食品烟熏保藏ppt课件

第三节食品烟熏处理，1、烟熏保存，利用木材不完全燃烧时产生的烟熏制食品，给食品带来特殊风味，延长食品保存的方法，2、腌制等历史悠久，可能始于公元前。 游牧民族发现树枝在燃烧的火焰上挂着肉，产生了迷人的风味。 烟熏主要用于肉制品、鱼制品和豆制品的生产。 例如熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 烟熏的历史，3，1，烟熏的目的，形成特殊的烟熏风味，为花色品种添加烟熏颜色，有助于防止因发色而腐烂变质的抗氧化，4，烟熏的目的和作用，烟熏的防腐作用发色为味道的作用，5，2，烟熏的防腐原理，熏烟化学成分的保存作用，熏制加工的保存作用，6，(1) 熏烟成分和作用熏烟主要是不完全氧化物，挥发性成分和微粒固体，例如碳粒等水蒸气、CO2等混合物在熏烟中赋予产品风味、显色作用、防腐效果的成分是不完全氧化物，从该产物中分离出约400种化合物，最重要的成分可以认为是苯酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等7，1 .苯酚从木材的熏烟中分离出来，鉴定的酚类达到了40种以上。 其中，愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、邻甲酚、甲基甲酚、对甲酚、4-丙基愈创木酚、香草素、2，6 -双甲氧基-4-甲基愈创木酚及2，6 -双甲氧基- 4 8、苯酚、苯酚对鱼肉类熏烟制品有三种作用抗氧化作用，形成了特有的熏烟抗菌防腐作用，9、2 .醇、木材熏烟中醇的种类多，有甲醇(也称木醇)、乙醇和多碳醇。 在酒精的作用中，保存作用不是主要的，主要是为其他有机物的挥发创造条件的作用，即挥发性物质的载体。 风味的形成没有主要作用。 10、3 .有机酸在熏烟组成全体中存在含有1-10个碳的简单有机酸。 熏蒸汽相内有机酸含有碳14、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸. 5-10碳的有机酸附着在熏烟内的微粒子上，戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等11，有机酸对产品风味的影响极微弱的有机酸具有微弱的防腐能力，但杀菌作用也存储在产品表面，只有在酸度增加的情况下才会出现。 有机酸能促进肉烟时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，易剥离肠衣。12，4 .羰基化合物，此类化合物目前分离鉴定了戊酮、戊二醛、丁醛、甲乙酮等40多种。 一些短链醛固酮化合物在气相内，具有非常典型的烟熏风味和香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，形成烟熏色。13，5 .烃类、苯并(a )芘和二苯并(a，h )蒽均被证实为致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关，大量附着在熏烟的固相上，因此可以去除。 现在，开发出了不含苯并(a )芘和二苯并(a，h )蒽的液体熏制剂，食品因熏制而不含致癌物质。 14，5烃类多环烃对熏烟制品无重要防腐作用，不产生独特的风味，具有致癌作用(证实苯并(a )芘和二苯并(a，h )蒽是致癌物质)。 研究表明，大多附着在熏烟的固相上，可以去除。 现在，开发出了不含苯并(a )芘和二苯并(a，h )蒽的液体熏制剂，食品因熏制而不含致癌物质。15、(二)熏烟加工的保存作用，熏烟时加热相结合，温度达到60以上可杀死细菌，减少微生物数量。 其次，通过烟熏和热处理，食品表面的蛋白质和烟成分之间的相互作用发生凝固，形成蛋白质改性膜，该膜可以防止产品内部的水分蒸发和风味物质的逸散，防止微生物对产品内部的二次污染。16、烟熏加工的保存作用，烟熏过程中食品表层常发生脱水和水溶性成分转移。 表面脱水干燥抑制微生物生长。 表层食盐浓度大幅度增加，烟雾中的甲酸、乙酸等附着在食品表面，降低表层的pH值，增加高食盐浓度，有效地杀死或抑制微生物。 熏制食品在熏制前一般腌制，水分活性度低。 熏制的情况下，熏烟中含有的酚和酸类会堆积在食品中，具有杀菌作用，延迟脂质的氧化。 特别是高沸点的酚类成分。 烟熏保存效果是各种因素综合作用的结果。 熏烟加工的保存作用18、(3)熏烟的发生、熏烟是不含树脂的阔叶树(苏、山毛榉、白杨、白桦等)、竹叶和柏枝等植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化而产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。 木柴含有纤维素4060%、半纤维素2030%、木质素2030%。 受热则氧化分解产生酸、苯酚、醛类。 低燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。 木柴和木屑热分解后表面和中心有温度梯度，外表面氧化后内部进行氧化前的脱水。 脱水过程中中外表面温度略高于100。 脱水或蒸馏过程中脱落的化合物有CO、CO2及醋酸等挥发性短链有机酸。 木屑中心部的水一接近零，温度就会急速上升到300400左右。 温度上升到这样的高度，热分解产生熏烟。 实际上，很多柴火在200260的温度范围内产生熏烟，温度达到260310时，会产生焦木液和焦油。 温度再上升到310以上，木质素就会分解产生苯酚及其衍生物。 (3)熏烟的发生，20，3 .影响熏烟质量的因素，熏烟剂的熏烟温度水分含量，21，1 .熏烟剂燃料，熏烟可采用作物(稻草，玉米棒)木材等各种燃料，各种材料产生的成分存在差异的胡桃木是优质的熏肉标准燃料。 因为由来的问题，一般使用混合硬木。 22，1 .熏烟剂，低燃烧温度和适量空气供应是缓慢燃烧的条件燃烧过程：燃料外表面燃烧氧化，内部脱水(温度略高于100)正常熏烟条件下，常见温度范围为100-400，产生200多种成分。 熏烟时导入氧气，通过氧气的氧化，严格控制进一步复杂化的空气，熏烟呈黑色，含有很多羧酸。 这种熏烟不适合食品。 23、燃烧和氧化同时进行：供氧量增加，酸和酚量增加，供氧量超过完全氧化所需氧的8倍左右，形成量达到最高。 当温度低(低于300)酸的形成量大的燃烧温度达到400以上时，酸与苯酚的比率下降。 因此，400为界线，高时和低时产生的熏烟成分存在显着差异。 24、熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关：燃烧温度在340400及氧化温度在200-250之间产生的熏烟质量最高。 400的燃烧温度适合形成最高量的苯酚，但也有利于苯并芘和其他环状烃的形成。 把致癌物质的形成量降到最低限度，实际的燃烧温度最好控制在343。 刚发生的熏烟似乎是气态，但很快就分为气相和固相。 气相成分中含有大量挥发性成分，大部分具有特有的烟熏芳香气味和风味，静电沉积固相试验表明肉制品中95%的烟熏风味来源于气相部分。 沉淀除去固相后，熏烟中有害焦油和多环烃的含量也大幅减少。 熏烟发生后很快就会同时发生很多反应和缩合。醛类和酚类缩合后变成树脂，熏烟成分中占50%，另外，熏烟肉的色调大部分也由此形成。 多酚也是缩合产物，可能有更多的相互反应和缩合。 缩合物的产物性质明显与原来的熏烟完全不同。 这种变化影响着熏烟的适应性、吸收以及肠衣的渗透。 26、熏烟的正常颜色应该是灰色中带颜色，呈暗灰色。 熏烟夹有煤灰，容易污染食品。 燃烧温度低，燃烧慢，熏烟密度高，树脂含量高，产品呈深色，带苦味。27、2熏烟温度，常用熏烟温度为3550，一般熏烟时间为1248h。 烟熏温度与产品种类、制作目的、前后制作工艺条件有关。 通常烟熏与干燥一起进行或干燥后进行。 28、熏烟温度对熏烟抗菌作用有很大影响，温度为30的浓度低的熏烟对细菌影响不大的温度为43浓度高的熏烟可以显着减少微生物数量，温度为60时，淡的熏烟和浓的熏烟都可以将微生物数量降低到原数的0.01%，2熏烟温度、29、3水分含量、食品为一定的湿度潮气有利于吸收，干燥延缓吸收。 相对湿度也影响熏烟效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于显色，干燥表面需要延长沉积时间。 30、四烟对食品质量的影响，烟对食品色调的影响烟对食品风味的影响烟对食品质量机制的影响烟食品的营养质量，31、烟对食品质量的影响，1 .烟对食品质量机制的影响因素很多，如烟肉肠制品的质量机制不仅受烟操作的影响，而且原料质量、 剪切混炼和肉糜形成阶段对肌肉的作用、乳状体系的形成程度(蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同)、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外部侵入的微生物对蛋白酶的作用、熏烟过程的温度和湿度的作用、熏烟成分与食品成分的相互作用等最终熏肉另外，食品的pH值也与上述因素相互作用，直接影响产物的质量结构。 烟熏对食品颜色的影响，烟熏对食品颜色的影响，不仅是熏烟粒子在食品表面的沉积，而且是熏烟成分和食品成分的相互作用。 研究表明，熏烟成分中羰基化合物与食品成分中氨基酸的反应是食品在熏烟中发生颜色反应的主要原因之一。 这个反应和美拉德反应很相似。 产品颜色与木材种类、烟雾浓度、树脂含量、熏制温度、肉表面水分等因素有关。 例如以山毛榉为燃料，肉以呈金黄色的赤杨、橡树为燃料，肉呈深黄色或茶色，肉表面干燥，温度低则颜色淡，肉表面潮湿，温度高则颜色浓。 另外，肠制品在高温下加热后熏烟，表面色彩均匀鲜明，熏烟时脂肪渗出，给熏烟制品带来光泽。 33，3 .熏烟对食品风味的影响，熏烟中的主要成分对熏烟食品风味的影响已经研究了一些。 值得注意的是，从熏烟中分离出大量化合物，对其中部分成分的风味特征和味道界限进行了鉴别和验证。 但是，这些化合物对烟熏食品是否显示出同样的风味值得进一步研究。 熏烟制品生产过程中风味的形成，不仅与原料本身、原料、生产工艺条件、熏烟的组成有关，还与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用、反应后生成的新化合物是否呈现出强烈的风味等有关。34、表熏中各种酚类成分的官能记述*、Toth、l .和Pottast、k .Adv.FoodRes .29、87、1984、35、表熏中的羰基类化合物的风味记述*、Kim、k .Kurata、t .和Fujimaki、m .agric.biol .等53 1974、36、表熏中内酯的风味记述*、Kim、k .Kurata、t .和Fujimaki、m .Agric.Biol.Chem .38、53、1974、37、表熏烟对熏白鱼的接受性的影响*最高点为9点Lantz，A.W .和Vaisey，m . J.FishRes.BoardCan .27，1201，1970，38，4 .来源于熏制食品的营养品质，任何加工方法都可能影响最终产品的营养成分，这种影响既正也负。 烟熏对食品营养品质影响的研究报告较少。 熏烟加工制品中，蛋白质含量没有太大变化，因此并不值得关注，但必须考虑必要氨基酸在熏烟操作中的稳定性，如赖氨酸。 这是因为赖氨酸在很多食品中含量低，容易参与食品中易发生的化学反应。 39、烟熏操作也影响产品的消化性。 大多数研究人员认为烟熏操作可以提高产品的蛋白质消化性。 但是，提高消化性的原因还不十分清楚。 有研究人员认为，由于熏烟成分中含有酸性物质，因此这些物质在贮藏中会促进蛋白质的分解，促进消化性的熏烟成分发挥酶活化的效果，促进蛋白质的消化。 烟熏操作除了影响蛋白质和氨基酸外，还影响维生素，特别是b族维生素。 Wituszynska报告称，在鱼的腌制、烟熏、杀菌操作过程中，核黄素、烟酸、泛酸、维生素B6在烟熏过程中有50%左右的损失，之后的热加工操作中有10%的损失。 使用模拟系统的研究人员也发现，烟雾操作可能会导致2-25%的硫胺素损失，但烟酸和核黄素损失几乎可以忽略，40，5 .烟雾食品的抗氧化性，众所周知，烟雾可以提高食品的抗氧化性。 那么，熏烟中的哪些成分起着抗氧化作用呢？可以提取这些成分应用于其他食品加工吗？ 这些问题引起了人们的兴趣。 实际上，从实用的角度来看，熏烟中抗氧化的有效成分具有特殊的风味，因此其应用受到限制。 熏烟成分分为酸性、中性、碱性3种成分，由于中性成分含有大量酚类成分，因此具有最强的抗氧化能力，酸性成分几乎没有耐氧化性，碱性成分可能进一步促进氧化。 进一步发现，在酚类成分中，高沸点酚类成分是最主要的抗氧化成分，低沸点酚类的抗氧化能力相对较弱。 41、熏烟的方法冷熏烟法热熏烟法、五、熏烟方法和装置、42、五、熏烟方法和装置、1 .冷熏制品周围的熏烟和空气混合气体的温度不超过22的熏烟过程称为冷熏烟。 特点：冷熏时间长，需47天，熏烟成分渗透均匀深，冷熏时产品干燥均匀，但程度大，重量大，产品含水量低，有干缩现象。 同时，干缩可以提高产品内盐含量和熏烟成分的凝聚量，产品内脂肪熔融不明显或几乎没有。 冷熏制品的贮藏性比其他熏制法稳定，特别适合熏制香肠。43、2 .热熏、产品周围熏烟和空气混合气体温度超过22的熏烟过程称为热熏烟，常用熏烟温度为35-50，温度高，因此一般熏烟时间约为12-48小时。 肉类制品和肠制品中，烟熏和加热蒸煮同时进行，因此在生产烟熏熟制品时，经常使用60-110的温度，甚至达到120，一般为212h时间。44、采用热熏法的熏烟食品，温度高，表层蛋白质迅速凝固，产品表面立即变成干膜，阻碍产品内水分的渗透，延迟干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向产品内部的渗透，因此产品含水量高(50%-60% )，盐分和熏烟