营养丰富，吸收率可达到92%-94%米糠油主要降低人体血清胆固醇的作用，玉米胚油，含不饱和脂肪酸85%以上，人体97%可吸收，含有丰富的维生素e,橄榄油是植物油中的皇后，是世界上唯一在天然状态下被榨出的油，抗动脉硬化、延缓衰老、维持正常的免疫力的作用二十碳五烯酸和dha主要存在于某些海产鱼油中，这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板凝集、经血压等作用，胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物只含有植物固醇，肥肉的胆固醇比瘦肉高，内脏更高，此外脑中的含量特别多，卵磷脂富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中，,微量元素,矿物质中人体含量大于体重的0.01%的各种元素称为常量元素如：钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等七种，占人体总成分的60%-80%占体重小于0.01%的矿物质则称为微量元素如：铁、镁、锌、硒、铜、钼、钴、铬等元素，,硒元素,缺乏易引起克山病，克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病大骨病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育过量主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落，指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重可致死亡，主要来源：肝、肾、海产品、肉类及大蒜、蘑菇等为硒的良好来源，,矿物质的生理功能,构成机体组织的重要材料，钙、镁、磷是构成骨骼和牙齿的主要成分，磷、硫是构成组织蛋白的重要成分，碘是甲状腺素的重要成分，铜是超氧化酶歧化酶的重要成分，有抗衰老的作用，锌是以倒数不可缺少的成分，氟是牙釉质的成分，细胞内液中普遍含有钾，而细胞外液中普遍含有钠，维持体内的酸碱平衡，维持体液的渗透压维持神经和肌肉的正常兴奋及细胞膜的通透性，是多种酶的激活剂,含钙量高的食物,矿物质之间的相互影响,钙和磷，高磷膳食会促使人体与年龄相适应的骨质丢失，镁与钙和钾，镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，钠与钙，钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄，故高钠膳食对钙丢失有影响，钠与钾，钾可促进尿钠排泄，故高钾地钠膳食有利于降低钠对高血压的危险性，钙与铁和锌，钙对微量元素和锌的吸收利用也有影响，钙可以明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况，一些代谢研究报告发现，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有不利影响。,过多盐的摄入量对人体的危害,山东17.8g高血压患者15.6%广西7.6g高血压患者5%巴马3g高血压患者几乎没有,维生素,脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸叶酸和维生素C,维生素的缺乏,水,好水是白药之王，劣水乃万病之源构成细胞和体液的重要组成部分，成人体内含量为65%血液中水量占80%水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境，构成细胞和体液的重要组成部分，参与人体内新陈代谢，调节人体温，润滑作用，缺乏时：高渗性脱水，低渗性脱水，等渗性脱水，摄入过多：如果水摄入量超过肾脏排除的能力，可以起体内水过多或引起水中毒，但是该情形多见于疾病，正常人很少水中毒，水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水中、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，严重可发生渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，甚至引起死亡。,食物的消化、吸收与代谢,人体在生理活动过程中不断地从外界吸取氧气和营养物质，用以合成体内组织中的新物质，同时，体内原有组织中的物质也不断地氧化分解，变成代谢产物排出体外，在这个过程中伴有大量能量存储于释放，以供给人各种技能活动的需要，这种摄取、排出、合成、分解、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢，新陈代谢包括分解和合成两个方面，处于相对平衡状态，如果这种相对平衡的关系一旦被打破，代谢将发生紊乱，表现症状为各类疾病，如糖代谢发生紊乱，会出现高血糖或低血糖，易患糖尿病、低血糖病等，我们了解物质代谢规律的目的在于保持体内物质代谢“动态平衡”即保障身体健康。,正确认识“食物酸碱平衡轮”,按照食物燃烧后所得灰分的化学性质，灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液，而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液，健康人血液的PH值恒定保持在7.357.45的范围，实际上，蔬菜、水果能够防止上述慢性病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物质元素、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质，而不是所谓的碱性作用。,酸类食物,碱类食物,调味品,酿造调味品以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等，腌菜类调味品，是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变为氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味，包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、炮姜、泡辣椒等，鲜菜类调味品，主要是新鲜植物，如：葱、蒜、姜、辣椒、辣根、香椿等，干货类调味品，大都是由根、茎、果干精制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道，此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、陈皮、姜片、姜粉、草果等，水产品调味品，水产品中的部分动物经干制或加工后，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，传统上会用作调味的食品，此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、紫菜等，其他类调味品，不属于前面各类的调味品，主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、花生酱、沙茶酱、银虾酱、西红柿沙司、西红柿酱、果酱、西红柿汁、辣酱油等，,食品安全知识,食品本身的营养价值和质量出现问题，如食品变质，达不到应有的质量指标等，这些问题通过监管都能够得到有效控制，食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为地改变其天然、纯洁性而产生的安全问题，这个方面严重地影响到人民的身体健康，,农药的污染和危害,农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称，农药分为四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯以及其他类（如拟除虫菊酯）蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期：夏季气温高，挥发快，故间隔5-7天，春秋季气温适宜，故间隔7-10天，冬季气温低，故控制在15天以上，各类蔬菜污染比例分类：农药污染较少的如（芹菜、辣椒、萝卜)农药污染较多的如（韭菜、白菜、空心菜、等叶类蔬菜、花菜）,瘦肉精,瘦肉精能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛颜色红润光亮，屠宰后肉色鲜红、脂肪层极薄，一般是皮贴着瘦肉，猪吃了瘦肉精后逐渐发生四肢震颤无力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用，瘦肉精中毒潜伏期短（10分钟到6个小时）临床症状持续时间长（60分钟到6天）中毒症状主要就是肌肉震颤（尤其是四肢及面颈部肌肉）、低钾、高血糖、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，头痛、眩晕、恶心、呕吐、等，所有尽量少吃动物内脏。,亚硝酸盐,人类膳食中亚硝酸盐的主要来源：叶菜类蔬菜：如菠菜、芹菜、白菜等含有硝酸盐，但一般摄入量对身体并无大碍，如大量摄入后，在肠道内由硝酸盐还原酶的作用也可转化为亚硝酸盐，因此，新鲜蔬菜煮后若存置过久，亚硝酸盐的含量会明显增高，在不新鲜的蔬菜中也含有大量的亚硝酸盐，刚腌制不就的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20度的情况下，课时菜中亚硝酸盐含量增加，第7-8天达到高峰，一般于20天降至最低，苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥，在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐，腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，、误将亚硝酸盐当作食盐应用，中毒症状：使人体缺氧，从而出现胸闷、气促、乏力、精神不振等，有时会出现“肠原性紫癜”，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者可因呼吸衰竭而死亡。,丙烯酰胺,简称为“丙毒”为烹调过程中产生的毒物，属于淀粉的高温分解产物，属中等毒性，在体内能够积累，主要危害：大量接触丙烯酰胺会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，它能一起基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致癌性，人们怀疑它也能引起人类癌症的发生，煎炸和烤制的含淀粉食物，近两不吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品，尽量食用蒸煮烹调的主食，,丙烯酰胺,简称为“丙毒”为烹调过程中产生的毒物，属于淀粉的高温分解产物，属中等毒性，在体内能够积累，主要危害：大量接触丙烯酰胺会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，它能一起基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致癌性，人们怀疑它也能引起人类癌症的发生，煎炸和烤制的含淀粉食物，尽量不吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品，尽量食用蒸煮的主食，,黄曲霉毒素,是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一，这种毒素可引起肝脏急性病变，它的毒性是敌敌畏的100倍、氰化物的80倍，黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均含有，黄曲霉毒素污染地区癌症的发病率都很高，长江域和长江以南的高温潮湿地区是黄曲霉毒素的严重污染区，主要污染玉米、大米、花生油、小麦、白薯，霉变的粮食和油料作物中会含有黄曲霉毒素，1974年印度有200多个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，106人死亡，起因是玉米收获季节下大暴雨，玉米发生霉变，患者都有使用过霉变的玉米，,有机磷中毒,剧毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷等高毒类：敌敌畏、甲基对硫磷、甲胺磷及氧化乐果等低毒类：马拉硫磷、锌硫磷等，有机磷中毒症状：轻度中毒只有头晕、眼花、出汗、流涎、恶心、呕吐、中毒严重者会呼吸衰竭而死亡，处理方法：用清水或2%的苏打水洗胃，如实敌百虫中毒，则禁用小苏打水，阿托品是有机磷农药的主要解毒剂，蔬菜、水果在使用前先洗净，然后再用清水侵泡0.5-1个小时后在食用，碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。,黑斑菌毒素,地瓜表面发黑或发褐色，是黑斑病菌污染地瓜所致，黑斑病菌分泌的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，对人体肝脏脏有剧毒，此时地瓜吃起来发苦、变硬，黑斑病菌分泌的毒素会导致人高热、呕吐、昏迷甚至死亡，而这种毒素耐受力极强，即是经火烤、水煮，其生物活性仍不能被破坏，,霉变甘蔗中毒,不成熟的甘蔗收割后容易发生霉变，由节菱孢霉菌分泌出的神经毒素会损伤中枢神经，多数病患为儿童，而且病情危重，幸存者也常因中枢神经的损害而终身残废，该毒素所致症状最初为呕吐、头晕，进而出现抽搐，四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，斜视，双下肢痉挛性瘫痪等，所以，甘蔗要等成熟后收割，在收割、运输、储存过程中注意防止碰伤、冷冻和霉变，变质甘蔗外皮会失去应有的光泽，质软，有霉点，嗅之有霉味，预防措施为不适用不成熟或有害的甘蔗。,马铃薯,马铃薯即是蔬菜，也是世界五大食用作物之一，被称为“植物之王”，马铃薯含有大量的碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质（磷、钙及丰富的钾）、维生素等，除作为主食外，也可作为蔬菜食用，马铃薯在储存过程中不宜在阳光下暴晒，否则其所含有毒物质“龙葵素”会大量增加，发芽的马铃薯和绿皮马铃薯也含有很高的“龙葵素”所以不可以食用，,大白菜,大白菜号称：中国蔬菜之王，被誉为“人体所需微量元素的宝库”,大白菜富含胡萝卜素和维生素c,所含丰富的维生素c可组织致癌物亚硝酸盐的合成，有利于提高人体免疫力，对预防肠癌有良好的作用，白菜中的锌含量较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效，所含大量的膳食纤维可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，白菜根含有葡萄糖、钾盐等，具有利尿、消肿的作用，白菜根与葱煎服可预防和治疗感冒及瘟症，是民间常用的偏方。,菠菜,菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。1、宜食：痔疮、便血、习惯性便秘、坏血病、高血压病、贫血、糖尿病、夜盲症患者及皮肤粗糙、过敏、松弛者适宜食用。2、忌食：患有尿路结石、肠胃虚寒、大便溏薄、脾胃虚弱、肾功能虚弱、肾炎和肾结石等病症者不宜多食或忌食。1、菠菜不能与黄瓜同吃：黄瓜含有维生素C分解酶，而菠菜含有丰富的维生素C，所以二者不宜同食。2、菠菜不宜与牛奶等钙质含量高的食物同食。3、菠菜不能和豆腐在一起吃：因为菠菜是含有大量的草酸，而豆腐则含有钙离子，一旦菠菜和豆腐里的钙质一结合，就会引起结石，还影响钙的吸收。4、菠菜不宜炒猪肝：猪肝中含有丰富的铜、铁等金属元素物质，一旦与含维生素C较高的菠菜结合，金属离子很容易使维生素C氧化而失去本身的营养价值。动物肝类、蛋黄、大豆中均含有丰富的铁质，不宜与含草酸多的苋菜、菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。5、菠菜不能黄豆同吃。若与黄豆同吃，会对铜的释放量产生抑制作用，导致铜代谢不畅。6.菠菜不能与钙片同吃。菠菜富含草酸，草酸根离子在肠道内与钙结后易形成草酸钙沉淀，不仅阻碍人体对钙的吸收，而且还容易形成结石。,芹菜,旱芹含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、动脉硬化都有良好的保健功能，【芹菜+鸡肉】容易伤元气。【芹菜+兔肉】容易引起脱皮。,油菜,油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上是诸蔬菜中的佼佼者，油菜中含有多种营养素，其中所含的维生素C比大白菜高一倍多，股萝卜素含量也比较丰富，每日食用500g油菜，可满足机体对维生素和无机盐的需求，油菜中含有丰富的钙、铁是人体粘膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有脾益，对口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动等有食疗效果，相宜的黄金搭配：1.油菜+香菇=预防癌症2.油菜+虾仁=油菜内含维生素C、钙，可消肿消肿散血、清热解毒；虾仁喊钙多。两者同食可提高钙质、补肾、对腰腿疼等偶功效。3.油菜+豆腐=止咳平喘，增强机体免疫力4.油菜+鸡肉=强化肝功能、抵御皮肤过度角质化相克的禁忌搭配：1.油菜+山药=影响营养素的吸收2.油菜+南瓜=降低油菜的营养价值,发芽马铃薯及青番茄食物中毒,马铃薯储存时间过长或储存方法不当就会出现表皮变青、发紫甚至发芽等情况，此时马铃薯的皮肉及芽当中就含有毒素龙葵素，制毒成分为龙葵碱，未成熟的青西红柿同样含有龙葵碱，质量好的土豆镁100g中含有龙葵素10mg，而发青、发芽、腐烂的土豆中的龙葵素可增加50倍或更多，如果我们在烹调时未能去除和破坏这些龙葵素，食用后就会发生中毒，龙葵素对粘膜有刺激作用，具有腐蚀性，并且能使运动中枢和呼吸系统麻痹，一起脑水肿、充血，此外龙葵素还有溶血作用，人食用少量龙葵素对人体不一定有明显的伤害，但是如果一次吃进200mg龙葵素（约吃半两变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就会出现中毒症状，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1-2小时会通过自身解毒功能而自愈，吃进300-400mg或更多的龙葵素则表现为体温升高和反复呕吐而至失水，以及瞳孔放大、怕光、