杭帮菜的诞生与发展

中华文明概览论文杭帮菜的诞生与发展杭帮菜的诞生与发展一、主要内容摘要：1、杭帮菜的诞生与宋王朝的关系；2、杭帮菜的但是与地理环境的关系；3、杭帮菜在鸦片战争后的变化；3、杭帮菜在改革开放后的创新和发展。二、关键词：杭帮菜 南宋 西方饮食文化 改革开放三、论文正文： （1）引言：杭帮菜是指在浙北杭嘉湖平原一代经长期演变而形成的，具有鲜明杭州地方风味特色的菜系。杭帮菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。本文将从杭帮菜诞生的历史、地理因素入手，详细阐述杭帮菜的诞生，和在鸦片战争之后西方饮食习惯的传入对杭帮菜的影响，以及在改革开放之后，杭帮菜吸收了西方快餐业的效率、管理模式和继承中华传统饮食业的文化精髓，进行了产业化、特色化发展，杭帮菜焕发了新的活力。 （2）论文正文：菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。杭州菜（Hangzhou dishes）是指在在浙北杭嘉湖平原一代经长期演变而形成的，具有鲜明浙北地方风味特色的菜系。杭帮菜与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。宁波菜多以海鲜为原料，烹饪用法上以以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓；绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。杭州菜相对于宁波菜的不同主要在食材上，杭帮菜以河鲜、时蔬、家禽为主，而宁波临近舟山、象山等大型渔场，食材多采用海鲜；杭州菜相比绍兴菜，杭州菜在口味上更为清淡，食材上更加要求新鲜，很少采用腌制品。一方土育一方人，杭州位于太湖平原南部的杭嘉湖平原，是著名的江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。这决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。杭帮菜分“湖上”和“城厢”两大流派。杭帮菜的“湖上”派用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；“城厢”派用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭州自古就是文人墨客聚集之地，饮食讲究“雅”，对于食材的选料、烹饪的方法甚至是餐具的选择都有很好的讲究。在食材的选料方面，多选择时蔬、鱼虾、鲜肉，很少适应腌制品和味道浓烈的调味品。杭州灵隐寺名闻天下，杭州的素菜也颇具盛名。讲究时令是杭派素菜的一大特点，被誉为“蔬菜第一品”的笋，在春夏、秋冬各有不同，春夏之交的“油焖春笋”；夏秋之交的“鞭笋”；十月后食用的“虾子冬笋”，正可谓食之有道。在烹饪方法方面，杭帮菜以生炒、清炖、嫩熘、蒸、烩、氽、烧为主，油料加入得较少，口味清淡，注重原汁原味，杭州菜很少用辣调味，也不大使用油酱，而菜品味道清醇，看似寡淡无味，吃起来却回味无穷。在餐具的选择方面，以陶瓷为主，砂锅多用于炖煮，而且砂锅多选用小砂锅，炖煮讲究文火慢炖，力求把食材的香与味都融入到汤中。杭帮菜多汤，所以汤勺更是必不可少，几乎每顿餐都会用到汤勺。杭帮菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。苏东坡曾赞道：“天下酒宴之盛未有如杭城也”。说起杭州菜的前世今生，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安。据南宋梦梁录记载，当时的杭城“食店，多是效仿就师人，开张亦御厨休式，贵官家品件。”杭菜到此时已具雏形了。例如北宋时期一道著名的美食东坡肉。宋代人周紫芝，在竹坡诗话中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作食猪肉诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。后经江浙人民的改良，将纯粹的红烧肉加入绍酒，选用优质的金华两头乌的五花肉，放入陶罐进行烹制。如今东坡肉成为杭城第一美食。原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。南宋迁都至临安，也就是今天的杭州，不仅给杭州本地菜肴带来的新的食材，还带来了中原地区的优秀的烹饪方法。“南料北烹，口味交融”是杭帮菜的一大特色，在融合百家菜系的精华，杭帮菜成了名副其实的“迷宗菜”，但后来随着厨师们根据杭州本身江南水乡的特色，多选取当地食材，不断改良，慢慢形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。鸦片战争之后，西方饮食文化随着外国人的进驻而传入中国。其中以饮食结构的改变最为突出。洋白菜、胡萝卜、洋葱、西芹等食材也开始出现在了杭帮菜的餐桌上，有的作为主菜，和杭州本地的食材相结合；作为配菜，装点杭帮菜。例如一道著名的家常菜西芹炒百合，百合的甘中带有微苦与西芹特有的清香相结合，两者都是温性偏凉，适合夏季食用，这是一道很适合“三高”人群的菜肴。西芹炒百合是道很典型的杭帮菜，口味清淡，选材新鲜、青白分明、颜色素雅。鸦片战争后除了和西方饮食文化有了新的接触外，与此同时内地交流也日益广泛，为了符合从全国各地来杭的顾客的需要，杭帮菜在此时吸收了中国其他菜系的特点，使杭帮菜初步成为了无宗无派、集百家之精华的“迷宗菜”。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着时代的脚步而不断变化。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，得到了广大食客的好评。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了杭州菜。营养价值上，杭帮菜多用高蛋白低脂肪的家禽河鲜和多维生素多纤维素的新鲜蔬菜，烹饪方式上少油少盐，很符合现代人的健康饮食理念。从20世纪80年代以来，杭帮菜又有了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。杭帮菜采用新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。除此之外，杭帮菜吸收了西方快餐业的效率、管理模式进行了产业化、特色化的经营之路。楼外楼、外婆家、张生记、新白鹿饭店等一系列著名的杭帮菜品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，这些餐馆在秉承杭帮菜的烹饪口感的同时也将杭帮菜独有的“雅”的饮食文化传播到了大江南北。相信能够紧跟时代不断创新