食品防护计划设计.doc

食品安全防护计划 （第 1 版） SYZY/CX18受控状态： 分发编号：01 编 写： HACCP小组 审 核： 批 准： 2009年2月 1 日 发布 2009 年2月10日实施沈阳志英肉禽加工厂沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：目录页 码第1页共1页章 节 内 容页码1.0 适 用 范 围42.0食品安全防护小组及职责53.0食品安全防护制度的管理64.0企业外部安全75.0企业内部安全106.0加工安全127.0储藏安全148.0运输、接收安全169.0 水/冰安全1910.0 人员安全2011.0信息安全2312.0供应链安全2513.0实验室安全2714.0其他方面的安全28核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：颁布令页 码第1页共1页颁布令为加强本工厂的食品安全管理，确保所生产产品的安全性，依据国家质检局发布的食品安全与防护培训教材标准，ISO9001-2008的国际标准、HACCP基本原理及国家法律法规的要求，结合本公司的实际情况，描述了工厂对保护食品供应，防止其遭到蓄意破坏或污染所采取的预防性措施，从而使食品受到蓄意破坏或污染的危险降到最小化的程度，编写了食品安全与防护计划。本”食品安全防护计划” 是工厂一切质量活动文件的必要的组成部分，有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，达到食品防护的目的，为顾客提供安全、安心的的产品，从而提高顾客对本工厂产品的信任和信心。 本计划自2009年2月月10日起实施，工厂所有员工必须遵照执行。 总经理： 2009年2 月1 日核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：适用范围页 码第1页共1页适用范围a： 本计划描述了工厂从生产到交付各阶段的安全防护活动，是工厂一切质量活动文件的必要组成部分。b： 本计划适用于工厂生产的肉类、蔬菜类等一系列产品的生产、销售和服务，其它食品也可参考使用。c： 本计划供工厂内部使用，也可用于认证和合同评审的目的，作为向顾客、第三方审核证明工厂食品防护体系存在的证据。核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：食品安全防护小组及职责页 码第1页共1页食品安全防护小组名单及职责姓名小组 职务组织职务职责联系电话王会琴组长总经理组织制定、协调、实施食品安全防护计划，对各部门食品安全防护计划的执行情况进行控制。89750419冯承友副组长管代协助组长工作, 对各部门食品安全防护计划的执行情况实施监督检查。监督食品安全防护计划实施，对食品安全防护计划进行验证等活动，负责不安全产品的回收。89753939张祥林组员副总协助组长、管代工作, 对屠宰加工各部门食品安全防护计划的执行情况实施监督检查，并监督食品安全防护计划实施。89753939吴静组员品管部长负责食品安全防护计划的管理工作，对各部门食品安全防护计划的执行情况进行监督检查。对食品安全防护计划的执行情况进行监督并验证。89780419王敏组员生产部长组织实施食品安全防护计划，对食品安全防护计划的执行负责，并协助品管部长对食品安全防护计划进行验证等活动，并负责防护设备安装、维护及管理。89780419马春艳组员市场部长负责售后内销产品的质量跟踪，与顾客沟通及产品的召回。89753838文涛组员市场部负责售后出口产品的质量跟踪，与顾客沟通及产品的召回。88753838杜 巍组员采购部长负责原、辅料的采购，并对其安全性进行控制。88080418核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：食品安全防护制度的管理页 码第1页共1页3.0食品安全防护制度的管理3.1本计划由总经理批准颁布，从批准之日开始实施运行。3.2本计划分“受控”以及“非受控”两种方式，只有“受控”的文件修改时才予以更新（按程序文件 LN-FX-2005-03文件和记录保持程序执行），工厂内只允许使用受控版本。3.3本计划管理的所有相关事宜，均由品管部统一负责，未经总经理批准，任何人不得将本计划提供给工厂以外人员。计划持有者调离工作岗位时，应作计划移交手续。3.4计划持有部门者应妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。3.5使用期间，如有修改建议，各部门负责人及时汇总意见，反馈到安全防护小组。3.6安全防护小组至少每年一次或当工艺有所改变的时候，对计划进行审核并修订。 某些条件的改变也可能需要修订计划，如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等等。3.7本计划的发放、回改、修改、作废，依据LN-FX-2005-03文件和记录保持程序进行。3.8至少每年进行一次演练以验证计划的有效性。3.9参考文件：LN-FX2005-03文件和记录保持程序核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：企业外部安全页 码第1页共3页4.0企业外部安全4.1厂区硬件设施4.1.1厂区内与外界有明显的隔离，厂区周围设有坚固的围墙，并且高度在2米左右，可有效防止外来污染物及人员进入。4.1.2厂区入口设有门卫保安，并有完善的管理制度，如保安执勤规程、执勤要求、保安员工作须知、保安队应急行动方案等，实行24小时值勤防卫，随时对厂区外围和厂区内可疑人员及车辆进行检查，并定时巡视。4.1.2.1人员管制：工厂员工凭识别卡（识别卡标识员工姓名、人事编号及部门或班组）入厂， 外来人员如客户或访客由相关部门通知门卫，进行身份验证，实行外来人员出入厂登记制度，不明身份人员一律禁止入内。对人员出、入携带物品进行检查。4.1.2.2车辆管制：对于出入厂区的不同用途的车辆实行严格的确认、登记、验货制度，确认无疑意后方可放行。4.2厂区周围环境4.2.1工厂设置远离密集的居民区，建筑周围整洁有序，没有影响食品安全的其它工厂，无废弃旧设备、废物、废料、暴露的垃圾堆放及残留，防止孳生蚊、蝇、虫、鼠等害虫。4.2.2厂房远离重工业区、商业区带来的污染源。 4.3厂区内各区域设置足够的照明设施，便于在夜间巡视时发现可疑情况，并在重要位置设有监控器，加强对可疑人员或行为的监控及对不法行为起到一定的震慑作用。4.4外围紧急出口设置自动锁定门，以防出入口的自由进出。4.5对客访者的身份识别：4.5.1访客或客户来访提前与相关部门预约，需进入厂区前由相关部门人员与门卫提前与有关部门沟通，门卫对于入厂外来人员检验、留意证件，并实行登记制度，通知相关接待人。4.5.2工厂事务员工作区入口与车间入口完全分开，客人或访客从事务员入口进厂，在事务员办公区办理相关业务，或到指定的许可参观区域进行参观。4.6污水及下脚料处理4.6.1生产废料专库存放，不得与原料混淆，废弃物由专人送出车间，于当日清理出厂。4.6.2污水的处理：设备启动 检查设备操作是否正常运行 检查活性污泥含量（每天测一次曝气池30分钟沉降比应在3040%之间） 观察曝气池水质颜色（褐色） 观察沉淀核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：企业外部安全页 码第2页共3页池出水（清澈）。 4.7上锁管理，防止外来人员进入4.7.1正门采取24小时不间断对出入人员和车辆进行监控，对于不经出入的门上锁管理， 规定允许打开的用途和允许出入的人员，指定门的钥匙使用的权限，并做出入记录。4.7.2窗户管理：各区域窗户只能从内部开启，窗户不可以随意打开，如果开启必须做好防护工作，并及时关闭。4.7.3屋顶开口管理：屋顶为供热、通风、空调系统端口或通道，屋顶口通道入口有门实行上锁管理，除了允许工务人员从开口出入（设备检查或维修）外，其他任何人不可进入，如有需要必须与工务主管沟通。4.7.4通风口管理：通风口的设计考虑了防止人为破坏的因素，设置在人为不容接近的地方；进风口有双层网对进入的空气有过滤作用，防止污染物的进入，并由维修人员定期检查完好性。4.7.5集装箱管制：工厂对运输原料及输出成品的集装箱实行正规的管理，对入出厂区的集装箱检查随车证件（车内容物与证件一致性的核对），并对外观、温度、清洁情况、制冷效果进行检查，合格后方可以进行货物装卸。4.7.6运输车辆管制：4.7.6.1工厂自属车辆、外属车辆均有专人管理；外属车辆签订运输合同，车辆运输人员相对固定，车辆主管部门随时对车辆情况（是否有损坏、是否有更换）及操人员（是否有更换）进行检查。4.7.6.2在更换人员或车辆时必须先进行评估：车辆的安全性，人员的资质、背景、技术情况，并且在操作前对其培训有关工厂产品的运输安全防护知识。4.7.7储存库管理： 4.7.7.1各种储存库（辅料、半成品库等）由生产部安排专人管理，封闭上锁，出入库一律实行登记台帐制度；窗户为全封闭式或无窗，有效防止人员蓄意进入及污染物进入。4.7.7.2储存库内温度、湿度符合贮存原料或辅料的要求。4.7.8成品库、原料库管理：成品库、原料库专人管理，出入库人员进行登记，并且由库管负责进出入人员活动的监督；出入库产品实行台帐管理，库内产品分层分垛摆放整齐，并用货卡标记清楚。4.7.9水源地管理：4.7.9.1工厂蓄水池口、二次供水设施及水消毒处理设施室均上锁，防护实行封闭管理，由核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：企业外部安全页 码第3页共3页维修部专人管制。4.7.9.2对供水设施、消毒处理设施定期检查防护情况。如果发现锁被打开、水井盖被破坏及水源被污染等异常情况，必须立即停止使用，并对产品过行必要的隔离、处理。4.8.1运输工具管控：4.8.1.1对出入厂区的私人运输工具（职工、访问者），由门卫人员负责检查。员工车辆凭识别卡出入，门卫检查车筐、车箱内物品； 外来人员识别身份后，检查车筐、车箱内携带物品，并实行登记制度。4.8.8.2对于商业运输工具，由各相关部门进行确认、登记、验货、装车现场监装、抽查方式，对其进行严格管制；另在装车和和卸货前要检查相关随车证件4.9参考文件：资源管理废弃物的处理保安执勤规程核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：企业内部安全页 码第1页共2页5.0企业内部安全：5.1在车间各区域安装有应急灯，以备停电或断电时人员疏散、产品的防护与安全之用。5.2车间地面无明显破损、积水现象，墙面为不锈钢材质，便于清洁和维护。5.3内部设施和加工控制：5.3.1对车间加工过程和生产设施有监控程序5.3.2在车间各区域安装有视频监控系统，可以连续监控生产整体状况或重要区域（制酱、出、入货口等区域）的生产活动情况，视频存档时间为一周。5.4紧急预警系统的管制：5.4.1各区域设有灭火器、安全逃生门（报警器）、安全逃生路线图等紧急预警系统，并有明显的标示提示，有工务人员及保安人员定期检查预警系统设备、设施的有效性、完整性。5.4.2工厂每年至少安排一次安全逃生演习活动，由生产部主导；在停电等特殊情况下实施的演习活动，各车间以班组为单位组织员工，统一命令，有秩序的疏散，并总结演习活动的结果，对不利于逃生的因素及建议进行提报，由生产部统一汇总改善。5.5车间区域管制：5.5.1车间内根据加工工艺和加工重要程度进行区域隔离并标示，各班组员工在到指定的工作区域工作，不得私自串岗交叉往来。5.5.2 制酱区、库房等区域为重要的限制区域，除操作员工、主管外，其他人员不可以私自进入。5.6客访管理：5.6. 客户来访提前将来访计划传市场部；与其它部门业务相关的客访由本部门负责联络。 5.6.2如果来访者需进入车间，则必须由总经理或管理者代表批准同意，并指定参观的区域。由工厂业务相关部门人并负责全程的陪同。5.6.3在车间入口经大厅人员确定客人身份，检查着装及携带物品，登记后方可进入车间。5.7车间结构和布局：5.7.1车间的规划及布局充分考虑人流、物流、气流方向，防止交叉污染。5.7.2食品防护措施：生产废料专库存放，垃圾等废弃物专人处理。5.7.3清洁剂和化学药品的管理：清洁剂和化学药品存放于加工区外的储藏库内，少量车间使用部分，专人专库上锁保管。5.8服务区管理制度：5.8.1各更衣室、卫生间设专人管理，负责卫生清洁、员工个人卫生的监督管理，员工更衣箱内只可存放个人衣物，不可放工作服、不明化合物、金属物品、化妆品等与工作无关。核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：企业内部安全页 码第2页共2页的物品，大厅人员随时检查监督，并且不定时的进抽检。5.8.2各物品储藏区由专人负责看管，负责物品数量、区域卫生、物品防护。5.9器具管理：5.9.1各班组使用的器具由专人负责管理，实际台帐管理，每天实行发放回收制度，确认器具的数量、完整性，生产结束刀具等重要器具存放在带锁的柜子里保管。5.10排风系统设置：5.10.1排风系统设计合理，充分考虑隔离污染物的进入，进排风口过滤网均由两层构成，对进出车间的空气进行过滤，防止异物及不明气体的进入。5.11动力控制系统的管制：5.11.1所有通风、空调、供水、供电系统、消毒设施由工务科统一控制调控，出现异常情况或不明事宜各部门主管及时与工务相关负责人进行联络解决。5.11.2通风、空调、供水、供电系统、消毒设施设备由工务科各负责部门定期进行检查、防护，其他人员不可进入，维修维护记录归档保存。 5.12参考文件： 资源管理 监视和测量装置的控制程序 过程的监视测量和控制程序进车间程序废弃物的处理更衣室SOP刀具管理SOP防止污染物进入核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：加工安全页 码第1页共2页6.0加工安全6.1加工区域的管控：6.1.1车间按加工工艺流程进行加工管理，各加工区域入口有标牌标示，员工用不同颜色工作衣帽对岗位作以区分。6.2：搅拌区、制酱区等管制：6.2.2对于搅拌区、制酱区、丸料混合区等重要加工区域，选择经过产品安全及操作技能培培训的、责任心强、有工作经验的老员工操作。6.2.3器具卫生要求：盛放辅料和不同成分的容器用前必须经过消毒，并且存放在有标识的区域处，防止混用。盛放搅拌后原料、混合后丸料、配制好的酱汤的容器必须加盖防护。6.3产品传递：6.3.1运输产品的传送带由机器负责人负责使用过程的监控，保证传送带正常运转，或在传送带两边有操作员工监控。在产品加工各工序中的传递均有员工、班组长、品管员对产品的生产过实施连续的监控程，以保证产品的品质。6.4清洗消毒控制：6.4.1各区域使用的器具、设备由本区域负责清洁维护，不同种类及卫生程度的器具分区域清洗；清洁和非清洁器具分区存放并有明显的标识，防止误用。6.4.2各清洁区域张贴有清洁消毒操作标准，随时提醒员工标准的操作。清洗消毒的步骤一般为：冲掉污物去污冲掉清洁剂残留消毒，如使用消毒液由专门使用者配制，并有配制记录。6.5包装材料要求：6.5.1包装材料：内包装材料的材质要求为安全的食品级的，供应商提供国家质量监督检验所提供的检验报告书。外包装材料在耐破强度、水分等质量指标符合国家标准，满足其运输、存贮的安全性。6.6产品标识、包装物料的管理：6.6.1CIQ标签、不干胶贴等产品的标识及包装材料的领用，实行领用核销制度.6.6.2标识、包装物料在库内存放分类分区，并用货卡标示，离墙30cm以上，离地10cm以上。6.7产品包装、标识完整性识别：核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：加工安全页 码第1页共2页6.7.1产品的包装和标识具有识别遭到破坏的特性，成品的包装方式有真空、热封、胶带封闭等进行密封，再装入纸盒/箱中，如果产品漏气、产品包装被打开，则可以被识别。6.7.2包装袋或箱子上有操作者的代号，如果进行更换包装需要重新进行标识。6.7.3成品装箱时由装箱员工确认产品内包装标识、包装状态（热封线平整、不能有漏气、破洞现象）、重量等，确认合格后装箱入库。8.0参考文件：进车间程序生食SOP交叉污染的预防流程制造卫生要求包装、储存、运输的卫生控制外包材库SOP内包材库SOP标识和可追溯性控制程序成品规格管制核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：储藏安全页 码第1页共2页7.0储藏安全7.1库房出入人员管控：7.1.1每个库房设库管管理，其他人员不能随意进出，因工作需要出入原料储存库、辅料库、物料库的人员，必须在库管的监视下出入。7.1.2在原料入货口、成品出货口设置有视频监控器，可以对入出库人员以及货物实行连续监控。7.2库存物品台帐管理：原料库、成品库、辅料库及物料库库内容物的出入一律实行台帐管理，记录货物品名、规格、入出数量、领用人等。7.3库房检查制度：7.3.1 由品管员每天检查库内清洁卫生状况：防霉、防鼠、防虫设施完好，货物摆放整齐、有序，货物距库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离。7.3.2库内货物出库遵循先进先出的原则。7.3.3库内不得存放有碍卫生的物品。同一库内不得存放相互污染的食品。7.3.4不同货物或产品分层分垛存放、批次清楚。每批每垛产品有货位卡标记：品名、数量、生产日期等。7.3. 5库房的门、窗封闭严密，窗户不可以打开，完全可以防止人为进入接触货物的可能性。7.3.6库温：品管员每小时记录原料库、半成品库、成品库、辅料库库温。由制冷人员监控库温，并定期除霜。7.4清洁剂、杀虫剂、工业化合物保管：7.4.1杀虫剂、清洁剂管理人员为经过培训、责任心强的员工担任。7.4.2库管对入库货物验证有关证明，并建立入库台帐。 7.4.3清洁剂与杀虫剂分开，存放在可上锁的封闭库房里。7.4.4清洁剂和杀虫剂只可以发放给各区域指定的人员，由仓储科长确认签字后方以发放。7.5危险化合物管理：危险化合物（如杀虫剂）与其他化合物分开存放，并且远离加工区域。7.5.1车间配置好的清洁剂存放在有标识的容器中，以防误用，原液存放在上锁的柜子里。7.6危险化合物使用管理：7.6.1所有危险化合物，如消毒剂、杀虫剂等的领用实行领用记录和核销台帐，台帐包括化合物名称、入库数量、在库量、出库量、发往区域及领用人签字等内容。7.7危险化合物领用和使用工作程序：核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：储藏安全页 码第2页共2页7.7.1消毒剂、杀虫剂等危险化合物的采购指定供应商，到货时索取供应商产品合格证明。7.7.2危险化合物使用前由专人配制（按当日的使量配制），并做配制浓度记录，当日剩余的配制好的余液废弃处理。7.8危险化合物供应商及标识：7.8.1工厂所用危险化合物来源于由采购部指定的供应商，化合物均为食品级的产品。7.8.2供应商均为国家指定管理部门批准生产、销售的厂家，明确的生产执行标准（国标/企标/行标），在指定前由采购部对其生产、卫生、诚信等方面进行评估，而建立供应商清单。7.8.3供货的产品上必须贴有正规的标签，标明产品名称、主要成分、生产日期和有效期、数量、生产厂家等。7.9参考文件：制程中之品质管制过程的监视和测量化学药品的标识、贮存和使用核 准审 核编 制日 期日 期日 期沈阳志英肉禽加工厂食品安全防护计划文件编号SYZY/CX-18修改状态第1版第0次修改标题：运输和接收安全页 码第1页共3页8.0运输和接收安全8.1 拖车、集装箱上锁管理：拖车、集装箱在厂区内时，由仓储科、市场部人员负责相关事宜联络，只有装卸人员及