项目一果蔬贮藏技术

项目一果蔬贮藏保鲜技术,【知识目标】1.了解呼吸作用、乙烯代谢、水分蒸腾、冷害、休眠等基本概念2.理解果蔬采后生理对其贮藏保鲜的影响3.熟悉果蔬贮藏保鲜的基本方法和技术【技能目标】1、学会果蔬呼吸强度的测定及贮藏环境条件的测定与控制2、根据不同情况，编制果蔬贮藏技术方案，并提出果蔬贮藏库的初步设计方案,任务1果蔬贮藏保鲜相关知识,一、果蔬产品的化学构成及其采后变化二、果蔬采后生理对贮运的影响三、果蔬采后病害四、果蔬贮藏保鲜基础技术,一、果蔬产品的化学构成及其采后变化,1.色素物质（1）叶绿素叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。脂溶性色素。（2）类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄、红、橙黄或橙红色。脂溶性色素。（3）花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的光照有利于形成。水溶性色素。（4）花黄素（黄酮类色素）其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色，广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能，是维生素P的重要成分。,2.风味物质果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、辣、鲜等。（1）香味物质随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。（2）甜味物质果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少，这对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。,（3）酸味物质果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。（4）涩味物质单宁分为水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味，随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。,（5）苦味物质果蔬中的苦味主要来自一些糖苷类物质，当苦味物质与甜、酸或其它味感恰当组合时，可赋予果蔬特定的风味。包括苦杏仁苷（核果类）、黑芥子苷（十字花科）、茄碱苷（茄科）和柚皮苷（柑橘类）。（6）辣味物质辣椒、姜、蒜、洋葱等蔬菜中含有大量的辣味物质。辣味的主要成分是姜酮（酚、醇）、辣椒素、硫化物等。（7）鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多，主要是蛋白质及氨基酸。,3.质地物质,质地是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考指标，也是评价果蔬品质的重要指标。与质地相关的化学成分主要有水、果胶物质、纤维素和半纤维素。（1）水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度、口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。（2）果胶物质果胶通常在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。（3）纤维素类贮藏中随着果蔬组织的老化，纤维素则木质化、角质化，组织变得坚硬粗糙，影响质地，食用品质下降。,4.营养物质,果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持人体生命活动必需的营养物质。（1）维生素果蔬在贮藏、加工时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。（2）矿物质果蔬中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，又叫“碱性食品”。（3）淀粉贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，果蔬的耐贮性也减弱。采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。,二、果蔬采后生理对贮运的影响,采收后的新鲜果蔬产品脱离母体后，利用自身已有的贮藏物质继续进行着生命活动。它们仍然进行着一系列的生理生化变化，如呼吸、蒸腾、休眠、衰老等。1.果蔬的成熟与衰老2.呼吸作用3.乙烯与成熟衰老4.蒸腾对果蔬贮藏影响5.果蔬产品的休眠与采后生长,1.果蔬的成熟与衰老,（1）成熟与衰老相关概念果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。（2）成熟衰老中的生理生化变化在成熟衰老过程中，与果蔬的颜色、风味、气味和质地等密切相关的化学成分发生了一系列的转变，表现出其特有的风味与颜色，达到最佳的食用状态。果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程，同时还有合成过程发生，二者交织在一起。,果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图,2.呼吸作用,呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命；使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。控制采后果蔬呼吸作用的原则有：第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的衰变，延长产品寿命。,（1）呼吸作用的类型,有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J（674kcal）无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+1.00106J（24kcal）在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下，大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于15即出现无氧呼吸。,（2）与呼吸相关的几个概念,呼吸强度用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称为呼吸速率。是指一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)(h.kg)(鲜重)来表示。呼吸商（RQ）又称为呼吸系数，是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，每释放1mgCO2相应释放10.68J的热量。呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。,（3）呼吸跃变与贮藏保鲜,（4）影响呼吸强度的因素,果蔬本身的因素包括产品种类和品种、发育程度等果蔬本身的因素。温度在一定温度范围内，随温度的升高而增强。湿度一般来说，在RH高于80的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。机械损伤和微生物侵染气体成分,3.乙烯与成熟衰老,乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟。乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间。外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟。通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的乙烯能有效地延缓果蔬的成熟衰老；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬的混放；乙烯吸收剂的应用；控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）；利用臭氧（O3）和其他氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP；利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟,4.蒸腾对果蔬贮藏影响,蒸腾作用指水分以气体状态，通过植物体（采后果实、蔬菜）的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。（1）蒸腾对果品蔬菜的影响失重和失鲜破坏正常的代谢过程降低耐贮性和抗病性,（2）影响蒸腾的因素及其控制措施,蒸散失水与果蔬产品自身特性和贮藏环境的外部因素有关。表面积比；表面保护结构；细胞持水力；环境因素（温度、空气湿度、空气流动和气压）。控制果蔬蒸腾失水的措施直接增加库内空气湿度；增加产品外部小环境的湿度；采用低温贮藏是防止失水的重要措施；用给果蔬打蜡或涂膜。,5.果蔬产品的休眠与采后生长,（1）休眠现象休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。生理休眠强迫休眠,（2）休眠的生理生化特性,休眠期可分为三个阶段第一阶段：休眠前期(准备期)是从生长到休眠的过渡阶段。第二阶段：生理休眠期(真休眠,深休眠)产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。第三阶段：休眠苏醒期(强迫休眠期)第三阶段为体眠苏醒期(强迫休眠期)，果蔬度过生理休眠期后，产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。植物激素与休眠植物的休眠现象与植物激素有关。,（3）延长休眠期的措施,根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长以减少这类产品的采后损失。温度、湿度的控制气体成分药物处理青鲜素(MH)对块茎、鳞茎类以及大白菜、萝卜、甜菜块根有一定的抑芽作用；抑芽剂CIPC对防止马铃薯发芽有效。射线处理一般用60150Gy射线照射可防止发芽。,（4）采后生长与控制,采后生长现象及其对品质的影响如石刁拍(芦笋)是在生长初期采收的幼茎，其顶端有生长旺盛的生长点，贮藏中会继续伸长并木质化；蘑菇等食用菌采后开伞和轴伸长；蒜薹顶端薹苞膨大和气生鳞茎的形成。这会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。延缓采后生长的方法低温、气调等能延缓代谢和物质运输的措施可以抑制产品采后生长带来的品质下降；此外切除生长点也可延缓采后生长。,三、果蔬采后病害,果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成贮藏损失。病害发生的种类概括起来可分为两大类。1.生理病害果蔬采后的生理病害也称为采后生理失调，是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成的。逆境伤害主要有低温伤害（冷害和冻害）、气体伤害等。由不适宜温度和气体条件造成的生理病害通常无传染性，但由于环境对果蔬的影响是均匀的，其受害也带有普遍性。果蔬产生生理病害后往往易感染病原菌，导致传染性病害发生，因此应尽量避免。,（1）低温伤害（冷害和冻害）,冷害：果蔬产品的冰点以上的低温引起的伤害叫冷害。其症状早期由于皮下细胞坏死，失水干缩塌陷，出现表面凹陷和斑点等症状，凹陷扩大逐渐连成大块凹坑，典型的表皮或组织内部褐变，出现水浸状斑块。有的果蔬不能正常后熟，产生异味或腐烂。,冻害果蔬产品的冰点以下的低温引起的伤害叫冻害。其症状冻害主要表现为水泡状，组织透明或半透明，有的组织产生褐变，解冻后有异味。,（2）气体伤害,概念果蔬贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调，又叫气体伤害。现象低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，果蔬正常的呼吸受到影响，导致无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物，如乙醇、乙醛等，毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。高二氧化碳伤害：当环境中的二氧化碳浓度超过10%时，要影响呼吸的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，引起组织伤害和出现风味品质恶化。贮藏时应选择透气量不同的保鲜袋包装，以免因气体不适造成伤害。而这种伤害在较高的温度下将会更为严重，因为高温加速了果实的呼吸代谢。,蒜薹CO2伤害,苹果苦痘病,2.侵染性病害,引起新鲜果蔬采后腐烂的病原菌主要有真菌和细菌。其中真菌是最主要和最流行的病原微生物，它侵染广，危害大，是造成果蔬在贮运期间损失的重要原因。,苹果水心病,（1）常见病害种类及其发生情况,果腐病（交链孢腐烂病）此病多发生在果实裂口处或日灼处，也可发生在果实的其他部位。受害部位首先变褐，呈水浸状圆形斑，后发展变黑并凹陷，有清晰的边缘，病斑上有短绒毛状黄褐色至黑色霉层。,根霉腐烂病：一般不变色，呈一泡儿水状，果皮起皱折，其上长出污白色粗糙纤维状菌丝，并带有白色至黑色小球状孢子囊。,苹果炭疽病（Applebitterrot）,苹果炭疽病病斑中间生密集小黑点,苹果炭疽病分生孢子,苹果炭疽病病果,炭疽病斑分泌肉红色孢子团,果品蔬菜主要侵染性病害实例,苹果轮纹病（Appleringrot）,轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点,苹果轮纹病病斑及病部剖面呈柱体状扩展,苹果轮纹病病果,灰霉病：果实上病斑呈水渍状，褐色，不规则形，大小不一。如发生在受冷害的果实上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉状物，发展极快，被害果实迅速腐烂。,软腐病：病果初生水浸状暗绿色斑，后变褐软腐，有恶臭味，内部果肉腐烂，果皮变白。在田间整个果实失水后干缩，挂在枝蔓上，稍遇外力即脱落。贮藏期间果实软烂，果皮破裂后汁液流出，引起其他果实腐烂。,（2）病害发生原因及其防治,果蔬采后病害发生的原因是复杂的，采前田间带病、采后机械损伤、温湿度条件及管理不当造成的生理失调等都是促成发病的因素。采前防病应采用各种保证果蔬健壮生长的综合栽培措施，包括选择抗病耐藏品种栽培、做好田间卫生管理、选择适当的药剂防治（安全间隔期为714d）。尽量减少机械损伤；采收时采用锋利的剪刀将果柄处剪成平滑的切口，使其切口尽快形成愈伤组织；摘掉凋萎的花瓣。严格控制适宜的贮藏温度，减少腐烂损失。,四、果蔬贮藏保鲜基础技术,果蔬产品贮藏的方式很多，常用的有常温贮藏、机械冷藏和气调贮藏等。不管采用何种方法，均应根据其生物学特性，创造有利于产品贮藏所需的适宜环境条件，降低导致新鲜果蔬产品质量下降的各种生理生化及物质转变的速度，抑制水分的散失、延缓成熟衰老和生理失调的发生，控制微生物的活动及由病原微生物引起的病害，达到延长产品的贮藏寿命、市场供应期和减少产品损失的目的。,1.常温贮藏,常温贮藏通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度,常温贮藏方式在很多情况下也利用了自发气调的形式。,（4）通风库贮藏,（5）冻藏,（6）假植贮藏,（3）窖藏,（2）沟(埋)藏,（1）堆藏,（1）堆藏,堆藏的方法,堆藏,堆藏的特点,堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。,（2）沟(埋)藏,结构和特点,特点沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。,沟(埋)藏,案例,萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏A贮藏特性萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。B贮藏条件萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。C沟（埋）藏方法选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。,（3）窖藏,结构和特点,窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。,窖藏,窖藏的方法,A清扫、消毒在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。B入窖果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。C温度的管理整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。D果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。,窖藏,案例,梨的棚窖贮藏（1）贮藏条件中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。（2）棚窖贮藏方法河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。,（4）通风库贮藏,通风库结构,通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。,通风库的通风系统及排气筒结构示意图,通风库贮藏,通风库管理,A消毒每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。B产品的入库和码垛各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。C温、湿度管理秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。D通风库的周年利用近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。,（5）其他常温贮藏,冻藏,结构冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。特点由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。,其他常温贮藏,假植贮藏,特点假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。方法将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。,2.果蔬机械冷藏,机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。机械冷藏要求有坚固耐用的贮藏库，且库房设置有隔热层和防潮层以满足人工控制温度和湿度贮藏条件的要求，适用产品对象和使用地域广大，库房可以周年使用，贮藏效果好。机械冷库根据制冷要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果蔬产品的冷藏库为前者。,（1）机械冷库的设计与构建,通常冷库都是由围护结构、制冷系统、辅助性建筑等几大部分组成。有些大型冷库为分出控制系统、电源动力和仪表系统。小型冷库和一些现代化的新型冷库(如挂机自动冷库)无辅助性建筑。围护结构,制冷系统,冷库的冷却方式：冷库冷却方式有直接冷却、间接冷却、鼓风冷却三种方式。直接冷却将制冷系统的蒸发器安装在冷藏库房内直接冷却库房中的空气而达降温目的；间接冷却将制冷系统的蒸发器安装在冷藏库房外的盐水槽中，先冷却盐水而后再将已降温的盐水泵入库房中吸取热量以降低库温。但在新鲜果蔬产品冷藏专用库中目前很少采用。鼓风冷却现代新鲜果蔬产品贮藏库普遍采用，即将蒸发器安装在空气冷却器内，借助鼓风机的吸力将库内的热空气抽吸进入空气冷却器而降温，冷却的空气由鼓风机直接或通过送风管道(沿冷库长边设置于天花板)输送至冷库的各部位，形成空气的对流循环。,（2）机械冷藏的管理,温度：温度是决定新鲜果蔬产品贮藏成败的关键。各种不同果蔬产品贮藏的适宜温度是有差别的，即使同一种类品种不同也存在差异，甚至成熟度不同也会产生影响。相对湿度：对于绝大多数新鲜果蔬产品来说，相对湿度应控制在80%95%，较高的相对湿度对于控制新鲜果蔬产品的水分散失十分重要。通风换气：通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。新鲜果蔬产品由于是有生命的活体，贮藏过程中仍在进行各种活动，需要消耗氧气，产生二氧化碳等气体。库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠：贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬产品贮藏损失的主要原因之一。果蔬产品贮藏前库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。产品的入贮及堆放：新鲜果蔬产品入库贮藏时，如已经预冷可行一次性入库后建立适宜贮藏条件贮藏。冷库检查,3.果蔬气调贮藏,（1）气调贮藏的概念和原理气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜果蔬产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分，而是包括温控、增湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的有机体，它们互相配合、互相补充、缺一不可。,（2）气调贮藏分类,自发气调（MA贮藏）又称限气气调，是指利用果蔬产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。自发气调的主要方式有塑料大帐气调贮藏,塑料薄膜小袋气调贮藏,硅窗袋气调贮藏等。人工气调（CA贮藏）：是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式。人工气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种),双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。目前气调新方法还有快速CA,低氧CA,低乙烯CA,双维CA等。,（3）气调贮藏的特点,鲜藏效果好气调贮藏由于强烈地抑制了产品采后的衰老进程而使形态、质地、色泽、风味、营养等指标得以很好的保存或改善。贮藏时间长由于气调低温环境强烈抑制了果蔬采后的新陈代谢，致使贮藏时间得以延长。减少贮藏损失气调贮藏能明显地降低了贮藏期间的损耗。延长了货架期气调贮藏的货架期是冷藏的23倍。有利于开发无污染的绿色食品利于长途运输和外销使远距离大吨位易腐商品的运价比空运降低48倍。具有良好的社会效益和经济效益,（4）气调库的设计与构建,气调库比冷藏库特别要求的是气密性,因而在围护结构上要加气密层。通常由气密性围护结构、气体调节系统、调压设备等几部分组成。气密性围护结构主要由墙壁、地坪、天花板组成。气调系统气调系统主要有制氮机、CO2洗涤器、乙烯脱除设备及用于气体分析检测的测氧仪、二氧化碳测定仪等。调压设备气调贮藏库内常常会发生气压的变化，正压、负压都有可能。,（5）气体指标选择与控制,双指标，总和约21%将果蔬产品贮藏在密闭容器内，呼吸消耗掉的O2约与释放的CO2体积相等，即O2和CO2。体积之和仍近于2l%。缺点是初期O2较高(10%)，CO2就觉太低，不能充分发挥气调贮藏的优越性；而后期可能O2较低(10%)，CO2过高而招致生理损伤。双指标，总和低于21%国内习惯上把气体含量在2%5%范围的称低指标，5%8%范围的称中指标。比较地说，大多数果蔬产品都以低O2低CO2指标较适宜。但这种配合操作管理较麻烦，所需设备也较复杂。O2单指标采用O2单指标，即只控制O2的含量，CO2用吸收剂全部吸收掉。当前的生产条件下比较容易推广普及。,（6）气调贮藏的管理,气调贮藏的管理在许多方面与机械冷藏相似，包括库房消毒、堆码方式、温度，相对湿度调节和控制等，但也存在一些不同。原料选择严把采收的成熟度，注意采后商品化处理技术措施的配套综合应用，以利于气调效果的充分发挥。产品入库和出库做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，以避免相互间的影响。温度相对湿度空气洗涤气体调节：气调贮藏的核心是气体成分的调节。气调贮藏采取的调节气体成分方法有调气法和气流法两类。安全性：新鲜果蔬对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限的，长时间贮藏在超过限度的低O2、高CO2等气体条件下会受到伤害，导致损失。,任务2果蔬呼吸强度的测定,一、工作原理采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2