食品制度规范汇编.doc

食品制度规范汇编（餐饮服务经营者、单位食堂）广州市海珠区市场监督管理局印制96 / 99目录一、食品安全管理制度 二、企业食品安全责任制度三、企业法人食品安全职责四、食品安全管理机构五、校园食品安全管理主体责任相关制度六、食品安全管理员制度七、员工健康管理制度八、从业人员晨检制度九、食品贮存管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、食品进货查验制度十二、索证索票制度十三、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验和保养制度十四、食品粗加工及切配管理制度十五、食品加工制作过程管理制度十六、专间（专用操作区）食品安全管理制度十七、食品留样制度十八、餐用具洗消管理制度十九、废弃食用油脂管理制度二十、餐饮垃圾管理制度二十一、食品安全自查制度二十二、食品安全视频监控管理制度二十三、食品召回制度二十四、有害生物防制制度二十五、卫生间清洁制度二十六、突发食品安全事件应急预案二十七、从业人员食品安全知识培训制度二十八、食品安全投诉处理制度二十九、控烟监督管理制度三十、控烟考核与奖惩制度三十一、控烟巡查制度三十二、诚信守法经营承诺书一、食品安全管理制度一、从事餐饮服务必须取得食品经营许可证。二、要与市场监督管理部门密切联系，积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。三、建立企业法人代表是食品安全的第一责任人制度，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度。四、每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。五、制定培训计划，定期组织食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。六、配备食品安全管理人员，明确食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。七、建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。八、实施“明厨亮灶”，通过视频、开放式、透明玻璃窗（墙）等方式，公开食品加工过程。 九、获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。 十、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等单位，各部门每周进行一次食品安全检查。其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。 十一、各类检查应有检查记录。发现问题应有改进及奖惩记录。检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 十二、档案应每年进行一次整理，有关记录至少应保存两年。档案内容：食品经营许可申请基础资料；食品安全管理小组人员名单，各项食品安全管理制度；供货者的相关资质证明文件及产品合格证明文件、购物或送货凭证等；从业人员名单、健康体检情况；从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁、食品添加剂采购与使用、检验检测等相关记录表格；市场监督管理部门现场检查的文书及检验报告等；食品安全管理小组进行检查的记录、改进及奖惩情况。二、食品安全责任制度 一、餐饮服务经营者对其经营食品的安全负责。企业法人代表是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。二、餐饮服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。三、食品安全管理员对本单位的食品安全工作负直接管理责任。四、建立健全关键岗位责任制度。包括餐（饮）具清洗消毒、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。五、食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。六、严格执行食品安全管理制度，追究违反制度规定的责任人责任。三、企业法人食品安全职责 一、企业法人代表是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。二、组织制定并落实各部门、各岗位的食品安全责任制度。三、积极组织并参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。四、组织开展食品安全自查自纠，定期参加对经营场所的检查，对检查发现的问题督促落实整改。五、确保食品安全设施的资金投入,保证食品安全设施正常运作。四、食品安全管理机构规模以上生产经营单位设置食品安全管理机构（小组），明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。 一、食品安全责任人 姓名： 职务： 电话： 邮箱： 二、食品安全管理员（负责具体事务）姓名： 职务： 电话： 邮箱： 三、食品安全联系人（负责通讯、文书处理等工作）姓名： 职务： 电话： 邮箱： 四、部门（岗位）负责人部门姓名职务职责联系方式采购部食品采购、索证、索票食品仓库进货查验、台账餐饮部操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理人事部从业人员健康管理、培训物业部餐余垃圾、废弃油脂处理五、校园食品安全管理主体责任相关制度一、学校食品安全管理制度（一）学校食堂必须取得食品经营许可证。（二）学校要积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。（三）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，层层签订食品安全责任书。（四）每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。（五）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝分包、转包和以包代管。（六）制定培训计划，定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（七）食堂应配备专职的食品安全管理人员。（八）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。（九）学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。（十）实施明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。（十一）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。（十二）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。（十三）每周至少开展一次自查，重点检查进货查验、食品存放、食品加工过程、食品留样等食品安全问题。每周至少天对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看。 （十四）学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食品安全状况检查评价。（十五）建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。（十六）将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。（十七）应建立食品安全义务监督员制度，成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍，有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。二、学校食品安全责任制度（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂的食品安全负首要责任。（二）食品安全管理员和其他食品从业人员对学校食堂的食品安全负直接责任。（三）建立健全并严格执行关键岗位责任制度。包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。（四）食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。（五）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。（六）对违反学校有关食品安全制度规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。三、学校校长食品安全职责（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。（二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。（三）学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价等相关内容。（四）确保实施“明灶亮灶”视频监控系统等食品安全设施设备的配置、运行、维护资金投入,保证食品安全设施设备正常运作。 (五)指定专门人员负责对学校食堂食品安全的管理,每周至少一次翻查视频监控系统和检查视频监控系统使用情况记录, 发现问题的应当督促食堂及时整改。（六）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。六、食品安全管理员制度 一、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得广东省食品安全管理员考试合格证明。二、按全省统一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案。三、食品安全管理员不得同时在两家或以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。 四、食品安全管理员应当每年至少参加一次由市场监督管理部门组织的继续教育培训。高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于学时、学时和学时。食品安全管理员每年集中培训时间不少于小时。五、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。六、建立和完善本单位食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行；定期对食品安全状况进行检查评价，促进落实食品安全主体责任。对存在不符合食品安全要求的，制订并落实有关整改措施。七、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。八、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。九、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理。十、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。十一、积极配合监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况。十二、其他保障食品安全有关的管理工作。七、员工健康管理制度 一、建立并执行从业人员健康管理制度，建立本单位接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录，建立从业人员健康检查合格和每日晨检记录的档案管理。 二、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现健康检查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。 五、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。六、在合适的场所上墙公示健康证明或从业人员健康检查合格资料，以接受监管部门和消费者等的监督。七、专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是专间和备餐操作人员卫生情况。 八、专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本，做好调离记录。附：从业人员健康档案从业人员健康档案一、健康体检情况汇总表应体检人数实体检人数体检合格人数不合格人数二、体检不合格人员“调离”登记表姓名原岗位体检结果确诊时间调往岗位调离日期附：.体检不合格调离通知书（体检机构）.企业调离通知书三、接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录岗位入职日期姓名体检合格情况健康证明有效期至离职日期备注八、从业人员晨检制度 一、每天早晨餐饮单位从业人员上班后，由食品安全管理员对每位从业人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： （一）观察餐饮单位从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态； （二）观察餐饮单位从业人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； （三）观察餐饮单位从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； （四）询问餐饮单位从业人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病；（五）检查餐饮单位从业人员是否穿戴工作服上岗，工作帽是否将头发全部遮盖住；（六）观察餐饮单位从业人员佩戴的手表、手镯、手链、手串、截止、耳环等饰物是否外露，指甲是否剪短，是否涂指甲油，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别餐饮单位从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： （一）餐饮单位从业人员佩戴戒指、项链等饰物外露的，要求在工作前脱下或者遮盖住； （二）对指甲过长、涂指甲油、个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班； （三）要求餐饮单位从业人员不穿戴工作服不得上岗； （四）对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作； （五）餐饮单位从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。附：从业人员晨检表 从业人员晨检表序号疾病 发热 恶心 呕吐 腹泻 腹痛 外伤 烫伤 湿疹 黄疸 咽痛 咳嗽 其他 日期姓名注：餐饮服务单位应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征者打“”。九、食品贮存管理制度一、应根据不同规模、操作需要和食品贮存条件设置食品库房和存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。二、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（入食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。三、设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。四、库房可分常温库、冷藏库和冷冻库。五、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。六、冷藏（冻）设备必须正常运转并有明显的区分标识，冷藏库(柜)应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。七、冷藏库(柜)应注意保持清洁，不能有滴水，及时除霜，结霜厚度不能超过。冷藏环境温度的范围应在；冷冻库的冷冻温度范围宜低于。八、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。九、冷库（柜）内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，不宜堆积、挤压食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。十、食品要分区、分架、分类、离墙、离地存放，距离地面应在以上，距离墙壁宜在以上。分隔或分离贮存不同类型的食品原料，各类食品有明显标识。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。十一、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。十二、建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、规格、保质期、包装情况、索证索票情况等，并按入库时间的先后分类存放。十三、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。十四、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照餐饮服务食品安全操作规范附录确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。十五、食品库房管理员必须熟悉食品库房管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品安全法禁止生产经营的食品时应及时处理。十、食品添加剂使用管理制度一、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。二、按照 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。三、采购的食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明中华人民共和国食品安全法第六十七条第一款规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。四、购入食品添加剂时，应当建立并落实索证索票、进货查验和采购记录制度。应查验并留存供应商加盖公章的食品经营许可证复印件、营业执照复印件和产品合格证明文件等，留存每笔购物或送货凭证，并如实记录产品的进货日期、名称、规格、数量、生产批号或日期、生产者和供货者地址及联系方式、随货证明文件查验情况、入库检查情况等。五、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。六、餐饮服务单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定有“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用，并专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。七、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。八、不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵加工制作小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）。附件：食品添加剂使用表格示例食品添加剂使用记录表格示例序号使用日期食品添加剂名称生产者生产日期使用量（）功能（用途）制作食品名称制作食品量使用人备注十一、食品进货查验制度一、采购人员要求：必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。二、采购原则：遵循用多少订多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。三、禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。四、查验：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当对所购产品进行查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，查验期间，尽可能减少食品的温度变化；食品在保质期内，并具有正常的感官性状。五、食品标签标识符合相关要求：采购预包装食品应按照食品安全国家标准预包装食品标签通则和食品安全法第六十七条的规定，标签上应有名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、食品生产许可证编号及法律法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、法律法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 六、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。七、所采购的进口食品，必须符合相应的国家食品安全标准和食品安全管理办法的规定，有口岸进口食品安全检验机构出具的检验检疫合格证明，外文包装配有中文标签。十二、索证索票制度一、采购人员采购时应按餐饮服务食品采购索证索票管理规定的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，选择的供货者应当具有相关合法资质。应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。购物或送货凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（一）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（二）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。（三）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（四）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（五）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（六）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（七）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。三、建立采购记录(台账)：应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。附：进货查验索证登记本（示例）进货查验记录登记本（示例）进货查验索证登记本（示例）供货商名称供货商联系方式食品生产者采购食品销售单位统一配送经营集中式餐具消毒企业验收人营业执照许可证产品合格证明文件营业执照食品经营许可证许可证营业执照营业执照进货查验记录登记本（示例）序号进货日期产品名称规格数量生产批号或日期生产者地址及联系方式（电话等）供货者地址及联系方式（电话等）随货证明文件查验入库检查自检或委检情况记录人备注许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证该批产品检验报告其他合格证明（如有）外观检查温度检查（如需）十三、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验和保养制度一、食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。采取有效“除四害”消杀措施。（一）食品加工经营场所与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。（二）与外界直接相同的门能自动关闭。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置（如设不低于的防鼠板或木质门下方以金属包覆，可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板）。（三）排水沟出口应安装缝隙间距或网眼小于的金属篦子，与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于目的防虫筛网。（四）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于，相邻胶帘条的重叠部分不少于。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。四、洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、感受器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合饭馆(餐厅)卫生标准要求。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十四、食品粗加工及切配管理制度一、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与加工制作的食品品种、数量相匹配。粗加工必须在专用区域内操作。二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、不透水、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准、有利于保证食品安全。排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于的金属篦子，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用前消毒。四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。五、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。六、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。七、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分类管理、分开使用、定位存放，并有明显标志。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。八、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。九、食品原料应洗净后使用。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过。十、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并分类放在层架上。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。十一、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。十二、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十五、食品加工制作过程管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；需烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应达到以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、油炸食品时选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过。油量不足时，应及时添加新油。随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应及时采用高于热藏或低于冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。五、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。八、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时食品添加剂的使用必须符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准及国家卫生计生委有关食品添加剂使用公告要求。九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。十一、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理应符合有关规定。十二、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。16、 专间（专用操作区）食品安全管理制度一、进行生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐，应分别设置相应操作专间。各专间（专用操作区）应有明显的标识，标明其用途。二、下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：）备餐；）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。三、专间应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（小时一换），给排水畅通。专间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。四、专间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于。五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯分钟并做好记录。六、专间（专用操作区）由专人加工制作，非专间（专用操作区）加工制作人员不得擅自进入专间（专用操作区）。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。七、专间（专用操作区）应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。砧板做到面、底、边三面保持光洁。八、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可使用或传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。九、及时关闭专间的门和食品传递窗口。十、加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过小时。十一、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。十二、专间内加工制作好的成品宜当餐供应。专用操作区内加工制作好的成品应当餐供应。十三、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。十四、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动，不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。 十七、食品留样制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。二、留样食品每餐、每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放小时以上，重要接待活动宜保留小时。三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样时间（月、日、时）、品名、餐次、留样人员等。四、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。五、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。六、重要接待活动留样冰箱要求上锁。附：食品留样记录本（示例）食品留样记录本（示例）序号留样食品名称留样时间（*月*日*时*分）留样量（）保存条件留样保存至（*月*日*时*分）订餐单位送餐时间留样人说明：、留样冰箱要专用，留样专用密闭容器要高温消毒；、按规定每个品种食品需单独留样，留样量不得少于克，存放温度，保存时间小时以上；、应由专人管理留样食品、记录留样情况。十八、餐用具洗消管理制度 一、按照食品安全法第三十三条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具、用后应当洗净，保持清洁。二、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。餐饮具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。三、食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。四、餐饮具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。设有带盖的废弃物盛放桶。五、餐饮具、用具宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 食品安全国家标准 洗涤剂和 食品安全国家标准 消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。六、餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。七、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应符合 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具的规定。餐饮具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。八、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。九、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。 十、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 十、一次性餐饮具不