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文档简介

第四章 工艺流程和工厂总平面布置图一生产工艺简介 料鲜奶的质量要求（） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。（） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。（） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。（） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 原料乳的处理（） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。（） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。（） 配料：） 奶粉的添加：加入1%3%的奶粉调节非脂干物质。） 蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（） 均质：将调制奶加热到60 ，与均质机中，810Mpa压力下均质。（） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌。 接种向4345的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为：或：。 分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在4043。一般发酵小时。 冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存
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