Word版可编辑-厨房平面设计资料精心整理.doc

一、餐饮的种类1、快餐店2、食堂3、酒楼/宾馆4、酒店二、设计图纸应了解的事宜1、工程资料工程所在地工程类别：酒店 宾馆 酒楼 快餐店 酒吧 食堂 其它 工程设计级别（或预设计资额）：菜系：粤菜 潮州菜 川菜 江浙菜 鲁菜 西餐 日本料理 韩国料理 其它人数，进菜出菜口，所需功能：茶点早餐 冷库 烧腊 鲍翅 卤水 其它燃料：柴油 液化石油气 人工煤气 天燃气 其它2、厨房内部情况天-顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度）地-地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有无卫生间，或电房等).排油烟井和进鲜风的位置。三、厨房的设计流程1、工作流程的规划.确定工作流程的走向。.确定主通道的走向.以主通道确定区域划分.根据流程路线设计通道.要以出餐为主考虑工作流程.确定传菜梯的位置.确定工作流程路线2、工作间的设计.各种工作区域分开（靠近进货的地方设仓库/冷库加工，靠餐厅的地方设凉菜/备餐/洗碗间）.抓住重点设计(主要是烹调区，便于排风)3、各区间设计应注意的问题（生熟要分开，不要交叉感染）四、厨房的设计规范1、厨房作业通道规范.工作通道：一人操作最小宽度为0.7米：二人背向操作最小宽度1.5米。.通行走道：二人平行通过，最小宽度为1.2米。.多用走道：一人操作，背后过一人，最小宽度为1.2米，两人操作，中间过一人，最小宽度为1.8米。.主进货通道：原则上不小于2.4米。除非空间面种有限，可以在2-2.2米.2、厨房各专间卫生标准规范.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22，且为独立空调.专间地面排水，要求不能设置明沟.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。3、独立厨房各功能间面积.粗加工区23%; .配菜、烹调区42%; .面点区15%; .烧腊制作区15%; . 冷菜区10%; 备餐区5%; 洗碗、储藏区10% ; 厨师长办公室2%. 仓库8%4、厨房总体面积确定方法A按餐位数计算厨房面积自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。B按餐厅面积计算厨房面积国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。5、厨房设备配置规范.中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250人，中炒为200人，小炒为70-80人，.中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼。.中式蒸饭柜，双门1.2米长蒸300人。.西餐四头炉，可供50-100人餐位。.6盆GN1/1万能蒸烤箱，可供应50-100人就餐。.制冰机用量：饭店0.6公斤每人；酒店1.2公斤每人：客房1公斤每人.一、员工厨房更衣间，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，洗碗间，售饭间二、医院更衣间，收货办公室，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，洗碗间，售饭间，配送间三、宾馆仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间，四、酒楼仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间，五、自助餐1.内厨房更衣间，仓库冷库，粗加工（菜，肉，鱼）（生蚝，三文鱼精加工），切配区，烹调区，烧腊间，面点间，凉菜间，刺身间，洗碗间2.各功能取食点主要出品刺身区：三文鱼、黄金贝、鲍鱼片、青芥末、酱油等裱花间及西点区：蛋糕、芝士饼、奶冻、什果冻、曲奇、香蕉包、核桃批等水吧及花茶档：饮料、啤酒、咖啡、果汁、雪糕、各款花茶等西式热盘、烧腊档及潮州美食：羊膝、吉比打猪扒、烧鸭、烧排骨、酱油鸡、叉烧、潮州卤水、打冷等印度食品区: 印度薄饼、印度热菜（咖喱鸡、咖喱蟹、炒什菜）、避风塘热菜（炒虾、炒河粉、炒蚝、泡椒田鸡、麻辣烫等）韩国热食: 人参鸡、猪脚姜、炒年糕、烩牛尾、泡菜汤等儿童糖果区: 巧克力汁、手指饼、迷你泡芙、棉花糖等煲仔区: 排骨煲、牛腩煲、鸡煲等意式食品区: 炒意粉、千层面、鱼柳、烩什菜、芝士歌登堡鸡等日本食品区: 烧鳗鱼、东京萝卜、中华海草、寿司、烧火卷、日式子姜、日式豆腐等水果陈列: 时令水果西餐热食: 烩牛肉、羊扒、鸡扒、猪扒、牛仔扒、烩海鲜、焗蚝、焗鱼、焗蟹、炒时蔬、天妇罗、酥皮汤等烧烤区: 巴西烤牛肉、铁板烧肉、烧玉米、茄子、辣椒、碳烧生蚝等中式热盘: 中式各款小炒蒸海鲜吧: 时令海鲜、河鲜清蒸中式汤面: 时令靓炖汤、例汤及兰州拉面 、云吞面 、白灼时蔬 、蒸粤式包点等六、酒店1.三