第二讲-烹饪化学绪论

烹饪基础化学、是进一步了解烹饪加工生产及烹饪营养卫生的重要基础。简单地说，烹饪叫做烹饪，后者烹饪蔬菜叫做烹饪。烹饪化学介绍，烹饪的意义，(a)烹饪的意义：烹饪：即加热烹饪：意味着食物成熟。易经.鼎说：“木火，烹饪。按一下是鼎盛时期的食物，即分散柴火，使火通风，使之成熟，使之成为可以享受的新食物。烹饪的现代意义，烹饪；人类为了满足身体和精神的需要，将食用原料加工成食用成品的活动。、铜壶、大同铜壶由底盘、火座、锅体、锅盖、火筒、管套六部分组成，鲍鱼、烤小麦、培根flammuling加热，表示调整。意思是品尝味道，调整味道，去除味道，增加味道。烹饪；烹饪。指烹饪、调味品、烹饪后可以吃的食物。烹饪包括烹饪，烹饪属于烹饪。的、的、的、的、的、含、调、烹饪、烹饪是通过切削的纯材料、加热和调味品，最后将原料变成成熟美味的完整菜肴。1原始食物，-“汝茂饮血”“活剥”。2熟食，-北京猿人学会使用火。3烹饪，-陶瓷发明制造标志烹饪文明的诞生。(a)古代人类食物文明的进化过程1古代人类食物文明经历的三个阶段，两个烹饪的起源，(a)古代人类食物文明的进化过程1古代人类食物文明经历的三个阶段，劳动改变人类，创造世界，汝毛饮料血，第二：摩擦木头以获得火种。第三：用火石、火石、火石生火。第四：火柴(火花)打火机，人类使用火的经验：是一种石头。通常被称为燧石。山上盛产，水中出产，可以生火。浮针是陕西咸阳全国青铜器圈内发现半锅肉汤的古代火器物。前年年末，考古学家们发现了用全国秦墓的青铜制成的班丁“骨头汤”，经过动物考古专家的确认，证实汤里炖了一只不到一岁的雄性幼犬。2010年11月25日，专家认为，在徐州大学坟墓青铜中发现的骨头显然是汤完全挥发的。这次能保存半丁汤，必须与墓葬埋得好的密封条件有关，铜丁密封得好，并且只有在没有盗窃的情况下，才能保存骨头汤。高20厘米，梨直径24.5厘米的这个青铜三脚架，外观上没有什么特别，但是打开它的时候，它的骨头汤，青铜挥发绿色斑点锈物质，汤，浑浊的骨头，因为长浸渍，骨头变成青铜绿蓝色。盐是一种特殊商品，盐能引起国家，亡国，有句话：“得盐者必得天下，得天下者必先得盐。”在古代，盐引起的两国之间有很多战争。例如著名的“炎黄之战”。目录、食盐-氯化钠、海盐、食盐、地盐、胡盐等(原料分)，加工工艺分为原盐(潮盐、大盐)、洗涤盐、再加盐(食盐)。碘盐，锌盐，铁盐，铜盐，低钠盐等复合盐，高盐，海鲜盐，辣味盐等。盐的分类，4，3，2，1，孜然，盐，盐的分类：按来源不同：以海水为原料制成的盐叫海盐。现代盐湖矿加工的盐称为湖盐。用凿井方法利用地表浅部或地下天然盐水加工的盐称为正盐。开采古岩盐矿床加工的盐称为矿盐。岩盐矿床有时与天然盐水盐矿共存，岩盐矿床的钻探用水溶解法问世，因此正盐和矿盐结合有-精矿盐(俗称矿盐)。井盐(盐均自贡)，渤海井是世界上最早的盐井，长达人工超级公里。美国大盐湖，山西运城盐池，运城盐湖位于世界三大硫酸钠内陆的盐池之一，四川大安区张岩池塘，生活井盐，池盐(湖盐)。因为有类似中东“死海”的盐含量，可以浮在水中，所以被称为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市南部，运城盐池，盐池，死海就是盐海。位于以色列、约旦连接处的岩盐、悬崖盐、盐按加工过程划分。除了NaCl之外，食盐(包括蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等)还包括盐(用饱和盐水冲洗粗盐表面的杂质)、碘，使盐、盐粉碎，精制盐，绿色食品代表没有在这种盐中添加抗凝剂，是营养强化盐，调味品盐(由基于食盐的各种香料组成)，工业盐，工业盐是Na2SO4，NaNO2，BaCl2等一般概念，大部分产业用盐吃，对人体有害，因此具有狭义的“工业盐”最高级为99.3%，一级为98.5%，商业上可用的盐大部分为一级。盐在食品加工中的应用，为什么在一些饮料中添加少量盐？甜料可以使整个口味恢复原状。盐在豆瓣中起什么作用？盐在食品加工中起着最重要的作用。一个给咸味，另一个有防腐作用。在食品加工中使用盐，有三种：烹饪前盐(代码味道)；菜里放盐。烹饪后添加盐(避免碘酸钾的长时间加热分解):1咸味(蔬菜过早拌，过早放盐，蔬菜失去水分过多，组织紧缩，蔬菜韧性增加，口感下降；2添加少量盐有助于促进酸、甜、新鲜的效果。3提高蛋白质的水合效果。4高低产生不同的渗透压，有助于味道和防腐处理。可以用作五热转移介质，盐在烹饪中的作用，盐的妙用，早上喝一杯盐水有助于大便通畅。使用油炸食品的时候，把一些盐放在油锅里，油就不会溅到外面。煮破了皮的鸡蛋的时候，在水里放盐，蛋白质就不会流出来了。把胡萝卜捣碎，拌点盐，就能擦掉衣服上的血。洗衣服的时候，在水里放点盐，以免衣服褪色。盐水煮的玻璃或陶瓷器皿不容易打碎。用盐可以抹去铜上的黑点。要使花更清新，可以在花盆里倒一些盐水。用盐水洗铜像可以止痒。1，豆腐含有腥味，用盐水舀，去除味道，豆制品颜色也变白。2、白嫩的豆腐先在淡水中浸泡30分钟左右，煮的时候不容易碎。3.分手时加入一些盐水混合，发酵时间缩短，面的肌肉力和弹性增加，味道更好。4、做面条或饺子皮的时候，将2 3%的面粉量放入面粉水中，使面皮具有弹性，不仅粘度增加，而且很好吃。5、蘑菇或黑木耳先浸泡在淡水中，用清水洗净，泥沙就容易洗掉。，6，将菠萝去皮，切成薄片，浸泡在盐水中，然后食用，不仅可以减少或避免容易成为“过敏”的菠萝蛋白酶，还可以去除菠萝的苦味，使其更甜。7、新鲜水果切碎后不马上吃的话，可以用清淡的盐浸泡在冷水中，防止氧化变色，使其新鲜甘甜。果生吃的时候，用盐水洗一次，不仅可以去除污染，还可以杀菌杀菌。用盐水浸泡新鲜桃子8，1分钟后，用手轻轻揉搓一下，桃子毛就会掉得很快。9.把核桃放在盐水里浸泡几个小时，核桃就容易做出来。10，将果蔬浸泡在盐水中20 30分钟，有残留农药、寄生虫卵、特定杀菌效果。11、洗蔬菜的时候，在水里撒盐，洗掉蔬菜里的虫子。12.凡苦瓜、萝卜等苦味和涩谷含有的蔬菜，切好，用盐腌，过滤果汁炒，可以减少苦味。13.莲藕切碎，放在盐水里，然后再用水冲洗，炒的莲藕不变色。14，用糖拌西红柿，放一点盐就更甜了。因为盐能改变西红柿的酸。15、用盐拌鱼、鸡、鸭的内脏，用水洗净，可以去除腥味和恶臭。打鸡蛋的时候，在蛋清里放一点盐，就会很快均匀。17，在宰杀家禽的时候，在含有少量盐的水中注入藻类血流，会加快藻血凝固的速度，这种凝固不会使汤容易破碎。18、将冰箱冷冻室里拿出的冻肉、冻鸡、冻肉放在盐水里解冻，不仅快，还能保持新鲜感。19.鱼肉放在10%浓度的盐水里养1 2天，就能去除腥味；死鱼洗后用盐腌一两个小时也能去除腥味。以上两种方法都可以增加鱼的新鲜味道。3个基本知识，1，研究对象烹饪原料和产品自然所有与食物相关的物质，烹饪化学研究对象和内容，2，烹饪基础化学研究内容食品原料的结构和性质及其变化对烹饪原料和产品材料成分烹饪加工相关的重要特性食品原料的物理特性，化学特性以及这些特性对食物的颜色、香味、味道、形状和营养价值的影响，研究烹饪加工中食品物质成分的相互作用方法及其利用和控制方法。研究形成和保持烹饪产品颜色、香味、味道、形状的基本知识。提高营养价值，减少营养损失的因素，研究条件，确定合理烹饪技术方法的原理。1、掌握加工过程中食品原料的变化。2、改变烹饪技术条件和方法，提供必要的理论依据。3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技术。3，学习烹饪基础化学目的，2，食品和烹饪质量评价，1，安全卫生2，营养价值3，感官质量4，食品工艺性能5，商品价值，2节化学基础知识，1，物质组成和结构2，物质分类3，存在状态和特性，不同的烹饪方法，成分的损失也不同。例如面包，油炸时水分损失很大。烹饪食物时，可溶成分(盐、碳水化合物、维生素等)、美味成分等的一部分转移到煮汁中。第一，水分变化水分变化的几种形式：吸水：烹饪中添加水。(干货上升)水保护：有些工序需要保护原料的水分。脱水：有些过程需要去除多余的水。补液：上浆肉类加工原料的藤器的目的是保护原料的水分不失去脱水：盐津或水加热的水去除肉类原料的腥味和部分蔬菜的涩味，无机盐的生物体内总平均含量不超过5%，但是必须的成分。无机盐类尤其见于生物体内，人体需要的14种微量元素，例如Fe、Zn、Mn、Mo、Co铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟等，角色：(1)在酶系统中扮演特定的激活中心角色。微量元素将酶蛋白的亚单位保持在一起，或将酶作用化学物质结合到酶活性中心。铁、铜、锌、钻头、锰、铝等与配位或分子基因(如熟记、粘合剂、异吡唑、基、羟基)络合，形成复合物，存在于蛋白质的侧链上。(2)在激素和维生素中有奇特的生理作用。有些微量元素是激素或维生素的成分或重要活性部分，没有这些微量元素，就不能合成相应的激素或维生素，一定会影响身体的生理功能。甲状腺激素的碘和维生素B12的钻头都是这种微量元素。(3)传递要素的作用。一些微量元素在体内有携带一般元素的作用。铁是向血红蛋白输送氧气的人，如果没有铁，就不能合成血红蛋白，不能输送氧气，组织细胞不能新陈代谢，身体就不能生存。(4)调节体液渗透压力和酸碱平衡。微量元素在体液中与钾、钠、钙、镁等离子体共同作用，调节渗透压和体液ph，使人体生理功能保持正常。(5)影响核酸代谢的核酸是遗传信息的载体。核酸中有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等微量元素，这些微量元素会影响核酸的代谢。因此，微量元素在遗传中起着重要作用。(6)抗癌、抗癌效果中有特定抗癌、抗癌效果的微量元素。铁、硒等对胃肠道癌有橙色的抗作用。镁对恶性淋巴疾病和慢性白血病有抗升降作用。锌对食管癌、肺癌有橙色作用。碘对甲状腺癌和乳腺癌有橙色抗作用，第二，无机盐的变化无机盐类的多种形式：损耗：食品原料加热后收缩，可溶性盐随果汁流出。增加：有时，成品也增加无机盐，例如用轻水煮钙，培养镁，这样在使用铁锅的时候铁就会增加。污染：水污染、土壤污染、大气污染、炊具污染增加了烹饪原料和成品的有毒元素，造成了污染。硬水是用更多的钙和镁溶解的水。软水是钙或镁含量少或没有的水！第三，蛋白质变化，牛肉15%到21.5%，鸡蛋13.4%，猪肉13.3%到18.5%等普通动物中含有大量蛋白质。植物的蛋白质在大豆中的蛋白质占33.4% 40%，小麦中的13.0%，土豆中的2.0%，菠菜1.8%等储藏营养物质的种子部分积累了很多。在新鲜植物的组织中，一般只有0.5%到3%。蛋白质变化的几种形式：变质作用适当的变质易于改善口味和消化过度味道不好，营养损失胶凝效果半固态物质形成豆腐，鸡蛋蒸笼氨反应食物味道和颜色，4，碳水化合物的变化，糖也被称为碳水化合物。是生命运动所需能量的主要来源。糖的几种变化形式：焦糖化反应：糖在强化热(熔点以上)时没有氨基化合物的情况下发生深色物质，即焦糖化，在碱性条件下加速这种变化。羰基化氨反应：碳水化合物在有氨基化合物的情况下加热时，碳水化合物的羰基和氨基相结合形成棕色物质，因此被称为羰基氨。它们都能产生好的颜色和风味，但也可能对食品产生不利影响。糖变化的几种形式：淀粉糊化和老化：淀粉受热后糊化，粘性大，易于消化；陈放开时出现老化现象，硬度大，不易消化。纤维素软化：蔬菜细胞膜上的半纤维素、果胶、粘液等在热状态下沸腾时软化，容易消化。多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。5，脂肪的变化，脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。在室温下，植物脂肪是液体，一般称为油。动物脂肪一般在室温下是固体，称为脂肪。脂肪变化的几种形式：溶解：肉类、鱼类和其他脂肪组织，加热时部分脂肪是自由的。热氧化：一般加工时脂肪没有质的变化，但过加热时不饱和脂肪酸被氧化分解，产生过氧化物、酸、醛等，对消化器官有害。脂肪变化的多种形式：热变性(氧化、分解、聚合)脂肪不仅口感差，还失去营养或有毒。因此在烹饪过程中要注意调节油的温度。6，维