第一章---第四节---烹饪原料的保管方法

第一章了解料理原料的基础知识，第四节料理原料的保管，纲要，授课练习，影响因素，质量变化，学习目标，学习目标，1，料理原料保管过程中的质量变化。 2、了解烹饪原料贮藏保管过程中的影响因素。 3、掌握烹调原料常用的保管方法。 一、烹调原料贮藏保管过程中的品质变化；一、烹调原料自身新陈代谢引起的品质变化；一、植物性原料的品质变化；二、呼吸作用；三、发芽和抽薹；动物性原料的品质变化；一、僵尸作用；三、自溶作用；四、腐败作用； 烹调原料的贮藏保管过程中的影响因素(2)影响烹调原料的品质变化的外在因素1、物理学的(1)温度的影响(2)湿度的影响(3)日光的影响2、化学的(3)、生物学的、2 )、烹调原料的常用保管方法、(1)低温保管法1、冷却保管法2、冷冻保管法(2)高温保管法(3)脱水保管法(4)密封保管法(5) 熏烟保存法(6)调保存法、(7)盐渍保存法1盐渍保存法2、糖渍保存法3、酸渍保存法4、酒渍保存法(8)放射保存法(9)生保保存法(10 )生保保存法、经常用于烹调原料的保存方法、(1)低温保存法1、冷却保存冷却保存称为冷藏，是指将原料在010不结冰的环境下保存。 主要适用于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保存和鲜肉、生鱼的短时间保存。 烹饪原料常用的保管方法有： (1)低温保管法2，冷冻保管也称冷结保管，将原料放置在冰点以下的低温，将原料的大部分水冷冻后，在0以下的低温下储藏保管。 适合保存肉类、鸟类、鱼类等原料。 烹饪原料的常用保管方法是： (2)高温保管法是通过加热来保管原料的方法。 原料中的酶被破坏失去活性，可以防止原料在自我呼吸作用下自我分解等变质。 高温保存法多采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。 烹饪原料常用的保存方法有： (3)脱水保存法是通过一定的干燥手段降低原料含水量，抑制微生物生长保存原料的目的之一，又称干燥保存法。 烹饪原料常用的保管方法、密封保管法是将原料密封在一定的容器中，隔绝日光和空气，防止原料污染和氧化的方法。 烹饪原料常用的保存方法是： (5)盐渍保存法1，盐渍保存法利用盐渍原料过程中产生的高渗透压析出原料中的水分，同时渗出微生物细胞原生质体的水分，改变蛋白质成分，杀死微生物，抑制其活力，达到保存原料的目的。 烹饪原料常用的保存方法是： (5)盐渍保存法2，糖渍保存法利用糖蜜原料过程中产生的高渗透压析出原料中的水分，同时渗出微生物细胞原生质体的水分，改变蛋白质成分，杀死微生物，抑制其活力，达到保存原料的目的。 蜜饯橘子、烹饪原料常用的存放方法、(5)盐渍保存法3、酸浸保存法可以达到利用原料贮藏环境中氢离子浓度抑制微生物繁殖、保存原料的目的。 烹饪原料的常用保管方法是(5)盐渍保管法4，酒渍保管法是利用酒精所具有的杀菌能力来保管食品原料的方法。 1 .首先，把选好的螃蟹洗净，擦干净，把螃蟹的肚脐稍微打碎，加入少量精盐。 2 .准备好小瓦坛，加入椒盐和姜，加入螃蟹，慢慢洒上绍酒，加入酱油和砂糖，浸在螃蟹面里是基准。 密封坛口时，只要让一只螃蟹沾上酒汁，喝醉约三四天后开封即可。醉蟹、烹调原料的常用保存方法、调气保存法(调气冷藏法)是指在冷藏的基础上，为延长食品寿命和架子寿命而调节环境气体组成的方法调气冷藏技术主要应用于蔬菜的保鲜，现已发展成肉、鸟、鱼、烘烤食品等方便食品的保鲜。 该技术最早应用于果蔬、果蔬、蔬菜调鲜保鲜法，常用于烹饪原料的保存方法，放射保存法为、，用放射线抑制植物发芽，杀死食物中的昆虫、鸡蛋。 1 .利用放射线杀死微生物，破坏酶的活性，延长食物的保存期。 2 .食品外观通常没有明显变化。 马铃薯、面粉、食品辐射保鲜、烹调原料常用保鲜方法、保鲜剂保鲜剂、别名保鲜剂、食品防霉、防腐用添加剂，允许使用的合成品主要为苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。 鸡蛋保鲜，烹饪原料常用的保存方法，生活保护法主要包括水产品和野味等，购买时可以存活，在一定期间内生活，烹饪时可以宰杀处理。 这样能够保持生活状态，消化道和鳃部的污垢和泥，能够使味道更加美味。 课堂练习，1，动物性原料被屠宰后，一般经过、等变化过程。 2、影响植物性原料质量变化的内在因素的主要。 3、影响烹饪原料质量变化的物理因素主要有、等。 尸僵作用，成熟作用，自溶作用，腐烂作用，呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹，温度的影响，湿度的影响，日光的影响，教室练习，4，各种植物性原料的保存温度不同，白菜，菠菜的冷藏温度，番茄味，青椒，黄瓜。 5、烹饪原料中常用的保存方法有、和。0、1012、79、1013、低温保存法、高温保存法、脱水保存法、密封保存法、盐渍保存法、盐渍保存法、糖渍保存法、酸渍保存法、酒渍保存法、熏烟保存法、调气保存法、放射线保存法、保存剂保存法、生活保存