利乐UHT杀菌原理PPT课件

灭菌原理简介,灭菌原理简介,乳品加工中热处理方式初步杀菌：杀死低温菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。,乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌636515秒LTLT巴氏杀菌6330分钟HTST巴氏杀菌72751520秒超巴氏灭菌12613824秒UHT灭菌135150几秒保持灭菌1051201070分钟,灭菌原理简介,UHT加工中的常用语灭菌(Sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程(用100以上的温度进行的热处理)。Aprocessappliedtoaproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100).,灭菌原理简介,UHT产品的定义将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。,UHT加工中的常用语商业无菌(Commercialsterility)*产品处于无致病微生物；*无微生物毒素；*在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts.,灭菌原理简介,灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。,灭菌原理简介,灭菌原理简介,-灭菌效率,残余微生物量,指数残余量,灭菌原理简介灭菌曲线,灭菌原理D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。D值(秒)枯草芽孢杆菌：2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408,灭菌原理简介,2/9908,TechnicalTraining,Centre,Lund,Sweden,ppt,74,D值,(,sec),D值=3,2秒,D-value:,isthetime,requiredfora,processtoreduce,thenumberofa,specificorganism,by90%orwith,1LogRed,or,1D,TM-00027:74,灭菌原理简介,D65=1min的含义是：650C时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟微生物数量减少为2D(减少99%),对D值的解释,1D=90%减少=1个指数下降2D=99%减少=2个指数下降3D=99.9%减少=3个指数下降4D=99.99%减少=4个指数下降,灭菌原理简介,灭菌原理Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需的增加温度。Z值()蜡样芽孢杆菌：10.5变色反应：29.0VB1的损失反应：31.2赖氨酸损失反应；30.9,灭菌原理简介,Z值的使用,如果某种微生物Z值为100C，并且D65=50秒，这就意味着：D75=5秒D85=0,5秒D95=0,05秒,灭菌原理简介,耐热细菌：,细菌D90-valueD121-value(hrs)(sec)李氏菌0,01sec“0”蜡样芽孢杆菌11,4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌100330肉毒梭菌(B/E)C*，因此有-,灭菌原理简介,灭菌原理简介,不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：,灭菌原理简介,Table3:LysineLossesCausedbyDifferentHeating在不同加热情况下赖氨酸的损失程度,Table4:LossesofVitaminD维他命D的损失,Table6:LossesofVitaminC维他命C的损失,Table7:LossesofFolicAcid叶酸的损失,鲜奶加工工艺酸奶饮料加工工艺,一.纯奶加工工艺,ComponentsTetraBrikTetraClassicTetraTopTetraRex,ComponentsHeatExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumps,ComponentsHeatExchangerSteamInjectorHomogenisatorDeaerator/FlashcoolerPumps,ComponentsAsepticTank,ComponentsTetraBrikAsepticTetraClassicAseptic,1.加工设备(巴氏杀菌段)板式热交换器分离器均质机脱气机泵,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(UHT及无菌输送段)板/罐式热交换器蒸汽喷射器均质机脱气机泵无菌罐,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等,一.纯奶加工工艺,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等,原奶接受,净乳,初次杀菌65/15秒,冷却至4,储罐冷藏(4,24小时),重组奶(SMP、乳脂与水混合),复制奶(SMP或WMP与水混合),一.纯奶加工工艺2.原奶处理,一.纯奶加工工艺3.预杀菌/巴氏杀菌工段,鲜奶预热(68),脱气,标准化,均质(150bar),巴氏杀菌机(72-85/10-20秒),能源再生/冷却,储罐冷藏(4,24小时),预杀菌奶,一.纯奶加工工艺3.预杀菌部分,预杀菌奶,预热至75,均质75(180-250bar/50bar),超高温灭菌(135-150,数秒),能源再生/冷却(20),无菌罐,无菌灌装,一.纯奶加工工艺4.超高温及无菌灌装工段,一.纯奶加工工艺4.超高温灭菌(板式)及无菌灌装部分,一.纯奶加工工艺4.超高温灭菌(管式)及无菌灌装部分,一.纯奶加工工艺,5.原奶质量推荐标准,5.原奶质量推荐标准,一.纯奶加工工艺,1.酸奶饮料加工设备板式热交换器奶粉混料罐巴氏杀菌机发酵罐冷却器糖、稳定剂混料罐正压泵,标准化混料罐UHT杀菌机灌装机,二.酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产部分,水或纯奶,高速搅拌5分钟水合20分钟,全脂奶粉或脱脂奶粉,50-55,70/150bar均质,2%z蔗糖,加热至90保持10分钟,冷却至42,接种,42培养2.5-3小时(滴定酸度90),缓慢搅拌并冷却至15-20,混料罐,二.酸奶饮料加工工艺,二.酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产部分,28%的水,在80-85充分分散,糖、稳定剂拌和,混合并调酸至p