古井贡酒生产工艺培训ppt课件

古井功酒年原浆，1 .产品外观2 .公司介绍3 .历史文化4 .香味5 .环境6 .微生物7 .工艺，1 .外观，2 .企业介绍，古井功酒有着悠久的历史，古井功酒标准是国家标准。 古井集团以古井功酒为基点，现拥有20多家子公司，集科工、贸易、金融、房地产、酒店业为一体，跨行业、跨地区发展为多功能、多层次的国家大型企业。 2012年8月8日，古井功酒等国内着名品牌25家获得“2012品牌中国华谱奖”金牌，同时获得“2012品牌中国(酒业)金谱奖”。 2012年9月26日，古井功酒在“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议会上，以最高208.99亿元的品牌价值荣获“2012年樽中国酒类十大世界竞争力品牌、2012年华樽中国十大畅销白酒品牌、2012年华樽中国酒类十大慈善爱好品牌”。 3、历史文化，古井功酒生于安徽省亳州市古井镇减家集魏武帝曹操和神医华佗的故乡亳州。 东汉建安年间(公元196年)，曹操将故乡的“九浣春酒”(古井功酒)和酿造方法献给了汉献帝刘协，从此“九浣春酒”成为历代功品，名为古井功酒。 4、陈列室共分四个部分。 一楼展厅：序言厅、酒源、酒韵二楼厅：古井成长史、古井系列酒陈列、古井功记、古井品牌战略、古井书画、结语画廊体验区：地下宋井、明藏池群、手工参观室、观光客酒造体验区、酒屋与室外休闲体验区、浮雕壁碑林、纪念碑(纪念品店)。 “地下宋代古井”和“藏池”。 酒文化博物馆、5、香、古井功酒是中国老八大名酒之一，是浓香型大曲酒的重要分支。 这种香型白酒具有藏香浓厚、甜而清爽的特点。 其主体香源成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。 古井功酒和五谷液等酒是同样的浓香型大曲酒，但在口感和理化指标等方面很明显，不仅在数大酯的比例上，在醛类、酮类等方面也有很大差异，特别是古井功酒拥有独特的特色香味物质系列有机酸内酯系列。 琥珀酸s-二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中比较多，在五谷液等浓香型大曲酒中很少检测到。 6、地理、古井贡酒原产地区保护范围，下伏地层为松散沉积物。 上部为黄泛冲击层，黄褐色、黄褐色，有机物丰富，从有利于微生物繁殖的下方变为蓝黄色、黄褐色、灰黄色的亚粘土层和淡黄色的亚土砂层，砂层堆积富含锗、锌、锶等对人体有益的微量元素，酸碱度适度。 7、气候、地理位置，亳州为温带半湿润气候，季风明显，气候温和，光照充足，雨量适中，光照、热、水组合条件好。 与其他地区相比，这里出产的粮食作物更适合酿酒。 8、自然微生物、优良的地理环境、温暖湿润的气候，为微生物的生长提供了极其有利的条件。 在千年古井水系的作用下，经过长期的训练，古井这个天空形成了当地特色的微生物群系。 这些微生物群中含有从空气和池底泥中分离鉴定的独特的“哑铃”芽孢杆菌。 这种丹贝尔芽孢杆菌在代谢过程中不仅产生大量的己酸乙酯，还产生一系列有益的中间代谢产物。 9、原、辅料、古井功酒以安徽淮北平原优质大米、小麦、糯米和玉米、颗粒丰满、糯性强的优质高粱、古井町优质地下水为原料。 10、无水：国家重点保护文物千年魏井，“水是酒血”。 从现代科学的角度来看，水是一种很好的溶剂，与酒类糖化速度、发酵良好、酒味优劣有很大关系。 九酝酒法年“无水，取自井三尺以下，性温，质清。古井功厂区千年古井，含水层属于粉砂和粘土层，PH值为7.7，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量高，水质清爽，为优质天然矿泉水，特别适合酿酒。 酿造年原浆所用的无水，继承了古老的方法，从井下采三尺，得到了良好的酿造，香气芬芳。 明代藏池：国家重点保护文化财产明代藏池群、“千年老藏万年恶”古井功酒年原浆在600年历史的明代藏池“功劳池”发酵。 洞藏池里含有很多古井神泥，被称为“软金”。 现代科技测试表明，发酵泥池中存在600多种有益微生物群，是我国白酒老窖池检测分析数据库极限的模板库之一。 不断持续的系统微生物生化过程，产生了以乙酸乙酯为主体的数十种呈香呈味物质，保证了古井功酒年原纸浆酒香的丰产。 12、年原浆酒的精髓、古井功酒提出的“年原浆”，不仅是名称和概念的变化，还从原料中产生工艺3354环境的调制等一系列环节及其内涵的彻底回归和变化，体现了中国白酒的精髓和独特性。 指出“原、犹大也是”。 酿造的酒都源于自然五谷精华，路手传承千年古艺九浣酒法，万吨级原酒经历岁月的洗礼才能达到“原浆级年”的好酒。 13、九咨(yn )酒法：申报教科文组织非物质文化遗产，古井功酒长盛衰的秘诀是，继承千年酒造古法九酝酒法，采用无水，配合桃花曲，在明代洞藏池发酵，经过“择层取酱”的技术，蒸馏发酵香味最浓郁的酒时， 用“选择时采酒”的方法，在一锅中只采取中尖端附近的一部分酒，这段时间内酒中微量成分的比例最合适。 最后，提取的原酒提取物被放入地下酒库，自然老熟，香味和谐，变成了浓郁的古井功酒。 酿酒古方九酝酒法是培育古井功酒传说质量的法宝。 “曲三十斤，流水五石好高粱，三天一次，九天一次，这样重复”，14、桃春曲：千年曲根，代代的薪水火传为“曲是酒中骨”，好曲能酿酒。 九酝酒法年“桃花开放时作曲，花落。 酿酒，闻起来很香”。 用于调配古井功酒年的原浆的桃花曲是春曲，是在桃花开放的20天左右制作的。 此时空气湿润，“千年曲根”中的有益菌群最活跃，可以制作出好的酒曲桃春曲脂玉心。 这首曲子酿造酒，酒体香味幽兰，香气四散，口感柔和。 15、技术人员、公司非常重视酿酒技术人员的培养，熟悉酿酒各工序、环节要领，有能用眼、鼻、口味判别酒曲、酒酱好坏的新老技术人员，以及技术高超、有强烈工作心的交易员和全国评委。 这才是古井功酒脉脉相承，世世代代相承。 16、采用生产工艺、17、生产工艺、古井功酒“二花一伏”大曲发酵，贮藏期6个月以上。 中温曲、高温曲、中温曲分别以不同比例混合使用。 酿造每年生产三次，前两次发酵周期分别为2个月，第三次发酵周期为8个月。 采用“三高一低”(入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)和“三清一控制”(蒸原料、蒸辅料、蒸池底醅、除胶)的独特技术，在每个发酵周期，再通过分层池、分层池和特殊的蒸罐进行蒸馏，再通过火馏酒、品质提取酒、分级贮藏，贮藏室香提取酒精甜味三种典型酒贮藏于陶坛，经过评价、分析、交易，18、严格挑选标准：择层取味，择时取酒。古井严格按照两个技术标准来斟酌优质原酒：择层取味：只使池中的层离池底10-20厘米，不接触池底的部分酒精。 该层微生物群最丰富，发酵的香味最深。 选择时选择酒：蒸馏酒时，只提取这一锅中接近中前段的一部分酒。 这个时间段酒的微量成分比例协调，特别是酸酯的协调度好，是酿造原生质级年酒的好选择。 19、原酒拉加德：古井酒厂地下万吨级原酒拉加德，古井功酒每瓶原酒选层取味，选时取酒纯手工艺后，只取其精华部分，放入多年温度保持在4-10度的地下酒穴藏，多年来，国内一流白酒师精心调配，终于地下酒窖的温度、湿度一定，原酒随着贮藏中易挥发的乙醛、硫化物的挥发，逐渐沉淀精华，使酒体更甜、更顺从。 20、高新技术与传统技术的完美结合：开拓中国白酒酿造史上的里程碑，结合现代检测控制技术与传统技术，酿造古井功酒年原浆，在纯粹保证浓香的基础上，避免酒体的兼香混合，酒体的大分子杂质远低于国内其他名优白酒，酒体中酸脂醇等各微