饮食营养学知识

营养学基础知识,前言,健康自古以来就是人类追求的美好目标。影响健康长寿的因素很多，除了遗传因素外，饮食营养无疑是最重要的条件，正是它提供了健康长寿的物质基础。随着人们生活水平的提高以及一些与饮食营养有关的疾病现象的增多，人们对于“营养”越来越关注，而且，越来越多的人期望了解更多的营养方面的知识，从营养科学的角度来调整日常饮食及特殊时期的营养护理，从而增进健康、预防疾病。传统的膳食习惯已经面临挑战，吃得科学合理，讲究营养平衡，已成为公众提高生活质量的重要话题。,一、营养：,何谓营养？营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。,二、营养素：,何谓营养素？营养素种类：六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水第七营养素：膳食纤维前面三种有称三大热能营养素,碳水化合物(糖类),由碳、氢、氧3种元素组成。生理功能：主要的热能营养素构成机体组织细胞保护肝脏，解毒作用改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维,碳水化合物(糖类),分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖多糖：淀粉、糖原、食物纤维,膳食纤维,生理功能：增强肠道功能，有利粪便排出控制体重，减肥降低血糖和胆固醇预防结肠癌,碳水化合物(糖类),糖的供应量和食物来源成年人每日每千克体重约需46克。主要来源是：谷类和根茎类食品，以及含纯糖的食品。蔬菜水果除含少量的单双糖外，是食物纤维素的主要来源。,脂类,由碳、氢、氧3种元素组成。生理功能：供给热能构成身体组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物感官性状,脂类,分类：1.动物脂（以饱和脂肪酸为主）常温下多为固态，主要有猪脂、牛脂、羊脂等2.植物油（以多不饱和脂肪酸为主）常温下多为液态，主要有花生油、豆油、芝麻油等脂类是由甘油和多种脂肪酸组成。每日摄入量50g.其中1/3动物脂,2/3植物油。,脂类,脂肪在烹饪中的应用：使食品起酥。利用油脂的隔水性。改善食品的感官性质，增加浓香味。增香促食欲；具有色泽、滑嫩、酥脆、鲜香、浓香等感官性质。,蛋白质,由碳、氢、氧、氮4种元素组成。氮元素是蛋白质的特征元素。生理功能：构成和修补人体组织构成酶和激素的成分构成抗体调节渗透压供给热能,蛋白质,蛋白质是由20多种氨基酸组成。充分发挥蛋白质的互补作用，应遵循：1.搭配的食物种类愈多愈好。2.食物的种属越远越好。3.最好几种食物同时吃。优质蛋白质食物来源：各种瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类、豆类及制品、硬果、菌藻类等。,维生素,分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C,维生素A,生理功能：维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋等,维生素D,生理功能：促进钙吸收调节钙、磷平衡食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂,维生素E,生理功能：抗氧化作用促进蛋白质更新合成预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用食物来源：植物油、坚果、种子等,维生素C,生理功能：治疗和预防坏血病食物来源：蔬菜和水果,B族维生素,B1（硫胺素、抗脚气病因子）B2（核黄素）烟酸（抗癞皮病因子）B6叶酸B12等食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等,矿物质：钙,生理功能：构成骨骼和牙齿维持神经和肌肉活动促进体内某些酶的活性食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等,铁,生理功能：缺乏易导致贫血食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼,锌,生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A的代谢和生理作用参与免疫功能食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等,碘,生理功能：参与合成甲状腺素食物来源：海带、紫