餐饮管理第七章.ppt

饭店餐饮管理,美食,第七章餐饮产品生产管理,五.餐饮产品创新策略,四.餐饮产品生产流程管理,三.餐饮产品生产设备配置,二.餐饮产品生产组织形式,一.餐饮产品生产厨房配备,一.餐饮产品生产厨房配备,厨房的分类：按规模分：大型厨房（客房500，餐位1500）中型厨房（同时生产、提供300500餐位客人用餐）小型厨房（同时生产、提供200300餐位客人用餐）超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房),一.餐饮产品生产厨房配备,按餐饮风味类别分：中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房按厨房生产功能分：加工厨房、宴会厨房、零点厨房、冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅厨房、烧烤厨房、快餐厨房,一.餐饮产品生产厨房配备,1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合理的餐厅、厨房面积比例为1:0.53.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例,二.餐饮产品生产组织形式,1.厨房机构设置的原则（1）以满负荷生产为中心的原则；（2）权力和责任相当的原则；（3）管理跨度适当的原则；（4）分工协作的原则。,二.餐饮产品生产组织形式,2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤）（2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐）（4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）,二.餐饮产品生产组织形式,大中型饭店厨房组织形式,二.餐饮产品生产组织形式,中心厨房组织形式,世界领先的食品储运分发公司,麦当劳物流配送中心,麦当劳物流配送中心,在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物流公司供应商也随之来到中国，并建立了麦当劳专有物流中心，在全国各城市设立了食品分发中心和配送站，与设在香港、台湾的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。世界领先的多温度食品分发技术、先进的装卸储存设备和冷藏设施、多种温度控制运输车、以及常温、冷冻、冷藏库房精良的设备（如：干库专用卸货平台）最大限度地保持食品的新鲜度。,三.餐饮产品生产设备配备,厨房设备选择的原则（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）经济、可靠性原则；（4）发展、革新原则。,三.餐饮产品生产设备配备,1.厨房加工设备：（1）蔬菜加工机；（2）蔬菜削皮机；（3）切片机；（4）食品切碎机；（5）锯骨机；（6）绞肉机；（7）和面机；（8）多功能搅拌机；（9）擀面机（压面机）（10）馒头机；（11）面包分块搓圆机；,三.餐饮产品生产设备配备,2.厨房冷冻、冷藏设备：（1）小型冷库：高温冷库0-10oc低温冷库-18-23oc（2）冷藏柜：高温柜5-5oc、低温柜冷库-10-18oc结冻柜-18oc以下（3）冷藏电冰箱：冷藏室0-10oc冷冻室-6-12oc（4）冷冻电冰箱：冷冻室-18oc以下,三.餐饮产品生产设备配备,3.厨房加热设备：（1）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、）（2）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉）电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉）西式煤气平头炉连焗炉、电温藏箱、微波炉、电磁感应炉；,通用型港式双眼炒炉,三.餐饮产品生产设备配备,（3）面点加热设备：饺子机、煤气蒸炉等,三.餐饮产品生产设备配备,4.厨房其他设备：（1）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒柜、红外线消毒柜）；（2）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；（3）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩；,三.餐饮产品生产设备配备,厨房设备管理的要求（1）制定设备管理制度；（2）制定设备操作、保养规程；（3）明确设备管理责任；（4）健全设备维修体系；（5）适时更新添置设备。,四.餐饮产品生产流程管理,厨房生产流程包括：加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程,原料,加工,配份,烹调,备餐,餐厅,冷菜,点心,食品原材料的粗加工管理1、粗加工管理的基本要求：（1）保持原料营养成分；（2）保证原料营养卫生；（3）合理使用原材料；（4）保持原料形状完整美观。,食品原材料的粗加工管理2、粗加工管理的组织工作：（1）正确掌握取料标准；（2）合理加工，保证质量；（3）做好冷冻食品解冻；（4）保证加工速度和卫生要求。,食品原材料的细加工管理1、细加工管理的基本要求：（1）整齐、规格、均匀、利落；（2）密切配合烹调方法；（3）掌握菜肴定量标准；（4）合理下刀，物尽其用。,食品原材料的细加工管理：2、细加工管理的组织工作：（1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；（3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；（4）控制出料比率，掌握净料价格。,菜肴配份管理：1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有机组合提供给炉灶岗位烹调。2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜,食品烹调制作管理的基本要求：1、明确烹调方法，使产品制作标准化；2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺；3、讲究特色，建立质量检验制度：（1）加工过程中的质量检验；（2）把好烹调质量关，建立菜肴质量检验制度。,烹调操作的高超技艺,餐饮产品烹调技法主要有：煎、炒、炸、烤、烩、焖、扒、溜、炖、焗、烧；酱、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、贴、炝、煨、蒸等,热菜食品烹调制作管理方法：1、做好正式烹调前的准备工作；2、严格配菜，按顺序烹调；3、做好炉灶烹制，保证产品质量；4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调；5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。,汤类食品烹调制作管理方法：按汤的作用划分：烹调汤(清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等)和食用汤1、选料严、配料准，保证汤菜味道；2、深加工、细操作，掌握汤菜火候；3、提前制作，按需留底，配合热菜烹调；,冷菜食品烹调制作管理方法：1、购料要严，选料要精，保证原料质量；2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；,面点食品烹调制作管理方法：抓好四大环节：1、和面；2、拌料；3、发面、造型；4、烘烤、烹制,玉米糍粑图片,五.餐饮产品创新策略,菜点创新的理解：（1）新意认定；（2）生产价值；（3）推广价值；（4）经济价值；（5）社会价值,五.餐饮产品创新策略,菜点创新开发的原则：（1）正确定位；（2）顺应潮流；（3）顾及成本；（4）创新特色；（5）循序渐进,五.餐饮产品创新策略,菜点创新开发的思路：1、古为今用，推陈出新；（1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、水浒宴、三国宴等；（2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；（3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列,孔府菜,孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。,五.餐饮产品创新策略,2、洋为中用，中西合璧；（1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等；（2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等；（3）西法中效：扒炉制作法、酥皮制作法、客前烹制法等,五.餐饮产品创新策略,3、菜点交融，相得益彰；（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，使菜肴外型具有面点的特征：如蛋烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；（2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手段，使面点具有菜肴的某些特征和功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；（3）菜点合一组合成新菜肴：组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺,五.餐饮产品创新策略,4、更材易质，改头换面；（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、笋穿排骨、盐水彩肚等；（3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹（江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、四川菜-鱼香味）,五.餐饮产品创新策略,5、独辟蹊径，出奇制胜如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等6、小处着手，以小见大如：借助各调味品实现创新目的调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、XO辣酱、OK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶、复合调味汁等。,五.餐饮产品创新策略,1、精英创新：权威、专家路线；2、全员创新：经济、便捷策略；3、借脑创新：创新的同时进行宣传；4、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更为理想和可观的影响和回报。,五.餐饮产品创新策略,创新菜点的开发管理1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、民间传说、历史传记、同行菜点、需求变化、最新动态客人反馈、流行趋势等2、把握发展趋势：讲究清淡（低盐、低油、低热量）膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）寓乐于食（食快乐）,五.餐饮产品创新策略,3、加强组织领导：定目标、定任务、定人员、经费保证、时间保证、制度保证、措施到位；4、建立激励机制：（1）建立以客人